Home Recepty XXL millefeuille

XXL millefeuille

s praliné a Remy Martin

50000000-3a79-fead-774b-08db8cf25ecf

Ingredience

K 3 servírovaní

Obrácené listové těsto

1400 g mouky (tvrdé) (1)

40 g soli

400 g Debic Millefeuille butter

600 g vody

30 g bílého octa

Máslová poleva

1600 g Debic Top Tourage butter

600 g mouky (tvrdé) (2)

Těsto Choux

250 g vody

250 g plnotučného mléka

Pečivo choux

5 g soli

10 g cukru

Pečivo Choux

225 g Debic Millefeuille butter

275 g c 45 mouky (měkké)

500 g vajec

Praliné mousseline

450 g jemného praliné z lískových oříšků

750 g cukrářského krému

376 g Debic Millefeuille butter

100 g Remy Martin Fine Champagne Cognac 50 % obj.

Feuilletine

30 g mléčné čokolády Callebaut Java origine 32,6 %

30 g kakaového másla

300 g Callebaut mandlové praliné

300 g hladkého lískooříškového praliné

168 g Callebaut pailleté feuilletine

Karamel

150 g vody

150 g glukózy

500 g cukru

Dokončení

karamelizované lískové oříšky

kousek zlatého lístku

Příprava

Obrácené listové těsto

Mouku (1), sůl, máslo, vodu a bílý ocet smíchejte v mixéru s hákem nebo v hnětači na první rychlostní stupeň po dobu 10 minut.

Uvolněte a poté nechte těsto odpočinout v chladničce.

Máslo Top Tourage smíchejte s moukou (2) po dobu 6 minut a vyválejte ho. Vložte ho na několik minut do chladničky.

Vezměte kouli těsta a vyválejte ji do obdélníkového tvaru.

Na polovinu těsta naneste tourage máslo a druhou polovinou těsta přeložte.

Těsto přeložte a otočte: 2 x 4 a pak 2 x 3.

Mezi jednotlivými otočeními nechte těsto 15 minut odpočívat.

Těsto rozválejte na 1,5 cm a poté z něj vytvořte obdélníky o rozměrech 40 x 60 cm (hmotnost: 750 g).

Jeden z plátů vložte mezi dva drátěné plechy a těsto pečte při 180 °C po dobu 35 minut.

Vyjměte z trouby.

Nastavte troubu na 220 °C a posypte listové těsto velkým množstvím moučkového cukru.

Vložte ho znovu do trouby asi na 5 minut, dokud zcela nezkaramelizuje.

Pečivo Choux

Přiveďte k varu vodu, mléko, sůl, máslo a cukr.

Přidejte mouku a směs promíchejte, dokud není suchá.

Směs přendejte do mísy mixéru a nastavte rychlý stupeň, abyste odstranili co nejvíce tepla a vlhkosti.

Jakmile směs vychladne, opatrně přidejte vejce ve třech nebo čtyřech fázích a mixujte do hladka.

Pomocí zdobicího sáčku vytvarujte pravidelné obláčky v požadované velikosti.

Potřete je směsí rozšlehaných celých vajec a na závěr je osolte.

Pečte 25 minut při 180 °C.

Praliné mousseline

V kuchyňském robotu vyšlehejte při vysokých otáčkách hladké praliné z lískových oříšků a cukrářskou smetanu.

Přidejte změklé máslo a krátce zahřejte.

Přidejte koňak Remy Martin Fine Champagne 50 % obj.

Feuilletine

Všechny ingredience smíchejte dohromady.

Rozetřete velmi tence v malém množství mezi dva pláty.

Nakrájejte na proužky požadované délky.

Karamel

Vodu, glukózu a cukr dejte do misky a přikryjte potravinovou fólií.

Jakmile se začne vařit, odstraňte potravinovou fólii, mějte v pánvi teploměr a zahřívejte karamel na teplotu mezi 160 °C a 165 °C.

Provedení

Vezměte kousky listového těsta a položte dvě strany o délce 40 cm a jednu stranu o délce 60 cm vedle sebe tak, aby tvořily dva pravé úhly.

Podélně nakrájejte 6 proužků o délce 5 cm a poté je rozřízněte na polovinu, abyste měli 12 proužků o délce 30 cm (místo 6 proužků o délce 60 cm). Na jedno millefeuille použijte 4 proužky. To je základ.

Pomocí zdobicí špičky o průměru 12 mm naneste na základ mousseline a na ni položte sušenku feuilletine.

Pokračujte druhým proužkem a opakujte dvakrát. Poté dejte millefeuille na 5 minut do chladničky.

Na závěr položte millefeuilles na bok.

Položte je na dlouhé kusy kartonu a zabalte je do průhledného acetátu.

Namočte je do karamelu a prázdné je vložte do flexipanu jako karamelové kuličky.

Po vychladnutí je naplňte praliné mousseline.

Pomocí zdobicí špičky (Matfer PF 16) vytvořte z mousseliny po celé šířce a délce millefeuille písmeno "s".

Ozdobte kuličky, několika zkaramelizovanými lískovými oříšky a kouskem zlatého plátku.

Debic pekař

Debic pekař