”ALLE, DER SIGER,
DET IKKE HANDLER OM
PENGE, LYVER”
OSKAR KLANERT
NA HUMPOLCE, TIŠNOV
Køkkenchef Oskar Klanert siger, at han er et typisk eksempel på en, der træffer beslutninger på det forkerte tidspunkt. Han blev medejer af restauranten a Humpolce i 2019 og var tvunget til at starte forfra to gange pga. COVID-pandemien. Han bestilte designet af sin egen foodtruck, lige da priserne på materiale og arbejdskraft steg voldsomt. ”Finansiering og beslutninger om, hvad man skal investere i, og hvad man ikke skal investere i, er altid de største udfordringer.”
Oskar Klanert voksede op i Náchod og startede sin karriere som køkkenchef på en af de bedste restauranter i Tjekkiet, i Trutnov. Da ejeren af restauranten sælger køkkenudstyr for en tysk virksomhed, arbejdede Klanert som nybegynder sammen med de bedste af de bedste. ”Vi havde den nyeste
teknologi fra Tyskland: f.eks. en kombi dampovn og en lavagrill. Jeg lærte at arbejde med udstyr, der på det tidspunkt næppe var til at få fat i i Tjekkiet.
Samarbejde med de bedste køkkenchefer
Klanert ønskede at få mere erfaring, så han spredte sine vinger efter et par år og arbejdede på flere andre restauranter i Tjekkiet. Han besluttede sig også for at prøve lykken i Tyskland. ”Jeg havde regnet med at arbejde der i et års tid, men jeg endte med at blive der i ti år. Jeg havde en fantastisk og meget lærerig tid i Tyskland – jeg lærte, hvad disciplin er.”
Da Klanert vender tilbage til Tjekkiet, møder han sin nuværende hustru. Hun er fra Slovakiet, og de besluttede sig for at slå sig ned i Brno. ”Da vi kom hertil, købte jeg en avis fyldt med annoncer på en tankstation. Med bare ét elefonopkald skaffede jeg os et sted at bo, og med det næste opkald fik jeg et job. Jeg startede med at arbejde på en restaurant ved navn Española og tre år senere på La Strada. Jeg arbejdede på den sidstnævnte i 11 år, men desværre er begge virksomheder lukket nu. Jeg fik nogen fantastiske muligheder
på La Strada. Jeg forsøgte mig med gastronomi i den høje ende, fordi jeg fik lov til at tilbyde undervisning for Makro Academy. Vi tilbød kurser for professionelle køkkenchefer i Makro-butikker i hele Moravien. Inden for Makro Academy holdt jeg workshops med de beste køkkenchefer i verden.”
Entreprenørskab
Så blev Klanert spurgt, om han ville være medejer af restauranten Na
Humpolce i Tišnov. ”Det var et tilbud, jeg ikke kunne modstå”, siger Klanert. Han begyndte at lave klassiske retter i restauranten og afholdt gourmetaftener fem gange om året med venner fra hele Tjekkiet. Det var en
kæmpe succes. Men succes kommer ikke uden hårdt arbejde. ”Det er ikke nemt at køre en restaurant. Jeg blev kastet ud på dybt vand,
og jeg kæmper stadig for ikke at drukne. Vi blev tvunget til at lukke
to gange pga. COVID, og med de nuværende energipriser føles det
nogen gange som om, vi bliver nødt til at genopfinde os selv hele tiden. Men adrenalinen holder mig i gang. Ikke to dage er ens. Og penge spiller også en rolle. Alle, der siger, at de ikke gør det for pengene, lyver. Jeg kan godt lide det faktum, at vi opnår fantastiske resultater her.”
"Debic Roast & Fry brænder aldrig på: Det er fantastisk og sparer os tid."NA HUMPOLCE, TIŠNOV
Smarte valg
Også i hans restaurant er der meget pres på i disse dage:
omkostninger, tid og arbejdskraft. ”Du kan ikke spare meget tid i
denne branche. Alt tager tid! Jeg vil gerne selv lave så meget som muligt
fra bunden ad, hvis det er muligt. Men hvis der findes noget, der er
meget smagfuldt og af høj kvalitet, hvorfor så ikke bruge det? Denne sommer brugte jeg f.eks. Debics piskede fløde. Du kan ikke smage forskel fra hjemmelavet flødeskum. Cremen holder sig også godt, og du kan bruge hver eneste dråbe. Jeg har også for nyligt opdaget Debic Cream Plus Mascarpone,
mascarpone med fløde, og den ser rigtig god ud.”
Klanert kan også godt lide at bruge Debic Roast & Fry i sit køkken.
”En blanding af smør og olie med det optimale forhold. Olien brænder
slet ikke på og giver kødet en lækker smag af smør. Når vi griller noget, får det en fin farve. Hvis vi anvender almindeligt smør, bliver det straks sort. Debic Roast & Fry brænder aldrig på: Det er fantastisk, og vi sparer tid.”
- Prøv at samarbejde med kendte eller anerkendte køkkenchefer.
Du kan lære så meget fra dem og få mulighed for at prøve nye ting. - Brug kun ingredienser i køkkenet, hvor du ved, at du kan udnytte det hele. Det er både bæredygtigt og økonomisk.
- Hvis du skaber mindre opbevaringsplads i dit køkken, skal du købe regelmæssigt ind. Det sikrer, at du arbejder med friske ingredienser, der ikke har en lang holdbarhed.
