Home Recepty Haddock

Haddock

Treska jednoskvrnná s ústřicovou omáčkou Beurre Blanc, chřestem a hráškem

hlavní chod ryba TRESKA

macaron_americano_bruno_van_va_2f597eb6-d1af-47d5-bf9e-ac9900ada478_low-res-1920

Ingredience

TRESKA

2 tresky jednoskvrnné (1600-1800 g každá)

100 g kombu řasy

100 g tradičního másla Debic

ÚSTŘICOVÁ BEURRE BLANC

60 ml bílého vína

10 g šalotky

40 ml rybího vývaru

30 g tradičního másla Debic

100 ml Debic Culinaire Original

2 ústřice, Gillardeau

CHŘES BÍLÝ

500 g bílého chřestu

sůl

50 g tradičního másla Debic

OZDOBA

50 g hrášku

1 balení řeřichy hrachové

Příprava

TRESKA

Tresku jednoskvrnnou očistíme, vykucháme a nafiletujeme.

Kombu vložte mezi filety a nechte 3 hodiny marinovat.

Vyjměte kombu a filety vakuově uzavřete spolu s 10 gramy másla.

Zahřívejte 30 minut na 44 ˚C ve vaně nebo konvektomatu, dokud treska nebude hotová.

CHŘEST

Chřest oloupejte a pomocí mandolíny ho podélně nakrájejte na tenké proužky.

Ohřejte je na másle do al dente.

ÚSTŘICOVÁ BEURRE BLANC

Na omáčku oloupeme a nadrobno nakrájíme šalotku.

Svařením bílého vína a šalotky udělejte gastrique.

Počkejte, až se zredukuje na polovinu původního objemu.

Gastrique propasírujte přes jemné síto.

Přidejte rybí vývar a vařte po dobu 5 minut.

Přidejte Debic Culinaire Original.

Omáčku vařte do zhoustnutí, asi 6 minut.

Přidejte máslo a vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence.

Pokud máte požadovanou konzistenci, smíchejte ji s ústřicemi.

Proceďte přes jemné síto.

HRÁŠEK

Blanšírujte hrášek a oloupejte ho.

Prohřejeme je na másle a dochutíme solí.

Dokončení

Omáčku naaranžujte doprostřed talíře.

Nahoru položíme proužky chřestu a na chřest položíme rybu.

Plating dokončete hráškem a řeřichou.

Štítky receptů hlavní chod ryba TRESKA večeře Tom van Meulenbrouck Smetana Culinaire Original Debic

Debic pekař

Debic pekař