Zeptejte se našich kuchařů
Znalosti se často přenášejí z jedné generace šéfkuchařů na druhou. Bereme mnoho věcí jako pravdu, ale někdy se divíme, proč některé věci děláme a zda je nemůžeme dělat lépe. Debic má tým kulinářských poradců po celé Evropě s bohatým znalosti a zkušenosti, o které se s vámi rádi podělíme.
Burrata se v posledních letech objevuje na jídelníčku stále více. co to přesně je? Burrata je vlastně ultimátní mozzarella: co do struktury a bohatosti chuti. Na rozdíl od ‚běžné‘ mozzarelly se burrata nevyrábí z buvolího mléka, ale z mléka kravského. Sýr se naplní směsí smetany, kousků mozzarelly a ricotty a poté se sepne. Chuť je velmi jemná a krémový vnitřek vyteče, jakmile sýr nakrájíte. Z toho důvodu ji nemůžete nakrájet a použít jiným způsobem.
Zhruba před patnácti lety šlo především o výběr mezi kuchyňskou solí, jemnou mořskou solí nebo hrubou mořskou solí. Nejprve se přidal (stále nesmírně populární) fleur de sel a později nepostradatelná sůl Maldon. Pak byl plot přehrady uzavřen a himalájská sůl, havajská sůl, perská modrá sůl, černá sůl, skandinávská kouřová sůl a tak bychom mohli pokračovat dál a dál. Výběr určitého typu soli může skutečně způsobit změnu, ale 98 % veškeré soli je stejné! Kuchyňská sůl, kterou používáme, se vyskytuje v zemi jako kamenná sůl a pochází z vyschlých vnitrozemských moří. Proto není žádný rozdíl oproti mořské soli. Liší se jen struktura. Jak mořská sůl, tak i dražší fleur de sel a maldonská sůl vznikají tak, že se nechá voda odpařit a shromažďují se krystaly soli. Tyto krystaly dělají rozdíl, protože kromě chuti dodávají vašim výtvorům speciální strukturu.
Co je unagi?
Unagi je japonský výraz pro úhoře a je to také obecný název pro tradičně připravovaného sladkovodního úhoře. Přípravek se ve skutečnosti nazývá „kabayaki“, což znamená grilování a obalování ryb. V jednotlivých regionech se liší, zda je úhoř grilovaný nebo dušený. Účel omáčky je však stejný. Průběžným nanášením tenkých vrstev štětcem nebo namáčením úhoře do omáčky během vaření získáte krásně lakovaného úhoře. „Anago“ je japonské slovo pro úhoře kongerského. Toto se obecně připravuje stejně, ale je štíhlejší, a proto má méně plnou chuť.
Je to samozřejmě ve slově, ale podmáslí je vedlejším produktem „stloukání“, klasické techniky výroby másla. Podmáslí se také říká podmáslí a v Anglii a Americe používají slovo 'podmáslí'. Dnes se většina podmáslí vyrábí v mlékárnách a již není vedlejším produktem výroby másla. K výrobě podmáslí z mléka se přidávají bakterie mléčného kvašení, které přeměňují mléčné cukry na kyselinu mléčnou. Podmáslí tak získává svěží chuť, i proto je v létě tak oblíbené. Kromě nápojů je také zajímavou přísadou například do palačinek a dresinků
Podívejte se na náš článek o technikách sprejové šlehačky
Zjistit více
