Objevte kulinářskou cestu Jana Sminka, michelinského šéfkuchaře, jehož vychování na farmě ovlivňuje jeho gastronomii založenou na místních, fair-trade a organických ingrediencích.
Jan Smink, farmářský synek, který vyrostl na farmě v Oldetrijne u Wolvegy, nechává svůj původ výrazně promlouvat do svého stylu vaření. „Můj způsob vaření se opírá o lokální, fairtradové a převážně organické produkty. Využívám produkty z naší vlastní farmy a lesní zahrady, ale kladu důraz především na kvalitu. Na jídelním lístku u mě v restauraci najdete například holuba, kterého bych teoreticky mohl sestřelit přímo u nás ze střechy. Nejlepší holubi jsou ale stále ti z Francie. To je naše priorita: kvalita má vždy přednost,“ říká. V roce 2023, pět let po otevření jeho restaurace ve Wolvega, vynesla tato vize nyní pětadvacetiletému šéfkuchaři jeho první michelinskou hvězdu.
„MENU SE MĚNÍ S ROČNÍM OBDOBÍM. MY SE PŘIZPŮSOBUJEME TOMU, CO SEZÓNA PŘINÁŠÍ.“
Ve fríském městečku Wolvega připravuje Jan Smink se svou kuchyňskou brigádou sofistikované menu sestavené s odvahou a na základě bohatých zkušeností. Láska Jana Sminka k rodnému Frísku je patrná z každého sousta, a proto rád vaří z produktů, s nimiž jako syn farmáře vyrostl. Jedním z takových je kravské mlezivo, první mléko, které kráva vyprodukuje po porodu.
Roční období
Z jídelního lístku restaurace Smink je jasně patrná láska k rodnému kraji, i když ne zcela obvyklým způsobem. „Všichni známe typické fríské produkty, jako je sladký chléb. Já však přednostně vyhledávám lokální farmáře a jejich výrobky. Spolupracuji s několika místními lovci, kteří mi dávají vědět, když něco dobrého uloví, a stejně tak spolupracuji s jedním drobným rybářem. To vše je otázkou nabídky a poptávky a orientace podle toho, co právě sezóna nabízí. Lidé se mě mnohdy ptají, jak často měním menu. Odpověď je jednoduchá: měním ho s ročními obdobími. My se přizpůsobujeme tomu, co sezóna přináší,“ popisuje Jan Smink.
Pokud jde o hosty, ti se podle Jana rozhodně nijak přizpůsobovat nemuset. „Každý je tu vítán. Můžete přijít v dřevácích, v šortkách nebo v obleku. Každý se tu může cítit jako doma a ke všem hostům se snažíme chovat stejně. Pokud jde o mě, jsem a vždy budu prostě obyčejný Jan z farmy!“
Vaření s mlezivem
Díky svému zapojení do života na farmě Jan zjistil, že se dá vařit z mleziva. „Mlezivo je první mléko od krávy, která se otelí nejméně podruhé. Po narození prvního telete obsahuje její první mléko, kterému se holandsky říká ‚griest‘, spoustu vyloučené krve. Od druhého telete se mléko produkované během prvních 36 hodin po porodu nazývá mlezivo.“ Jan zcela náhodou zjistil, že toto mlezivo může použít ve své kuchyni. „Jednou jsem ho na farmě ochutnal. Z mléka z prvních 12 hodin po porodu mi bylo opravdu špatně! Je vhodné pouze pro novorozené tele. Ale mlezivo mezi 12. a 24. hodinou je podle mě velmi vhodné pro lidskou konzumaci. Mlezivo starší než to má blíže k běžnému mléku. V podstatě používám pouze mlezivo, které tele může postrádat, když ho matka vyprodukuje více než dost. Jinak by se stejně vyhodilo, protože rozhodně nesmí skončit v nádrži na běžné mléko.“
Jsem a vždycky budu jen Jan z farmy.
JAN SMINK
RESTAURANT SMINK*, WOLVEGA, NIZOZEMSKO
„Vždy se vracím ke značce Debic. Její kvalita je bezkonkurenční.“
Jan mlezivo ve své kuchyni pasterizuje. „Myslím, že je důležité ho mírně převařit. Poprvé jsme ho použili dese různými způsoby v dezertech: jako krém, zmrzlinu, sušené mléčné krusty, meringue, palačinky. Prostě na vše, na co si vzpomenete. Nyní každý, kdo se u nás nají, dostane mezi hlavním jídlem a dezertem kornoutek ze sušenek připravený podle receptu mojí maminky. Plníme ho krémem z mleziva, často ochuceným trochou koření. Příchuť zmrzliny navrchu kornoutu se mění podle sezóny.“
Milovník mléka
Jako syn farmáře se Jan Smink pro svou roli ambasadora značky Debic dokonale hodí. „Můj bratr převzal farmu našich rodičů a dodává mléko společnosti FrieslandCampina. Je úžasné, že mohu tyto mléčné produkty používat ve své restauraci. Jsem velkým fanouškem mléčných výrobků, opravdovým milovníkem mléka.“ Jan servíruje na stůl Smink Brown Butter, pravé farmářské máslo. „Naše klasické beurre blanc připravujeme se smetanou a máslem, jak to má být. Myslím, že naše kuchyně je trochu tučnější, než je v Nizozemsku obvyklé, ale já to tak prostě miluji! V jednom z našich receptů vařím smetanu tak dlouho, až je téměř zkaramelizovaná. Nadrobno nakrájená šalotka, zelené bylinky a zelenina s trochou této zkaramelizované smetany, to je prostě lahoda! Smetana úplně obalí zeleninu, je to božské! Ale pozor, pokud smetanu necháte vařit jen o deset vteřin déle, než je potřeba, připálí se. V naší kuchyni musíte vědět, co děláte. Chce to ruce profesionála.“ Občas Jan vyzkouší i jiné dodavatele, například pokud mu cena lépe vyhovuje, ale vždy se zase vrací ke značce Debic. „Kvalita jejích výrobků je bezkonkurenční a jak jsem řekl, kvalita je pro nás vždy na prvním místě ve všem, co děláme.“
Poznejte šéfkuchaře Jana Sminka tím, že budete vařit jeho recepty.
Debic nabízí pomocnou ruku tím, že sdílí nejen naše produkty, ale také tipy, techniky a recepty. Chceme vás inspirovat tím, že vám ukážeme, co s našimi produkty vytvářejí další ruce profesionálů.
