Les Artizans in Paris kombinuje cukrářství gastronomii
Jeden je cukrář, druhý kuchař. Po téměř rovnocenné kariéře je osud svede dohromady v Paříži, kde otevřou Les Artizans: restauraci, která spojila oba jejich obory. Mathieu Mandard, národní šampion Francie v dezertech a Patrick Canal, talentovaný šéfkuchař, navrhují rafinovanou a gurmánskou bistro kuchyni. S možná nejlepším pečivem v Paříži.
Kariéra Mathieu Mandarda se čte jako dobrodružný román. Z módního Val d'Isère odjíždí do Paříže, poté do Moskvy a vrací se do Paříže. Své vzdělání přirovnává k polovojenskému výcviku. Během školního vzdělávání pracoval v extrémně dlouhých směnách v Segondu (Meilleur Ouvrier de France) v Aix-en-Provence, v Romaric v Lyonu a u Patricka Chevallota (MOF) ve Val d'Isère - třech renomovaných cukrářů.
"Mým největším krokem bylo přestěhovat se do Paříže. Čtete, slyšíte a vidíte spoustu toho, co se zde děje: magické, neznámé, luxusní. Scény jako z Coupé du Monde, ale realita byla trochu jiná. Integrace do Paříže byla těžší, než jsem předtím odhadoval. Chodil jsem pracovat do hotelu George V, kde se vše dělalo v přátelském prostředí pekárny nebo restaurace. V ‚paláci‘ s asi pěti sty lidmi na výplatní pásce jste prostě jen číslo. Povinnost přestat pracovat po osmi hodinách práce mi otevřela oči. Nikdy předtím jsem to nezažil, skoro jsem nevěděl, co s volným časem. Naučil jsem se disciplíně, která mě po odjezdu přinutila vrátit se k tréninku a procvičování. Například jsem se chystal udělat stovku quenel nebo vypilovat jiné techniky. S tímto posíleným základem jsem se zaregistroval na „Championnat de France de Desserts“. Psal se rok 2004, bylo mi sotva 23 a soutěž jsem vyhrál!"
Moskva
"Po dvou letech prožitých v hotelu George V jsem se dostal do kontaktu s Emmanuelem Ryonem (MF a cukrárna mistra světa). Hledal francouzského cukráře, který by se k němu přidal při oživení Café Pushkin v Moskvě. Gigantický projekt, obrovská výzva, ale také dobrodružství s mnoha frustracemi a porodními bolestmi. Zde jsem udělal svůj největší posun, jak na osobní, tak na profesní úrovni.
Protože místní obyvatelstvo mělo nulové odborné znalosti, museli jsme jim během jednoho roku dát vzdělání, školení a disciplínu, a to vše prostřednictvím tlumočníků a pomocí rukou a nohou!"
"Po třech letech v Moskvě nastal čas na něco jiného. V roce 2009 jsem v Paříži založil Art Macaron, moje první komerční dobrodružství. Čajovna se sotva osmnácti místy na snídani, macarony, dorty, brunch a tak dále. Porušil jsem klasický kód prodejny s vitrínou a prodavačkou uprostřed prodejny: stejně jako klenotník.“
"Fyzická expanze tam nebyla možná. Místo bylo relativně dobré a mohl jsem prodávat zákusky, pečivo a makronky do některých restaurací v okolí. Tak jsem potkal Patricka Canala, tehdejšího šéfkuchaře restaurace Le Tournon, za Jardin de Luxembourg, kam jsem dodával dezerty. Naše vášeň a společný zájem přerostly v podnikatelský plán, který je základem toho, co je nyní Les Artizans. "Obory, gastronomie a cukrářství, Patrik a já, do sebe dokonale zapadáme, aby byl tento podnik otevřený sedm dní v týdnu: od časného rána až do pozdních nočních hodin. Srovnejte to s filozofií pětihvězdičkového hotelu, ale dostupnějšího. Zde si můžete kdykoli během dne vychutnat snídani, nápoje, cukrárnu, oběd, čaj, večeři nebo jen láhev dobrého vína.“
"Rok 2018 opravdu nebyl ohromující. Měli jsme dlouhou, mírnou zimu a horké léto: ne zrovna ‚cukrářské počasí‘. To vytváří tlak na obrat každého podniku. A pak někdy začnete pochybovat. Je tato kombinace cukrárny a bistra v pořádku? Jsou kolemjdoucí příliš uspěchaní, nebo jsme možná předběhli dobu? Toto je velmi komerční ulice s mnoha chodci, turisty a Pařížany na cestě k metru nebo z něj. Čas ukáže.“
Socialní sítě
"Doba se dramaticky změnila. Mediální pozornost si dnes získáváte hlavně od influencerů, kteří si tady koupí nějaké pečivo a vyfotí si ho o sto metrů dál v parku. Následuje příspěvek na jejich blog nebo instagramový účet. Doba, kdy recenze v předních kvalitních novinách jako Le Figaro generovaly návštěvnost vašeho obchodu je dávno pryč.“
"Nicméně kromě kreativní a přísné úrovně dokončování nadále věnujeme velkou pozornost základům. Mnoho kolegů přechází od základů k 'Instagramové' tvorbě příliš rychle. Vyrobit krásné, křiklavé produkty ale není tak těžké .Opravdu chutné výrobky jsou úplně jiný příběh.Základ není jen o chuti a kvalitě základních surovin, ale hlavně o technice.Můžete vytvořit jednou na pohled opravdu krásný výtvor, ale když chuť a struktura nebo kombinace nejsou správně, ztratíte zákazníka.
Zejména v Paříži, kde o vrchol spolu, podle mého skromného názoru, bojuje možná až příliš mnoho dobrých cukrářů. Konkurence v Paříži je tvrdá a Paříž se pomalu ale jistě nasycuje. Naštěstí Pařížané milují cukrárny a dobré jídlo v přátelské a dostupné atmosféře. I nadále se o to budeme každý den starat.“
