Světově uznávaný cukrář vyrábí nejchutnější zmrzlinu ve Francii
Emmanuel Ryon je jedním z nejlepších výrobců zmrzliny ve Francii a v 90. letech vyhrál Trophée National des Glaciers. A přitom je známý především jako cukrář. V roce 1999 byl v Lyonu korunován mistrem světa v této kategorii a v roce 2000 získal doživotní prestižní titul Meilleur Ouvrier de France Glacier (Nejlepší zmrzlinář ve Francii). Jeho osobní vášní zůstává zmrzlina.
Od začátku tohoto století si byl Emmanuel Ryon jistý: chtěl se stát výrobcem zmrzliny a otevřít si vlastní zmrzlinárnu. Protože nenašel hned dobré místo, strávil mnoho let prací po celém světě pro širokou škálu významných klientů. Vytvořil například rafinované a originální dezerty pro Café Pushkin v Moskvě a pro restaurace michelinské šéfkuchařky Anne-Sophie Pic ve Valence, Lausanne a Paříži. V roce 2014 vyvinul kolekci pečiva a zmrzliny pro nadaci Louis Vuitton Foundation.
V roce 2015 konečně dosáhl svého. S Olivierem Ménardem otevřel Ryon Une Glace à Paris: cukrárnu a zmrzlinu s tradičními židlemi, kde si člověk mohl pochutnat na dortech, pečivu a nejrůznějších lahodných pochoutkách ke zmrzlinovým pohárům. K dispozici byly i ledové dezerty. "Chceme vytvořit gastronomický zážitek s naší zmrzlinou," řekl nám Ryon. „Lidé přicházejí pro klasiku, jako je vanilka, pistácie a karamel. Mezi velké hity v našem sortimentu ale patří i pomeranč-mrkev-zázvor. Experimentujeme také s novými příchutěmi, jako je zmrzlina s černým česnekem, uzená čokoláda nebo vanilka se saké kasu: fermentovaná pasta, která se používá k výrobě saké.“
Veganská a bezlaktózová zmrzlina
Ryon pozorně sleduje vývoj v gastronomii a zaskakuje tam, kde je to žádoucí. A přesto zůstává vyrovnaný, pokud jde o aktuální trendy. „Sorbet je v každém případě bezlaktózový a veganský, takže si lidé mohou vždy vybrat. V sorbetu je také velmi málo tuku. Experimentovali jsme se zmrzlinou z mandlového mléka, ale poptávka byla velmi nízká. Do naší zmrzliny dáváme málo cukru, aby byly chutě čisté a snadno vystoupily do popředí. Zaměřujeme se hlavně na zábavné chutě a originální kombinace: to je naše značka.“
Ryon bere svou profesi zmrzlináře velmi vážně. "Musíte tvrdě pracovat, mít opravdovou vášeň pro zmrzlinu a především umět zaujmout umělecký přístup ke svému produktu." Dráždí ho zmrzlináři, kteří často volí snazší cestu, nevyužívají správně hotové výrobky nebo zanedbávají poměr ceny a kvality. „Výroba zmrzliny je samostatná specialita. Mezi dvěma zmrzlinami musí teplota vašeho produktu zůstat stejná; u pečiva to tak není. Abyste se v této profesi stali opravdu dobrými, potřebujete hodně trpělivosti a musíte začít v malém. Nikdo nedokáže vyrobit dokonalou zmrzlinu ze dne na den. Na učení potřebuješ čas."
Une Glace à Paris má nyní dva další obchody v pařížských čtvrtích Marais a Montmartre. 80 % obratu pochází z prodeje kopečkové zmrzliny. O letním víkendu lidé stojí ve frontě asi čtyřicet minut, aby si dali zmrzlinu. Značka je nyní zavedená: cizí země lákají. „Ale nechceme jet příliš rychle. Všechno si děláme sami a nemáme žádné investory. Tímto způsobem se můžeme sami rozhodnout, jak chceme expandovat a růst.“
