Home Recepty PITAYA PARFAIT

PITAYA PARFAIT

77000000-fc23-2a24-6ee7-08dc8eda03db

Ingredience

K 25 servírovaní

Vanilková panna cotta

1200 g smetany Debic Stand & Overrun

96 g moučkového cukru

1 vanilkový lusk

100 g želatiny

Malinový confit

6 g pektinu NH

36 g cukru

384 g malinového pyré

40 g jahodového pyré

34 g invertního cukru

Liči pitaya chiboust

30 g kukuřičného škrobu

37 g cukru

115 g liči pyré

225 g pitaya šťávy

65 g želatiny

228 g základu ze sněhu z bílků

Základ ze sněhu z bílků

150 g vaječných bílků

120 g glukozového sirupu

55.5 g invertního cukru

Makronkový základ

55.5 g vaječných bílků (1)

150 g cukru

39 g vody

150 g mletých mandlí

150 g moučkového cukru

55.5 g vaječných bílků (2)

Růžová ganáž

200 g smetany Debic Stand & Overrun (1)

1/2 vanilkového lusku

40 g želatiny

200 g bílé čokolády, 33%

800 g smetany Debic Stand & Overrun (2)

0.5 g růžové water

Malinová drobenka

6 g pektinu NH

36 g cukru

424 g malinového pyré

Použité produkty Debic

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Průměrné zvětšení objemu na 160 %
Vynikající pevnost bez rizika jejího sražení
Bohatá smetanová chuť a krémová konzistence

Příprava

Vanilková panna cotta

V míse společně zahřejte smetanu Debic Stand & Overrun, moučkový cukr a vanilkový lusk.

Vmíchejte rozpuštěnou želatinu.

Raspberry confit

V další míse smíchejte pektin a cukr.

Ohřejte obě pyré s invertním cukrem na tepltu 45°C, postupně vmíchejte pektinovou směs a přiveďte k varu.

Liči pitaya chiboust

Smíchejte kukuřičný škrob a cukr v rendlíku, poté vmíchejte pyré z liči a šťávu z pitahayi.

Vařte, dokud směs nezhoustne.

Vmíchejte želatinovou hmotu a nechte směs vychladnout na 45°C.

Poté opatrně vmíchejte sníh z bílků.

Základ se sněhem z bílků

Smíchejte bílky, glukózový sirup a invertní cukr v míse a vložte do vodní lázně na 65°C.

Směs vyšlehejte metličkou.

Makronkový základ

Vytvořte italskou Meringue(sníh) při 121°C pomocí bílku (1), cukru a vody.

Smíchejte mleté mandle, moučkový cukr, bílek (2) a 1/3 italské Meringue v mísy pomocí míchací metly.

Opatrně vmíchejte zbývající 2/3 italského Meringue.

Růžová ganáž

Zahřejte smetanu Debic Stand & Overrun (1), vanilkový lusk a želatinovou hmotu v zavařovací sklenici na 36°C.

Nechte dobře spojit s bílou čokoládou, následovanou smetanou Debic Stand & Overrun (2) a růžovou vodou.

Nechte přes noc vychladnout v chladničce.

Malinová květ

Smíchejte pektin a cukr do další mísy.

Pyré zahřejte na 45°C v rendlíku, vmíchejte směs pektinu a cukru a přiveďte k varu.

Ujistěte se, že se směs úplně vychladila, než ji tenkou vrstvou rozetřete na kruhovou silikonovou podložku na pečení. Pečte při 120°C po dobu 5 minut.

Vykrajujte kruhy a tvarujte ještě za tepla.

Z šesti kusů vytvořte květ.

Provedení

Nalijte 80 g vanilkové panna cotty do vinné sklenice.

Opatrně vytvořte kruh čerstvých malin kolem okraje panna cotty.

Jemně naneste na liči pitaya chiboust průhledné glazé a umístěte doprostřed malin.

Vyplňte střed malin malinovým konfitem a ozdobte kousky pitahayi a microgreens.

Na kraj sklenice umístěte makronkový základ, dávkovací lahví doprostřed naneste malinový konfit a nahoru umístěte dužinu liči.

Vyšlehejte růžovou ganáž a naneste ji okolo makronky mezi 4 kusy maliny, ozdobte také střed makronky.

Přikrijte druhou polovinou makronky, ozdobte malinovým květem a zlatými lístky.

Debic pekař

Debic pekař