Na čerstvosti a čisté chuti záleží
Loni v září se v Lyonu konala soutěž Coupe du Monde de la Patisserie. Stephan Glacier, cukrář s oceněním l'Un des Meilleurs Ouvriers de France, se za touto události ohlíží. „Zcela jistě se vracíme k základům. Opět je vidět zaměření na řemeslo, chutě a techniky, což je trend, který mě velice těší!“
Francouz Stephan Glacier, majitel Pâtisserie et Gourmandises a trenér francouzského týmu v Coupe du Monde, si všímá, že na mezinárodních profesionálních soutěžích se zájem znovu obrací na chutě, textury a techniky, které dostávají přednost před zájmem o umělecké kreace. „V minulosti jsme byli svědky toho, že lidé byli vedeni k tomu, aby například vytvářeli ty nejúžasnější ledové sochy. Ale stejně tak dobře musíte umět prezentovat lahodnou zmrzlinu a zákusky! Koneckonců naše profese je pořád o čistých chutích, zajímavých kombinacích a lahodných konzistencích.“
Sotva patrné chuti
V tomto řemeslném zvládnutí vidí Stephan Glacier důležitou výzvu. „Sedmdesát procent cukrářů ve Francii kupuje mražené pečivo. To znamená, že zapomínají, jak vyrobit croissant nebo čokoládové pečivo. Výsledek? Chutě slábnou a řada produktů již nijak nevyniká, když je porovnáte s tím, co koupíte v supermarketu. Vždyť vlastně používají stejné krabice, ne? Supermarkety ale nabízí tyto produkty levněji, mají delší otevírací dobu a pečou několikrát za den. Není divu, že pekaři tuto bitvu prohrávají. Moje croissanty mají trochu jiný tvar a hmotnost. Pečeme je na dně trouby a plníme je domácím praliné. A ano, jsou sice dražší, ale moji zákazníci si za ně rádi zaplatí, protože cítí rozdíl.“
Instagram v hlavní roli
Stephan Glacier také pozoruje, jak se cukrářský svět rozděluje. A nemyslí si, že tento trend musí být nutně pozitivní. „Na jednu stranu máme klasicky vyučené cukráře s jejich vlastními podniky. A na druhou stranu máme cukráře orientované na sociální média. Instagramové hvězdy, které moc dobře vědí, jak má produkt vypadat, a které jsou nadšené pro to, co dělají, stejně jako já. Velký rozdíl je ale v tom, že své výrobky nemusí vyrábět ani prodávat. Sdílí obrázky unikátního produktu, ale nemají ani představu, co jeho výroba skutečně obnáší.“
Nuceni k automatizaci
Rizikem je to, že mnoho mladých lidí se zájmem o cukrařinu většinou chce ovládnout Instagram. Už méně se zajímají o soutěže nebo tituly. Stačí jim předvést něco hezkého, a to hned. „Neměli bychom se snažit, aby naše práce vypadala lépe, než ve skutečnosti je. Je fyzicky náročná a vyžaduje hodně ruční práce. Mnoho mladých lidí odpadne, dokonce ještě během studia. Výsledkem je, že ve výrobě máme nedostatek rukou a lidské síly a jsme stále více nuceni automatizovat.“
Řemeslo
Stephan Glacier to chce změnit. Chce více studentů v cukrářských školách, kde se naučí základy profese. „Řemeslo bude představovat rozdíl,“ říká Glacier. „Klíčem k dnešnímu zákazníkovi je maximálně možná výroba vlastních výtvorů. Citronový dort z doma lisovaných bio citronů s kůrou. Jablečný koláč s domácím kompotem a čerstvě oloupanými jablky. Čerstvá smetana a máslo místo margarínu a správně nadávkovaná vanilka. Spotřebitele nezajímá pouze cena. Pokud slevíte na kvalitě nebo ceně svých surovin, sklouznete níže do středních řad. V takovém případě začnou spotřebitelé cenu za jeden a ten samý výrobek porovnávat. Pokud jsou však kvalita a chuť mimořádné, lidé jsou ochotní si připlatit. Na čerstvosti a poctivých surovinách bude záležet vždy.“
