Home Recepty Estragonová exploze

Estragonová exploze

Ingredience

K 6 servírovaní

Praliné mousse

250 g praliné z lískových oříšků (50/50)

350 g mléka

300 g Debic Stand & Overrun (1)

200 g vaječného žloutku

120 g želatinové směsi (1:5)

1000 g Debic Stand & Overrun (2)

100 g cukru

Sponge cake

750 g vaječného žloutku

900 g cukru

1000 g vaječných bílků

575 g mouky

25 g kukuřičného škrobu

Green apple and tarragon jelly

680 g pyré ze zelených jablek

15 g estragonových listů

112 g cukru

5 g pektinu NH

2 g kyseliny citronové

Hazelnut glaze

98 g vody (1)

295 g vody (2)

98 g cukru (1)

295 g cukru (2)

50 g praliné z lískových oříšků, 100%

197 g glukózy

3 g kyseliny citronové

7 g pektinu X58

7 g pektinu NH

Crunchy chocolate

200 g mléčné čokolády

50 g praliné z lískových oříšků (50/50)

50 g feuilletine

3 g soli

Finish

čerstvé jablko

estragonové listy

Použité produkty Debic

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Průměrné zvětšení objemu na 160 %
Vynikající pevnost bez rizika jejího sražení
Bohatá smetanová chuť a krémová konzistence

Příprava

Praliné mousse

Zahřejte Debic Stand & Overrun (1) s mlékem a praliné z lískových oříšků.

Smíchejte se žloutkem a zahřejte na 85 °C.

Rozpusťte želatinovou směs.

Šlehejte, dokud nevychladne a není nadýchaná.

Přidejte vychladlou směs do napůl vyšlehané Debic Stand & Overrun (2).

Piškot

Bílky vyšlehejte společně s cukrem.

Když je pěna pevná, přidáme žloutek.

Pomocí stěrky přidáme prosátý škrob a mouku.

Pečeme 8 minut při 225 °C.

Po vychladnutí vykrájejte kolečka (o průměru 14 cm).

Jablečné želé s estragonem

Zahřejte pyré ze zelených jablek, přidejte lístky estragonu a promíchejte.

Přidejte cukr a pektin.

Zahřejte na 85 °C a přidejte kyselinu citronovou.

Nalijte do silikonových forem (o průměru 14 cm).

Navrch položte kolečko piškotu a přitlačte.

Poleva s lískovými oříšky

Smíchejte cukr (1) s pektiny a vodou (1).

Zahřejte vodu (2), cukr (2) a glukózu na 40 °C.

Opatrně přidejte směs pektinů a zahřejte na 85 °C.

Přidejte kyselinu citronovou a promíchejte s praliné.

Nechte vychladnout.

Křupavá čokoláda

Rozpusťte čokoládu s feuilletine a přidejte praliné a sůl.

Rozválejte na tenký plát mezi dvěma pečicími papíry a vykrajujte 15cm kolečka.

Uchovávejte v chladničce.

Debic pekař

Debic pekař