Home Recepty TRESKA

TRESKA

s hořčicí a nakládanými okurkami

5b000000-713d-2ead-e50b-08dc8488d77a

Ingredience

K 10 servírovaní

Treska v těstíčku (kibbeling)

100 g filetu z tresky

10 g bramborového škrobu

15 g mouky

1 g prášku na pečení

35 g perlivé vody

10 g vaječných bílků

slunečnicový olej

Brandade z tresky

8 g plátkové želatiny

125 g vařených brambor

150 g na kousky nakrájeného filetu z tresky

60 g rybí vývar

50 g olivový olej

50 g crème fraîche

50 g smetany Debic Culinaire Original

20 g plnotučné hořčice

sůl

pepř

citronová šťáva

Jemně dušená treska

500 g hnědého másla

500 g hřbetního filetu z tresky

sůl

Hořčičný dresink s nákladanou okurkou

200 ml nálevu z nakládaných okurek

xanthanová guma

100 g nakládaných okurek nakrájených na malé kostky

1 d restovaního hořčičného oleje

20 g namočeného hořčičného semene

15 g jemně nakrájené petržele

20 g olivového oleje

kůra z jednoho citronu

pepř

sůl

Ančovičkový krém

180 g slunečnicového oleje

10 g bílého octu

45 g jogurtu

45 g vaječných bílků

30 g ančoviček v oleji

Vzdušná okurková majonéza

180 g slunečnicového oleje

10 g bílého octu

jogurt

45 g vaječných bílků

75 g smetany Debic Cream 40%

150 g nálevu z nakládaných okurek

Dekorování

pommes soufflées

kaviár

koprový olej

Příprava

Treska v těstíčku (kibbeling)

Nakrájejte tresku na malé kousky.

Smíchejte všechny ingredience v míse.

Tresku obalte ve vzniklém těstíčku a smažte je při teplotě 180°C na slunečnicovém oleji.

Brandade z tresky

Namočte želatinu do studené vody.

Brambory nakrájejte na kostičky a vařte ve vodě na mírném ohni, dokud nezměknou.

Poté je na sucho orestujte.

Tresku povařte ve vývaru na mírném ohni, dokud nezměkne a poté přidejte předem namočenou želatinu.

Do termomixu dejte brambory spolu s vařenou rybou a přidejte olivový olej, creme fraiche, smetanu Culinaire Original a hořčici.

Mixujte, dokud nevznikne hladká směs, a dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou.

Přendejte směs do sáčku na zdobení a nechte ji vychladnout.

Jemně dušená treska

Při teplotě okolo 60 stupňů pod ohřívací lampou ohřejte na tácu hnědé máslo.

Dochuťte tresku a ponechte 2 hodiny v lednici.

Položte tresku na tác s hnědým máslem a vařte ji v něm, dokud se nedá roztrhat na proužky.

Dejte pozor, abyste tresku nepřevařili.

Hořčičný dresink s nákladanou okurkou

Lehce zahustěte nálev z okurek trochou xanthanové gumy a přidejte na jemno nakrájené okurky spolu s hořčičným olejem, hořčičnými semínky, petrželkou, olivovým olejem a citronovou kůrou.

Dochuťte solí a pepřem.

Ančovičkový krém

Smíchejte olej s octem, jogurtem, bílkem a ančovičkami a za použití ručního mixéru je rozmixujte v odměrce.

Při míchání postupně přilévejte olej, dokud nedosáhnete husté krémové konzistence.

Dochuťte solí a pepřem.

Přendejte do sáčku na zdobení nebo dávkovací lahve a uložte do lednice.

Vzdušná okurková majonéza

Vymixujte olej s octem, jogurtem a bílkem ručním mixérem.

Při míchání přilijte smetanu a nálev z okurek.

Vložte do sifonové lahve a použijte dvě bombičky s plynem.

Provedení

Naneste na talíř tečky brandade z tresky.

Položte vedle několik kousků uvařené tresky a mezi ně vložte tři kousky tresky v těstíčku (kibbeling).

Na vrch kibbelingu a uvařené tresky dejte trochu ančovičkového krému.

Přidejte tři pommes soufflées a zakončete kaviárem.

Nakonec pomocí lžíce ozdobte talíř dresinkem spolu s okurkovou majonézou a trochou koprového oleje.

Debic pekař

Debic pekař