Pohled do budoucnosti s Jean-Michel Perruchonem
Francouzský cukrář Jean-Michel Perruchon je od roku 1993 ředitelem cukrářské školy Bellouet Conseil v Paříži, kterou spolu s G. Joël Bellouetem založili o několik let dříve. V roce 2006 Perruchon získal prestižní a doživotní titul „Meilleur Ouvrier de France“ a je velice vyhledávaným a celosvětově uznávaným poradcem v oblasti cukrářství. Napsal v tomto oboru také několik knih. Společnost Debic potkala Jean-Michel Perruchona minulý podzim na veletrhu Sirha v Lyonu a položila mu několik otázek na téma Coupe du Monde.
Jaký máte z Coupe du Monde de la Pâtisserie (cukrářská světová soutěž) letos dojem?
„Všechny týmy byly dobře připravené a asistovali jim nejlepší koučové a poradci. Týmy Itálie, Japonska a Francie byly v zákulisí obzvlášť mimořádné. Výsledky z letošního roku to jen potvrzují. Je hezké vidět, že pravidla soutěže se přizpůsobila potřebám dnešní doby. Soutěže jako Coupe du Monde se vyvíjí – témata se mění a tak se nemusíme otrocky držet konceptu, který byl vytvořen před 25 lety. Profesionální soutěže se musí změnit a přebudovat. Musí se orientovat na budoucnost.“
Když už mluvíme o budoucnosti – jak se naše profese podle vás vyvíjí?
„V tomto směru mám smíšené pocity. Vidím, že se objevují dva nové typy cukrářů. Jedna skupina vytváří pro své klienty a hosty inspirativní zákusky – čerstvé, profesionální a kreativní. Druhá skupina je méně autentická a především chce být vidět v digitálním světě. Chtějí být hvězdami sociálních sítí.“
Jak může lokální pečivo přispět k udržitelnosti? Nebo je to spíš záležitost průmyslu?
„Průmysl je inspirován řemeslem. Prostřednictvím řemeslných výtvorů, trendů a zvyků cukrářů v jejich vlastních zařízeních nebo restauracích. Proto je velice důležité, aby každý cukrář zohlednil řadu aspektů své uhlíkové stopy, pracoval se sezónními produkty, krátkým dodavatelským řetězcem a lokálními surovinami. Průmysl bude potom tyto trendy a volby následovat a dále je posílí.
Bez lepku, bez laktózy, veganské – tyto produkty již dávno nepatří do alternativní části. Kam tento vývoj směřuje?
„Všechny tyto vlivy jsou krátkodobé povahy. Jsou to specializované produkty, které přicházejí a odcházejí. Vždycky budou existovat trvalé techniky, vize a recepty – a to je také důležité. Ale nemůžete dělat všechno. V našem případě, kdy jsme prošli různými trendy, které jste zmínil, jsme vyvinuli řadu pro vegany. Ale jak dlouho jí budeme nabízet? To je podle mě stále velká otázka.“
