“ENSARTEDE INGREDIENSER
GIVER OS TID OG RO I SINDET”
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
Ostestænger er meget efterspurgte i Bakkerij Beerse i regionen i Noord-Holland. Og det har bager Koen Beerse en forklaring på: “Ostestænger er et hit, fordi de er så friske! Vi bager dem hele dagen, og de er aldrig over en time gammel, når kunderne køber dem. Derfor er de så lækre.” Han har organiseret produktionen på en smart måde, så de kan opfylde den konstant stigende efterspørgsel efter viennoiserie.”
Koen Beerse gik i første omgang efter en teknisk uddannelse. Men da han begyndte at arbejde inden for teknik, fik han hjemve. Han længtes efter duften af brød og kager og det bageri, som hans bedstefars bedstefar grundlagde i 1902. “Jeg prøvede alle mulige ting inden for teknik, men det fungerede bare ikke. Da jeg så valgte at blive hjemme, foreslog min far mig, at jeg kom med i bageriet i et stykke tid. Det gik jeg med til, da jeg ikke havde andet at lave på det tidspunkt. Desuden fandt jeg bagerfaget meget fascinerende allerede i en ung alder. Jeg fik endnu en gang interesse for faget i denne periode og besluttede at tage en professionel uddannelse som bager. Det var ti år siden! Vi byggede et nyt bageri i 2013, og siden da har jeg arbejdet i virksomheden sammen med mine forældre.”
Viennoiserie
Under sin uddannelse som bager fandt Koen ud af, at der var meget mere i at være bager end at bage boller, feje gulve og rengøre maskiner. Han specialiserede sig i brød og er særligt interesseret i surdejsbrød. Han eksperimenterer også meget med viennoiserie. “Vi har otte distributionskanaler: fire butikker i Alkmaar og butikker i Bergen, Oudorp, Zuid-Scharwoude og Sint Pancras. Viennoiserie er et kæmpe hit i alle disse butikker. Efter han overtog et bageri i 2009, hvor vi gik fra to til seks butikker, kom vores produktion af butterdej under et stort pres. Vi begyndte at lave større mængder, så vi ikke skulle bage disse produkter hver dag.”
For et par år siden eksperimenterede Koen med forskellige maskiner, der kunne hjælpe ham i bageriet til fremstilling af hans udvalg af viennoiserie. “Vi tog alle vores ingredienser til en producents testbageri, og der begyndte vi at teste linjer med vores egne opskrifter,” siger han. “Til sidste besluttede vi at holde produktionen helt traditionel. På en maskinlinje kunne jeg på fem timer lave ostecroissanter til det, der svarede til tre måneder. Men du skal også kunne fryse og opbevare dem korrekt. Du har brug for ekstra plads og ekstra bakkevogne, og det kræver en større investering. Vi besluttede bevidst at bevare vores fleksibilitet og fortsat lave produkterne i hånden.”
Smør
Koen og hans bagere nyder at arbejde med Debics tekniske smør. De bruger f.eks. Debic Croissant Butter til deres butterdejsprodukter. “Jeg vil gerne arbejde med 100 % smør,” siger Koen. “Derudover får vi denne smør i plader, som er nemmere og mere effektivt at bearbejde. Produktet giver ro i sindet i bageriet. Bagerne ved, at kvaliteten altid er ensartet, og de skal ikke bekymre sig om den. Det sparer tid og frustration.”
Koen og hans bagere valgte at arbejde om natten, når de arbejder med viennoiserie. “Der er ingen grund til, at dejen skal sætte sig. Den kan lamineres direkte fra køleskabet. Den er allerede kold og kan bruges ret hurtigt. Vi udruller Debic Croissant Butter dagen før og opbevarer det ved en temperatur på ca. 18 °C. Om morgen skal vi blot folde den. På ca. to og en halv time bruger vi seks ca. 75 kg mel. 17 stykker dej a otte kilo, inklusive laminering. En ideel måde at arbejde på, takket være et velfungerende team og de bedste ingredienser.”
"Bagerne ved, at kvaliteten altid er ensartet, og de behøver ikke at bekymre sig om den. Det sparer tid og frustrationer."BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Sørg for, at kvaliteten af dine produkter er upåklagelig. Det er ensbetydende med at finde gode medarbejdere, og hvis det ikke altid fungerer som ønsket, skal du vælge ingredienser af høj kvalitet.
- Ved at rulle dejen uden dagen før og opbevare Debics smør ved stuetemperatur kan du straks begynde at laminere om morgen. Dejen er kold og hurtig at arbejde med, samtidig med at smørret er godt og blødt. Det sparer tid.
- Lav større mængder af dine bestsellere, så du ikke behøver at lave dem hver dag.
