Home Recepty FRAMBOISE

FRAMBOISE

5b000000-713d-2ead-65ba-08dc8486ec0c

Ingredience

K 28 servírovaní

Croissantové těsto

800 g mouky T45

200 g mouky T65

16 g sušeného droždí

100 g cukru

15 g invertního cukru

20 g soli

80 g másla Debic Brioche Butter

420 g vody

50 g vajec

567 g másla Debic Croissant Butter

Růžové croissantové těsto

500 g croissantového těsto

6 g růžové barvivo

Červené croissantové těsto

250 g croissantového těsto

12 g červené barvivo

Mandlové frangipane

300 g mandloé pasty

150 g másla Debic Brioche Butter

150 g vajec

1 vanilkový lusk

100 g mleté mandle

15 g kukuřičného škrobu

100 g crème patissière

Crème patissière

225 g mléka

25 g smetany Debic Stand & Overrun

50 g vaječných žloutků

50 g cukru

25 g kukuřičného škrobu

25 g másla Debic Brioche Butter

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Brioche 10 kg

Vyrobené z čerstvé smetany
Ideální máslo pro všechny druhy těst
Konzistentní textura a chuť po celý rok
Zaručuje bezproblémové a spolehlivé zpracování

5 x 2 kg máslo Debic Tourage Butter Croissant

Stálá kvalita po celý rok
Pevné archy pro snadnou manipulaci Vyrobené z čerstvé smetany
Příjemná máslová chuť ve vašich výrobcích

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Průměrné zvětšení objemu na 160 %
Vynikající pevnost bez rizika jejího sražení
Bohatá smetanová chuť a krémová konzistence

Příprava

Croissantové těsto

Míchejte všechny ingredience v míse pomocí háku na hnětení na nízkou rychlost po dobu 12 minut, dokud teplota těsta nedosáhne 24°C

Croissant dough

Nechte těsto půlhodinu kynout, poté dejte do mrazáku, aby se ochladilo na 4°C.

Dejte těsto přes noc do ledničky na dobu aspoň 12-15 hodin.

Růžové a červené croissantové těsto

Hněťte croissantové těsto a barvivo na nízkou rychlost.

Mandlové frangipane

Všechny ingredience smíchejte v mixéru, dokud nevznikne hladká pasta.

Crème patissière

V rendlíku přiveďte mléko a Debic Stand & Overrun k varu.

Mezitím ve druhé míse ušlehejte žloutky, cukr a kukuřičný škrob.

Postupně přilévejte vroucí mléko do vaječné směsi, neustále míchejte, aby se vejce temperovala.

Všechno znovu nalijte do rendlíku a vařte, dokud směs nezhoustne.

Přidejte máslo Brioche Butter a nakonec crème patissière uložte do chladničky.

Provedení

Laminujte croissantové těsto s Croissantovým máslem tak, že provedete 1 dvojité přeložení.

Nahoru poté dejte 500g růžového croissantového těsta.

Jednoduše přeložte a poté nahoru umístěte 250g červéného croissantového těsta.

Těsto rozválejte na tloušťku 6 mm.

Rovnoměrně nakrájejte část těsta na proužky o tloušťce 5 mm, oba konce stočte do tvaru provazu a uspořádejte je pečlivě na zbylém těstě.

Pokračujte ve válení těsta na tloušťku 4,5 mm a rozkrájejte ho na obdélníky o velikosti 23 cm x 5,5 cm.

Doprostřed naneste cukrářským sáčkem mandlovou frangipane, pak umístěte proužky malinového couverture a několik zmražených malin na frangipane.

Oba konce těsta zahněte ke středu a opatrně je přeneste na pečicí plech.

Nechte kynout při teplotě 30°C po dobu 2 hodin. Pečte při 160°C po dobu 16 minut.

Debic pekař

Debic pekař