Ingredience
K
4
servírovaní
995 g jahodového pyré 10 % cukru
165 g pyré z červeného rybízu
33 g čerstvé citrónové šťávy
182 g cukru
52 g glukózového sirupu
12 g sorbetového stabilizátoru
390 g vody
5 g čerstvé máty
1 citrónová tráva
1,6 g pepře
5 g plátků šípkové růže
5 g ibiškových čajových lístků
733 g smetany Debic Stand & Overrun
1600 g mléka
1,2 g Bourbon madagaskarské vanilky
533 g cukru (1)
65 g práškové glukózy
69 g sušeného mléka
100 g cukru (2)
314 g vaječných žloutků
23 g cukru (3)
10 g stabilizátoru Pregel Latte Tmavá čokoláda
250 g másla Debic Butter Crème
250 g cukru Cassonade Blonde
250 g mandlové mouky
250 g mouky
250 g bílé čokolády
125 g kukuřičného oleje
125 g kakaového másla
3,5 g červeného barviva E129
500 g jahodového pyré
500 g cukru
15 g pektinu
400 g neutrální zrcadlové polevy (glazé)
Příprava
Přiveďte vodu k varu a přidejte pepř, čerstvou mátu, citronovou trávu, ibiškové a růžové plátky. Nechte 20 minut louhovat a sceďte. Ochucenou vodu dolijte vodou na objem 785 g. Přidejte cukry a stabilizátory a vmíchejte ovocná pyré.
Smetanu smíchejte s mlékem, vanilkovým luskem a cukrem (1) a vařte při 50 °C. Žloutek ušlehejte s cukrem (2), 1/3 přidejte k předchozí směsi, dobře promíchejte a přidejte zbytek. Předem smíchejte stabilizátor s cukrem (3), přidejte směs a vařte při 80 °C, aby došlo k pasterizaci. Nechte zrát při 4 °C. Šlehejte hmotu ve stroji na výrobu zmrzliny a po vyndání nalijte na zmrzlinu rozpuštěnou čokoládu, abyste získali efekt stracciatelly.
Smíchejte všechny suroviny a zpracujte křehké těsto. Uložte do lednice. Vyválejte na tloušťku 2,5 mm a vykrojte základové kruhy. Pečte při 160 °C.
Suroviny smíchejte dohromady. Použití kukuřičného oleje pomáhá vyhnout se popraskané dekoraci.
Předem smíchejte polovinu cukru s pektinem. Pyré uvařte se zbylým cukrem a směsí cukru s pektinem. Po vychladnutí přidejte neutrální zrcadlovou polevu a rozmixujte tyčovým mixérem.
Provedení
Vnitřní kruhy o výšce 2,5 cm, o menším průměru než hlavní kruhy, naplňte vanilkovou stracciatellovou zmrzlinou. Zamrazte. Upečenou drobenku přendejte do vnějších kruhů. Začněte plnit sorbetem a dovnitř vtlačte vanilkovou stracciatellovou zmrzlinu. Zakryjte zbývajícím sorbetem. Zamrazte.
Dokončení
Vyndejte kolečka z formy a pomocí pistole je nastříkejte červeným sprejem. Okraje zalijte jahodovou zrcadlovou polevou. Ozdobte proužkem bílé čokolády.
