Italský šéfkuchař Rocco de Santis pracuje na neustálém zdokonalování
Čerstvé těstoviny, krémové dezerty a pokrmy s příchutí moře. Šéfkuchař Rocco de Santis bere své italské kořeny do každé kuchyně, ve které vaří. V současné době pracuje jako šéfkuchař v restauraci Santa Elisabetta v byzantské Pagliazza Tower v hotelu Brunelleschi ve Florencii, za což získal dvě michelinské hvězdy.
Rocco de Santis (1979) se narodil v Salernu a vyrostl v Kampánii, regionu v jihovýchodní Itálii. Ve svém rodném kraji velmi miluje hory, skály a moře, a proto rád svými pokrmy vyvolává vzpomínky na námořní kulturu, ve které vyrůstal a učil se vařit. „Například rád podávám polévku z gambero rosso, panzanely, kaviáru a oliv, předkrm těstoviny s uzeným Provolone a chobotnicí nebo parmicí v chlebové krustě se šafránem. To poslední je snad moje oblíbené jídlo: druh svačiny, kterou můžete jíst i rukama.
Kulinářské cesty
Na přelomu tisíciletí si Rocco uvědomil, že pokud se chce stát lepším kuchařem, musí se podívat za svou milovanou Kampánii. Chtěl se dozvědět o různých přípravách a metodách a ponořit se do jiných kulinářských tradic. Rocco se tedy přestěhoval do Francie, kde pracoval v historické restauraci Georges Blanc, oceněné třemi michelinskými hvězdami. Později odcestoval do Švýcarska, kde měl také šanci pracovat v michelinské restauraci. „Moje cesty byly vždy o jídle. Každá destinace začínala restaurací, surovinami nebo vínem, které jsem chtěl poznat. Pro mě je to především získání znalostí o mé práci; potěšení je vždy na druhém místě. Všechny tyto zkušenosti ze mě udělaly zralého šéfkuchaře, kterým jsem dnes.“
Jakmile se Rocco vrátil na italskou půdu, pracoval mimo jiné na pobřeží Amalfi, v hotelu Romeo v Neapoli a v hotelu Hilton v Římě. Nakonec skončil ve Florencii: regionu, který je pro kuchaře náročný, protože tamní lidé jsou po staletí zvyklí na špičkovou gastronomii. Každopádně Roccova středomořská kuchyně, charakterizovaná kontrasty mezi kyselou a sladkou, vařenou a syrovou, chutí a lehkostí, však byla rychle oceněna. „Od pandemie se k nám do restaurace chodí najíst opravdoví gourmeti. Vynikající zákazníci, kteří se vyhýbali turistickým restauracím v centru Florencie. Díky tomu jsme začali věnovat ještě větší pozornost našim jídlům. Soustředili jsme se výhradně na chuť a vynechali nadbytečné přísady. Také jsme se plně zaměřili na restauraci; již neposkytujeme žádný catering ani nepřijímáme jiné akce. Výsledkem je, že máme mnoho spokojených hostů a získali jsme dvě michelinské hvězdy.“
Tradice versus inovace
Rocco vaří s chutěmi a vůněmi svého domácího regionu, které má stále čerstvé v paměti, zcela tradiční, ale také usilující o inovace. „V kuchyni se neustále snažím balancovat mezi tradicí a inovací. Můj oblíbený hashtag na sociálních sítích je #traditionmoderninnovation. Můj původ je výchozím bodem na cestě, na které se chci stát stále lepším kuchařem. Raději používám své pokrmy ke sdělování svých emocí a tím i svého původu, někdy prostřednictvím těch nejjednodušších věcí. Konkrétně to znamená, že se můžete setkat se surovinami z Kampánie. V mých pokrmech můžete abstraktněji najít mou lásku k moři a horám a respekt k mé rodině a jejím kulinářským tradicím. Všechny ty věci jsou ve mně – takže se objevují na mých talířích.“ Tvrdá práce, získávání vědeckých poznatků o procesu vaření, výměna nápadů s kolegy, porovnávání jídel a ingrediencí: to vše jsou faktory, které přispívají k tomu, že se Rocco stane profesionálním a osobitým šéfkuchařem. „Moje cesta je nedokončená práce. A po cestě se chopím každé příležitosti, která se mi naskytne.“
Recept
Zkuste si připravit Roccův oblíbený recept, parmici v chlebové krustě se šafránem a omáčkou z červeného česneku, kterou Rocco připravuje s 35% smeatnou Debic.
