Využijte tyto trendy v roce 2023
Rok 2022 se blíží ke konci. Skvělý čas ohlédnout se zpět a také se podívat dopředu. Jaké trendy jsme zaznamenali a co si odnášíme do nového roku? Náš cukrářský poradce Debic Dré Eversteijn zmiňuje tři výrazné trendy v pekařském průmyslu a dává vám své osobní tipy pro rok 2023.
Sezónní ovoce
V létě se výlohy řemeslných pekařů plní nejrůznějším jahodovými zákusky. I když jsou tyto jahody k dostání po celý rok, roste odpor k tomu, aby se ovoce dováželo letecky nebo aby se pěstovalo ve sklenících, což je energeticky náročné. V dnešní době dáváme přednost sezónnímu ovoci. A to opravdu nemusí být jen jahody! Hrušky, jablka, mandarinky, pomeranče, ostružiny, borůvky a limetky jsou také perfektním sezónním ovocem, které se hodí do koláčů a zákusků. Ovoce dodá vašim zákuskům svěží, zdravější a čerstvější vzhled, a na to jsou spotřebitelé velmi citliví.
Tip Dré: "Vzhledem k rostoucím cenám musíme jako pekaři a cukráři i nadále prokazovat svou přidanou hodnotu. Využívejte sezónní produkty a sezónní ovoce, abyste se odlišili od supermarketů: máte možnost rychle reagovat na změny počasí, ročních období nebo pěknou úrodu. Spojte se s místním pěstitelem ovoce a komunikujte o něm ve svém obchodě. Umístěte například vedle svých výrobků ceduli s nápisem, že obsahuje čerstvé sezónní ovoce. Vyzkoušejte tento recept můj recpt Pavlova s jablky a lískovými oříšky."
Východ se potkává se západem
Svět je malý! Hranice se stírají a v profesionálních kuchyních se stále častěji setkáváme s kulinářskými vlivy z Asie. Japonská rafinovanost, korejské inovace, tradiční francouzské techniky a oblíbená klasika z Itálie: vídáme je pravidelně, samostatně nebo v kombinaci se stávajícími recepty. Těmto tradičním receptům s moderním nádechem říkáme západo-východní (nebo také weastern) kuchyně. Výsledek? Vzrušující nové kombinace chutí a textur. A rostoucí zájem o asijské cukrářské výrobky. Pečivo z Číny a Japonska je mnohem méně sladké než v Evropě a při přípravě se používá méně másla a pšenice, takže tyto sladké výtvory jsou lehčí.
Tip Dré: "Když se řekne asijská chuť, automaticky si vybavíme matcha. Ale ne každý má tuto výraznou chuť na Západě rád. Kromě toho je v naší pekárně mnohem více surovin, které mají asijský původ. Vzpomeňte si na sezamová semínka, arašídy, zázvor, mák, mandarinky a čaj. Nabízejí zcela odlišnou paletu chutí ve srovnání s našimi známými chuťovými kombinacemi založenými na šlehačce, čokoládě a ovoci. Přidáním příchutí, které spotřebitelé již znají, ale dosud je v této podobě nepoznali, dodáte svému pečivu a dortům moderní nádech, aniž by byly pro vaše zákazníky příliš extrémní. Například do těchto longueur ve tvaru rtěnky jsem zakomponoval mák a kalamansi."
Směs cateringu a cukrařiny
Tradiční pojmy se stále více prolínají. Restaurace, kavárny, pekárny, hotely, kavárny a maloobchody se prolínají do nových konceptů, které optimálně těží ze zážitků zákazníků. Cukráři, kteří prodávají pouze dorty a zákusky, těží výhradně z doby, kdy lidé pijí kávu. Pokud vyrábíte také slané výrobky, vytváříte více okamžiků k jídlu. Přemýšlejte o quiche, slaných občerstveních, jako jsou sýrové sušenky a klobásové závitky, nebo polévkách. V závislosti na lokalitě můžete také využít obědů se sendviči nebo domácími kroketami.
Tip Dré: "Jako cukráři nemusíme nutně přemýšlet v jednom rámci. Například kulinářský specialista Bruno van Vaerenbergh vyvinul tento quiche, který lze zařadit do cukrářského sortimentu. Nabízí to rozmanitost, ale také větší perspektivu do budoucna. Můžeme se učit z gastronomie, kterou nabízí sektor cateringu. V cukrárně je kontakt se zákazníkem často krátký a v tu chvíli je třeba, aby se zákazníci chtěli vracet častěji. Důležitou roli zde hraje nejen chuť vašich výrobků, ale i celkový zážitek v prodejně. Myslete na své zákazníky jako na hosty, kteří hledají zážitek."
