Home Recepty SÝR OSMANTHUS

SÝR OSMANTHUS

S mandlovým croustillantem, tropickým želé a krémovou sýrovou pěnou

Debic Chef Otto Tay

aa2a0000-ea27-76f0-489a-08db3426ea82

Ingredience

K 18 servírovaní

Bílá osmanthusová houba

2000 g vody

250 g cukru

6 g květu osmanthu

2 ks bílé houby

Osmanthus chantilly

125 g Debic Stand&Overrun 35%

6 květů osmanthu

70 g bílé čokolády 33%

1 vanilkový lusk

15 g želatinové hmoty (1:6)

125 g Debic Stand&Overrun 35%

Mandlový croustillant

121 g pražené mandlové pasty

50 g bílé čokolády 35%

1,3 g mořské vločkové soli

140 g feuilletine

10 g opražených mandlových zrnek

Tropické želé

200 g pyré z tropického ovoce

55 g cukru

50 g želatinové hmoty (1:6)

Smetanová pěna

54 g vody

120 g cukru

134 g vajec

54 g želatinové hmoty (1:6)

200 g smetanového sýra

1/4 kafrové limetky, kůra

334 g Debic Stand&Overrun 35%

Příprava

Bílá houba osmanthus

Svařte cukr a vodu.

Pomalu vařte bílou houbu s květem osmanthu asi 1 hodinu.

Jakmile bílá houba změkne,tak ji zaavakuujte a uchovejte v chladu.

Osmanthus chantilly

Zahřejte smetanu ke šlehání na 65 °C a nechte ji přes noc vyluhovat s květem Osmanthus.

Smetanu přeceďte a přiveďte k varu, nalijte na bílou čokoládu a dobře promíchejte.

Přidejte rozpuštěnou želatinovou hmotu a postupně vmíchejte studenou šlehačku.

Dobře promíchejte a uchovejte v chladu po dobu 8 hodin.

Ušlehejte do měkké vrcholové struktury.

Mandlový croustillant

Všechny ingredience smíchejte v uvedeném pořadí.

Vyválejte na tloušťku 5 mm a zmrazte.

Nakrájejte na požadovaný tvar.

Tropické želé

Zahřejte pyré a cukr na 65 °C a přidejte do něj rozpuštěnou želatinovou hmotu.

Nalijte do silikonových forem (+/- 10%), nechte ztuhnout v mrazáku.

Smetanový sýr a kafírovou limetkovou kůru vyšlehejte do měkké konzistence, spojte se sabayonem a lehce vyšlehanou smetanou ke šlehání a následně s rozpuštěnou želatinovou hmotou.

Provedení

Tropické želé rozdělte do silikonové formy naplněné z 10 % a nechte 15 minut ztuhnout v mrazáku.

Tvarohovou pěnu nalijte do silikonové formy naplněné na 90 %.

Vrstvení dokončete croustillantem a uložíme do mrazničky.

Vyjměte formu ze silikonu a polijte neutrální glazurou.

Dokončení

Na vrchol pěny nastříkejte osmanthovou chantilly a ozdobte bílými houbami.

Štítky receptů Debic Chef Otto Tay

Debic pekař

Debic pekař