„Moje kuchyně musí fungovat jako švýcarské hodinky.“ Inside the Kitchen of Chef Petr Kunc

Jak sám přiznává, Petr Kunc nemá žádné charakteristické jídlo, přesto se domnívá, že jeho pokrmy jsou velmi dobře rozpoznatelné. „Vařím moderní evropskou kuchyni a miluji francouzské a italské vlivy. Nejraději nakupuji suroviny, které jsou pokud možno místní a sezónní. Už několik měsíců před uvedením nového menu komunikuji s farmáři a dodavateli v okolí, abych zjistil, co od nich můžeme v příští sezóně získat. Chci mít jistotu, že tyto suroviny budou k dispozici po celou sezónu, ale málokdy, pokud vůbec, zařazuji do jídelního lístku stejné jídlo. A i když to udělám, snažím se pokrm vylepšit a podávat ho zcela novým způsobem,“ vysvětluje.

Pro tohoto českého šéfkuchaře je na prvním místě chuť, hned za ní následuje vizuální stránka pokrmu. „Absolvoval jsem stáže u slavných šéfkuchařů, jako jsou Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez a Pierre Gagnaire, a léta jsem spolupracoval se známými šéfkuchaři v Anglii. Pracoval jsem také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb, kde jsem připravoval večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác, hrad Windsor, fotbalový tým Borussia Dortmund a osobnosti jako Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan a Valentino. Rovněž jsem zajišťoval catering na událostech jako Wimbledon, Royal Ascot a olympijské hry v roce 2012. V Anglii jsem se naučil, že pokrmy by měly nejen skvěle chutnat, ale také fantasticky vypadat. Koneckonců, člověk jí i očima,“ říká Petr.

Petr Kunc, šéfkuchař pražské restaurace Salabka, o sobě říká, že je perfekcionista. „Moje kuchyně musí fungovat jako švýcarské hodinky. Vše musí být dokonalé.“ Inspiraci čerpá z cestování a střídajících se ročních období. „V České republice zažíváme čtyři roční období, a proto se naše menu mění čtyřikrát do roka.“

V roce 2016 Petr převzal Salabku: fine dining restauraci v největším a nejstarším pražském vinařství, která disponuje až 40 místy k sezení. „Našim hostům zde nabízíme hodnotný poměr mezi cenou a kvalitou a servírujeme jim ty nejlepší produkty, které lze v České republice najít. Vždy se najde něco, co přidává hodnotu navíc, například kaviár nebo jedlé zlato,“ říká Petr. Jeho manželka Gabriela pracuje po jeho boku jako manažerka restaurace a společně vytvořili stabilní tým. „Chci pracovat s talentovanými a ambiciózními lidmi, abychom společně posunuli naše pokrmy a servis na vyšší úroveň. Chci, aby byli nadšení, sdíleli mou vizi a byli opravdu odhodlaní připravovat fantastické a chutné menu. Všechno zde musí být špičkové kvality.“

Již od počátku, kdy restauraci Salabka převzal, se pro ni Petr Kunc snaží získat michelinskou hvězdu. „Kdysi jsem byl vášnivý sportovec a soutěživý duch ve mně nikdy nevyhasl. Chci vyhrávat a být nejlepší. Pokud Michelin cestu k hvězdě ztíží, naše touha po úspěchu jen posílí. Přesto se v dnešní době snažím nesoustředit pouze na konečný výsledek, ale také si naplno užít celou cestu k němu.“ Petr si myslí, že získání michelinské hvězdy by mohlo přispět k většímu zájmu o obědové menu v restauraci. „V České republice nejsou lidé zvyklí chodit na obědy do restaurací nabízejících fine dining. To je naše slabá stránka: je obtížné zaplnit restauraci kolem poledne. Pokud bychom získali hvězdu, stala by se Salabka mezinárodně známou a přitáhla by větší počet zahraničních zákazníků. Když cestuji, rád navštěvuji restaurace doporučené v michelinském průvodci. Je to známka kvality,“ říká.

Příprava

Petr používá své ruce, aby dodal svým pokrmům inovativní charakter. „Na Salabce zkoušíme všechno možné. Hodně komunikujeme, neustále diskutujeme o jídle a pak se pustíme do tvorby. Někdy z toho nic moc nevzejde, jindy to dopadne na výbornou. Pokud je výsledek opravdu vynikající, vypadá skvěle a dá se připravit z nejlepších surovin, zařadíme ho na jídelní lístek. Servírování jídla pak už není takový problém. Nejdůležitější je příprava.“