Friskhed og rene smagsoplevelser gør en forskel

Franskmanden Stephan Glacier, indehaver af Pâtisserie et Gourmandises og træner for det franske hold ved Coupe du Monde, bemærker, at i internationale professionelle konkurrencer er fokus på smag, teksturer og teknikker begyndt at få forrang for interessen for kunstneriske udtryk. "Tidligere så vi, at folk blev trænet i at lave de mest fantastiske isskulpturer, for eksempel. Men man skal stadig også præsentere lækker is og kager! Når alt kommer til alt handler vores fag stadig om klare smagsoplevelser, interessante kombinationer og velsmagende strukturer."

Besvimelse af smagsstoffer

Og det er i dette håndværk, at Glacier ser en vigtig udfordring. "Halvfjerds procent af konditorerne i Frankrig køber frossen viennoiserie. Det betyder, at de glemmer, hvordan man selv laver en croissant eller en chokoladebund. Resultatet? Smagene bliver svagere, og udvalget af produkter skiller sig ikke længere ud, heller ikke når man sammenligner med supermarkederne. De bruger jo trods alt de samme kasser, ikke sandt? Men supermarkederne tilbyder disse produkter billigere, de har længere åbningstider og bager flere gange om dagen. Det er ikke underligt, at bagere taber kampen. Mine croissanter har en lidt anderledes form og vægt. De er bagt på ovnens gulv og fyldt med min hjemmelavede praliné. Ja, det er faktisk lidt dyrere. Men mine kunder er villige til at betale for det: de kan smage forskellen."

Instagrammable

Glacier ser også, at der er ved at opstå en kløft i konditoriverdenen. Og han mener ikke nødvendigvis, at det er en positiv tendens. "På den ene side har du de klassisk uddannede konditorer med deres egen virksomhed. På den anden side har du konditorerne på de sociale medier. Instagram-stjerner, som udmærket ved, hvordan et produkt skal se ud, og som er lige så passionerede som jeg om det, de laver. Den store forskel er, at de ikke behøver at lave eller sælge kager. De viser billeder af et unikt produkt og har ingen idé om, hvad det vil sige at lave det, rationelt set."

Tvunget til at automatisere

Risikoen er, at mange unge mennesker med interesse for konditori først og fremmest ønsker at blive Instagrammable. De er mindre interesserede i konkurrencer eller titler, de vil bare gerne vise noget lækkert, med det samme. "Vi skal ikke få det her job til at se bedre ud, end det er. Det er fysisk krævende og kræver en masse manuelt arbejde. Mange unge mennesker falder fra, nogle gange endda under deres uddannelse. Som følge heraf mangler der hænder og arbejdskraft i produktionen, og vi er i stigende grad tvunget til at automatisere."

Håndværk

Glacier ønsker at vende skuden. Han ønsker flere elever på konditorskolerne, hvor de lærer det grundlæggende i faget. "Håndværket vil gøre forskellen", siger Glacier. "Nøglen til forbrugeren i dag er at lave sine egne kreationer så meget som muligt. Citronkage af hjemmepressede, økologiske citroner med skallen stadig i dem. Æbletærter med hjemmelavet kompot og friskskrællede æbler. Frisk fløde, smør i stedet for margarine og korrekt doseret vanilje. Forbrugerne er ikke kun interesseret i prisen. Hvis De giver afkald på kvaliteten eller prisen på Deres råvarer, vil De glide længere ned i mellemklassen. I så fald vil forbrugerne helt sikkert begynde at sammenligne prisen for et og samme produkt. Hvis kvaliteten og smagen er fremragende, er folk virkelig villige til at betale mere. Friskhed og ærlige ingredienser vil altid gøre forskellen."