Pierre Hermé: "Musíme se stále učit"

Bruno Van Vaerenbergh, culinary manager značky Debic, hovořil s Pierrem Hermé na Coupe du Monde de la Pâtisserie v Lyonu v roce 2023. Hermé je předsedou mezinárodního organizačního výboru tohoto mistrovství světa v cukrářství a soutěž označuje za nesmírně důležitou, protože je výzvou pro cukráře z celého světa, aby se stali lídry a posouvali hranice.

"Coupe du Monde de la Pâtisserie je působivým zdrojem kreativity, která posouvá vpřed nejen jednotlivé účastníky, ale i celou cukrářskou profesi."

V roce 1998 založil Pierre Hermé vlastní společnost a značku. Svůj první obchod otevřel v Tokiu, o tři roky později následoval butik v pařížské čtvrti Saint-Germain-des-Prés. Obchody zaznamenaly okamžitý úspěch a přilákaly gurmány a labužníky z celého světa. Na konci roku 2004 Hermé otevřel v Paříži druhý obchod s velmi inovativním interiérem, a to přímo naproti svému bývalému zaměstnavateli Ladurée. A nedlouho poté, na jaře 2005, představil dva nové koncepty v Tokiu: Luxury Convenience Store a Chocolate Bar. Nyní najdete desítky obchodů Pierre Hermé po celém světě v Evropě, Asii a na Středním východě. 

Hermé usiluje o nové nápady a koncepty také v oblasti udržitelnosti. "Pracovat udržitelněji vyžaduje úsilí nás všech. V sázce jsou ekonomické zájmy, takže jde o dlouhodobou záležitost. Některé suroviny, jako například čokoládu a vanilku, nemůžeme jako cukráři nikdy koupit na lokální úrovni. Ale nějak musíme začít dělat malé kroky na této cestě. Učit se z historie a tradičních postupů přípravy, abychom je mohli uplatnit v moderní době. Důležité je, aby tyto malé krůčky byly podnikány trvale. V příštích letech nás v této oblasti nepochybně čeká mnoho změn. Každý rok se snažíme o pokrok."

Když se řekne Pierre Hermé, řekne se makronky. Francouzský cukrář je po celém světě známý svými sofistikovanými a barevnými vzdušnými mandlovými sušenkami s jedinečnými náplněmi a překvapivými kombinacemi chutí: bílý lanýž, kaviár, ale také exkluzivní vanilka, pistácie z Íránu nebo Itálie, bazalka, citrusy ze Sicílie, ořechy z Piemontu a jeho ikonický Ispahan: elegantní koktejl z růžového parfému, liči a malin. Tyto příchutě překvapivě přidává i do svých entremetů, croissantů a dokonce i zmrzliny. Jako pátá generace v rodině pekařů má Hermé cukrářské řemeslo možná vrozené. Zároveň však musel hodně investovat, aby se dostal tam, kde je dnes. Už ve 14 letech odešel z Alsaska do Paříže ke Gastonu Lenôtrovi: v té době cukrářské jedničce, kterému se také říkalo Picasso cukrářství. Hermé se deset let učil tajemstvím a technikám řemesla, než se stal šéfem cukrárny v proslulé restauraci Fauchon na náměstí Place de la Madeleine. Zde Hermé zavedl průkopnické inovace, jako jsou barevné sušenky joconde a extravagantní éclairs v období Vánoc.
Po deseti letech přešel Hermé na dva roky do společnosti Ladurée na Champs Elysées, kde se zasloužil o rozvoj stále kvalitního sortimentu.

Zůstat kreativní: tato touha pohání Pierra Hermé. Dokonce si vyměňuje názory s vědci na proces kreativity a vyzývá mladé talenty ve svém okolí, aby přemýšleli jinak. "Jako předseda obnoveného, mezinárodního organizačního výboru Coupe du Monde de la Pâtisserie jsme se loni rozhodli, že budeme opět klást větší důraz na řemeslné zpracování. Chtěli jsme, aby účastníci méně pracovali s formami, aby se dort stal opět skutečným dortem, a ne nahromaděním vrstev v kruhu nebo formě. Bohužel nyní vidíme mezi účastníky hodně stejných formátů; musíme se zamyslet nad tím, jak můžeme v této oblasti dále podněcovat a vyzývat cukrářskou kreativitu."

“Osobně chci být příkladem pro ostatní cukráře, abych jim dodal inspiraci a chuť dělat věci trochu jinak: zcela vlastním a jedinečným způsobem."

Pokud jde o Hermého, cukrářství je povolání, které je třeba brát vážně. To znamená, že je třeba brát vážně i školení a považovat ho za studium. "Učíte se ve škole a od svých učitelů. Ale musíte se v tomto oboru také osobně rozvíjet. V dnešní době se dá z internetu načerpat tolik znalostí: o surovinách, technikách, historii naší profese, historii klasiků a výjimečných osobností v nich. Toto zázemí dává smysl úvahám a tvorbě. Od někoho se můžete naučit řemeslo, ale někdo jiný k němu bude přistupovat jinak. Pro každý recept existuje několik způsobů přípravy a každý způsob výroby výrobku má své výhody a nevýhody. Poznání všech těchto různých způsobů přípravy a surovin z vás udělá bohatšího řemeslníka. A to vám umožní vybrat si: co vám nejlépe vyhovuje? Jakým způsobem ho chcete vyrábět? Jakým cukrářem chcete být? V našem řemesle se snoubí inteligence s řemeslem. A zůstává nejkrásnějším povoláním na světě. Ani jeden den svého života jsem nestrávila s pocitem, že jsem v práci."