“Měli bychom se vrátit k základům.”
Mluvíme s Frankem Haasnootem v Nizozemsku, kde má po cestách po světě opět své stálé místo. Pracoval mimo jiné v New Yorku, Kuvajtu, Hong Kongu a na Tchaj-wanu. Rozhovor s neposednou duší, špičkovým cukrářem a podnikatelem srdcem i duší.
“Ano, nevydržím dlouho sedět. Musí to jít dopředu. Stále hledám nové výzvy, nové kultury a samozřejmě nové chutě. Jak jsem na to přišel? No, jsem perfekcionista, cílevědomý a kreativní. To jsou všechno věci, které by v sobě cukrář a podnikatel podle mě měl mít. V soukromém životě jsem na tom vlastně tak trochu naopak. Pak jsem velmi uvolněný, uvolněný a trochu povolím otěže. Jde o to najít rovnováhu mezi pracovním a soukromým životem.”
„Do světa cukráren jsem se dostal přes svou rodinu. Můj strýc má restauraci a v mladších letech jsem si začal trochu přivydělávat. Možná jsem tehdy chtěl být kuchařem a můj strýc řekl: ‚Pokud si ještě nejsi úplně jistý svým výběrem, udělej si nejdřív na rok nebo dva cukrářinu. To se ti v budoucnu bude hodit v práci kuchaře.“ A jakmile jsem byl v tomto byznysu, okamžitě mě to chytlo.“
„Složkou, se kterou se dá velmi umělecky pracovat, je čokoláda. Moje oblíbena! Můžete s ní zdobit, dělat sochy a všelijak zpracovávat. Cukrařina je ale velmi všestranná. Na talíři máte kromě čokolády pečivo, zmrzlinu a dezert. Existuje tolik aspektů, které dělají tuto profesi vzrušující.Pokud si mám vybrat, dal bych si dort a pečivo. Je v tom spousta technologií. Musí umět chvíli stát ve vitríně a zákazník ji musí mít možnost dopravit domů. Můžete také jít velmi široce: od pečených zákusků po pěny, a to s různými strukturami, texturami, příchutěmi a barvami. Dávám přednost používání sezónních produktů, kdykoli je to možné.“
„Myslím, že jsme se v posledních letech v této profesi trochu ztratili. Příliš pracujeme se zmrazenými produkty. Měli bychom se vrátit k základům, s místními, sezónními produkty. To přináší rozmanitost a je samozřejmě skvělá zábava pracovat jako cukrář. Uveďte každý měsíc do své vitríny jiný produkt! Je zvláštní vidět zde v prosinci jahody na dortu. Chuťově to není vůbec skvělé. Dobře, můžete říci, že zákazníci o to jen žádají. Ale můžete použít i jiné věci, ne? Jablko, hruška, mrkev, řepa… na co si jen vzpomenete."
Zkušenosti v obchodě
„Nějaká rada pro začínající cukráře? Vše závisí na tom, kde sídlíte. V Amsterdamu nebo Antverpách si můžete účtovat jiné ceny než v malé vesnici. V těchto městech také budete muset zobrazovat jiný typ produktu. A možná si vybrat. Neměli byste chtít nabízet všechno, protože pak potřebujete hodně lidí, aby to všechno vyrobili. Stačí vytvořit chutné, poctivé produkty. Vynikající dort, který se krájí krásné na krásné kousky, no není to skvělé? Důležité také: ne každé město čeká na standardní cukrárnu, protože takové už tu mohou být tři nebo čtyři. Myslím, že je velmi důležité poznat své zákazníky. Jsou jim čtyřicátníci nebo dvacátníci? Mají různé potřeby. Sociální sítě jsou k tomu dobrým nástrojem. Buďte aktivní při určování cílového publika.“
„Osobně mi chybí především zkušenost v řadě holandských a belgických cukráren. Řemeslný charakter, uspořádání podniku… co si jen vzpomenete. Podívejte se, jak se daří velkým jménům a značkám v Paříži, protože se z toho můžeme hodně naučit. Pokud provozujete luxusní firmu, měly by luxusně vypadat i vaše produkty, včetně krabice.
Na Tchaj-wanu jsme dorty vložili do jakési krabičky na klobouky: do pevné vazby, která krásně šla přes dort. Takže máte nejen dort, ale i dárek. Dárek, který darujete své ženě nebo přítelkyni. Do hvězdné restaurace lidé nechodí jen na dobré jídlo. K luxusní cukrárně tedy musíte přistupovat úplně stejně.“
Přečtěte si náš článek o tom, jak se vypořádat s plýtváním potravinami
Zjistit více
