”Være bedre hver dag”
Den ungarske konditorchef Zoltán Kolonics har i mere end 30 år stræbt efter at give det bedste af sig selv. Coronavirussen var selvfølgelig også ny for ham. Sammen med Debic ser han tilbage på de seneste år.
Zoltán Kolonics har fået den fornødne arbejdserfaring i bl.a. Sverige og Skotland, men endte til sidst i sit fødeland, Ungarn. Her har han arbejdet som konditorchef på hoteller som Gellért og Le Méridien og på ikoniske konditorier som Jago og Gerbeaud. Derefter blev han selvstændig konsulent, og i 2018 grundlagde han sammen med sin hustru sin egen boutique i Budapest: Málna Pastry Shop.
Hvordan ser du tilbage på de seneste år?
”For os gik det første år med pandemien ok, selvom vi kun havde været åben i to år. Dette skyldes i høj grad det specifikke koncept i vores forretning. Vi har en beskeden franskinspireret boutique med et klassisk butiksvindue. Man kan ikke spise i butikken, så vi mistede ikke nogen gæster som resultat af nedlukningen af caféer og restauranter.”
”Vi leverer ikke, det gjorde vi heller ikke før coronavirussen. Vores form for produkter er meget svære at levere, fordi de er så skrøbelige. Vi lavede mange fine æsker, som folk kunne afhente og tage med hjem. Du kan se, at kunder har brug for noget, der giver dem glæde. Derfor fungerer vores koncept så godt. Kunder kan komme og hente noget lækker, de kan nyde derhjemme.”
Ser du en stigende efterspørgsel efter f.eks. veganske produkter?
”Ungarn er lidt bagud mht. dette, men jeg forsøger altid at være godt informeret. Takket være internationale messer, de sociale medier og bøger kan jeg følge med i de nyeste udviklinger.”
Ser du en stigende konkurrence fra supermarkeder?
”Vores priser ligger i den høje ende pga. kvaliteten af vores ingredienser og kompleksiteten af kreationerne. Men kunder er ikke naive, de kan godt se, når noget er godt. Det vil de gerne betale lidt mere for.”
Ser du en stigende bevidsthed omkring miljøet og bæredygtighed?
”Helt klart. Jeg tror, at konditorbranchen frem over kommer til at gennemgå en hel masse pga. planeten. Vi skal arbejde mere lokalt og følge sæsonerne. I øjeblikket bruger jeg ikke frisk frugt men frugtpuré. Det er ikke altid nemt at gå efter lokale produkter, især ikke i Ungarn. Regeringen støtter os ikke i det. Vi har lækker frugt, men næsten alt er eksporteret fra udlandet. Det er en skam. Alt i alt prøver vi på innovative måder at omfavne det lokale i vores forretning. Jeg laver hovedsageligt ungarske varer men med franske teknikker.”
”Vi har en lille virksomhed, men vi føler, at butikken skal vokse. Jeg håber også på at kunne spille en ydmyg rolle i væksten af konditorsektoren i Ungarn. I øjeblikket er vores nationale konditorforening meget konservativ. Det er en skam, for der er så meget talent i vores land. Ved altid at prøve at forny og være bedre hver dag håber jeg på at kunne inspirere dem.”
