Od farmáře po talíř: poznejte své dodavatele
Japonští kuchaři mají přísloví o úloze jejich výrobců a dodavatelů při vaření: „80 % vaření se odehrává mimo kuchyni“. Nemluvě o tom, že si váží veškeré práce, kterou odvádějí pěstitelé, rybáři, chovatelé, výrobci saké a sójové omáčky a dokonce i brusiči nožů. Tento vývoj se rychle šíří do zbytku světa. Každý kuchař má řadu ‚dodavatelů do královského domu‘, o kterých komunikuje se svými hosty. Nejlépe tito dodavatelé pocházejí z regionu, kde se restaurace nachází. Filozofie Reného Redzepiho „čas a místo“ je založena na těchto principech. Dodavatelé jsou tam téměř součástí týmu.
Celkově vzrůstá uvědomění, že šéfkuchař je prodloužením přírody a jejích "pracovníků" a že je nezbytné vybudovat si s nimi dobrý vztah. Všichni kuchaři, kteří se řídí touto filozofií, také říkají, že podněcuje jejich kreativitu. Nejdůležitější je, abyste věděli, co svým hostům podáváte. To je možné pouze tehdy, pokud dobře znáte své dodavatele. Když víte vše o produktu a dodavateli, máte kontrolu nad kvalitou od farmy až po vidličku. Znáte každý krok v životním cyklu vašich produktů.
Kontrola kvality
Stejně jako kuchaři stále více studují původ svých produktů, i my v Debic můžeme vždy zpětně dohledat, odkud mléko pro naše produkty pochází. Udržujeme si tak kontrolu nad kvalitou našeho sortimentu. Tímto způsobem můžete s jistotou začít vytvářet ta nejkrásnější jídla.
Stejně jako není jeden kuchař jako druhý, existují nejrůznější farmáři. Navštívili jsme 24letého Gerta-Jana Rosebooma v Borgeru, abychom viděli, jak tento mladý ambiciózní farmář produkuje své mléko. Produkce mléka přirozeně začíná u krav na farmě. Základem kvality mléka jsou zdravá a spokojená zvířata. Gert-Jan proto neustále investuje do zlepšování společnosti. Zajišťuje kravám dobré ustájení, zdraví a pohodlí. Zhruba 80 % vlastního krmiva vyrábí také na farmě: jetel travní a silážní kukuřice v kombinaci s koncentrátem. Krávy se dojí dvakrát denně. Mléko je na farmě uchováváno v chladící nádrži při teplotě 3,7 C. Každé dva až tři dny se čerstvé mléko shromažďuje a přepravuje na místo výroby. V Debic vyvíjíme naši řadu profesionálních mléčných výrobků z této základní suroviny.
Podívejte se na náš článek o španělském šéfkuchaři Vincentu Rodriguezovi
Zjistit více
