Oriental | Debic

Home Recepty Oriental

Ingredience

K 3 servírovaní

Kokosový dacquoise

200 g vaječných bílků

165 g cukru

120 g praženého strouhaného kokosu

80 g mandlové mouky, 100%

60 g moučkového cukru

40 g mouky

Matcha ganache

150 g mandlové mouky

150 g moučkového cukru

200 g vajec

43 g mouky

120 g bílků

30 g cukru

Sezamová mousse

25 g sezamových semínek

200 g mléka

200 g sezamové pasty, 100%

150 g mandlové pasty (50:50)

35 g želatinové směsi

700 g Debic Stand & Overrun

Dokončení

rýžové křupky

matcha ganache

Použité produkty Debic

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Průměrné zvětšení objemu na 160 %
Vynikající pevnost bez rizika jejího sražení
Bohatá smetanová chuť a krémová konzistence

Příprava

Kokosový dacquoise

Mouku prosejte s moučkovým cukrem, mandlovou moukou a strouhaným kokosem.

Bílky ušlehejte s cukrem, dokud nevznikne jemný sníh.

Smíchejte prosáté suché přísady se sněhovou hmotou.

Na plech položte pečicí papír a naplňte ho směsí.

Kokosový dacquoise pečte při 190 °C 13 až 15 minut.

Matcha ganache

Vejce s moučkovým cukrem a mandlovým práškem šlehejte při střední rychlosti 12 minut.

Bílky vyšlehejte s cukrem do světlého a nadýchaného sněhu.

Do první směsi opatrně vmíchejte mouku a poté přidejte vyšlehané bílky.

Pečlivě promíchejte.

Směs rozetřete na plech.

Pečte přibližně 6 až 7 minut při 220 °C.

Sesame mouse

Upečte sezamovou pastu a zalijte ji mlékem. Přikryjte na 30 minut a pomocí mixéru nebo Robot Coupe® emulgujte se sezamem a mandlovým práškem.

Rozmixujte želatinovou směs a přidejte ji do sezamové a mandlové směsi. Přidejte do napůl vyšlehané smetany a ihned použijte k přípravě sezamové pěny.

Provedení

Do formy vložte 18 cm velká kolečka kokosového dacquoise.

Formy naplňte do poloviny sezamovou pěnou.

Přidejte zmraženou matcha ganache a doplňte zbývající sezamovou pěnou.

Formy zmrazte.

Vyjměte z formy a nastříkejte bílou čokoládu s olejem z hroznových jader (1:1).

Ozdobte rýžovými křupinkami a kapkami matcha ganache.

Debic pekař

Debic pekař