Home Recepty Malinová opera

Malinová opera

Inspirováno tradičním Opera dezertem, ale doplněného o výraznou chuť malin a čaje Verbena.

5b000000-713d-2ead-2213-08dc8488369e

Ingredience

K 1 servírovaní

Mandlový piškot (joconde)

84 g bílků v prášku

88 g cukru

473 g malinového pyré

645 g mandlového prachu

645 g moučkového cukru

967 g vajec

170 g dortové mouky

129 g másla Debic Brioche Butter

Malinové coulis

626 g malinového pyré

32 g glukozového sirupu

128 g cukru

14 g pektinu NH

12 g želatiny

Verbena šlehačka

11 g lístků čaje verbena

350 g smetany Debic Stand & Overrun (1)

47 g želatiny

220 g bílé čokolády, 33%

293 g smetany Debic Stand & Overrun (2)

Čajový sirup

478 g horké vody

9 g lístků čaje verbena

240 g cukru

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Brioche 10 kg

Vyrobené z čerstvé smetany
Ideální máslo pro všechny druhy těst
Konzistentní textura a chuť po celý rok
Zaručuje bezproblémové a spolehlivé zpracování

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Průměrné zvětšení objemu na 160 %
Vynikající pevnost bez rizika jejího sražení
Bohatá smetanová chuť a krémová konzistence

Příprava

Mandlový piškot (joconde)

Připravte sníh z bílkového prášku, cukru a malinového pyré. Dejte do ledničky.

Ve stejné misce připravte sabayon z mandlového prášku, moučkového cukru a vajec.

Opatrně vmíchejte sníh do sabayonu, poté přidejte všechny suché ingredience.

Nakonec přidejte rozpuštěné Debic Brioche máslo.

Pečte při 170°C po dobu asi 9 minut.

Malinové coulis

Ohřejte pyré a glukózu na 45°C.

Přidejte směs cukru s pektinem a přiveďte k varu.

Přidejte želatinu a dobře promíchejte.

Uchovejte v chladničce a před použitím rozmixujte dohladka.

Verbena šlehačka

Přes noc nechte naložené lístky Verbeny do teplé smetany Stand & Overrun (1).

Sceďte a doplňte ztracené množství smetany do celkové váhy 293 g.

Ohřejte na 65°C, přidejte želatinu a postupně nalijte do rozpuštěné čokolády.

Nakonec vmíchejte smetanu Stand & Overrun (2).

Uchovávejte v chladničce a před použitím směs vyšlehejte.

Čajový sirup

Smíchejte horkou vodu s lístky Verbeny a cukrem.

Dobře promíchejte.

Provedení

Sestavte čtyři vrstvy mandlového piškotu (joconde).

Začněte tím, že na první vrstvu naneste tenkou vrstvu čajového sirupu, poté rozprostřete malinové coulis.

Na to položte druhou vrstvu joconde, opakujte proces tím, že potřete čajovým sirupem a rozprostřete šlehačku z Verbeny.

Pro třetí vrstvu znovu potřete čajovým sirupem a přidejte malinové coulis.

Nakonec umístěte čtvrtou a poslední vrstvu joconde.

Rozložte pečicí papír.

Lehce přitlačte, aby byl se papír narovnal.

Dejte na 30 minut do mrazáku.

Nahoru naneste Verbena šlehačku.

Povrch zastříkejte růžovým a červeným kakaovým máslem.

Nakrájejte na požadovanou velikost.

Naneste Verbena šlehačku na folii na čokoládu a nechte zmrazit.

Vyjměte a naneste trochu bezbarvého glazé.

Položte na vrch dortu.

Ozdobte coulis a ovocem.

Debic pekař

Debic pekař