Fusionskøkkenet og det molekylære køkken: Trend, dille eller kultur?
Kender du din kulinariske historie? Tænk på, hvordan det asiatiske køkken har haft en indflydelse på det europæiske køkken, eller endda også modsat. Forestil dig nu de uendelige muligheder, du har som køkkenchef, når teknik og følelser er til stede i ligningen. I denne artikel tager vi dig med på en rejse igennem globaliseringen af køkkener. Er disse blot en trend eller dille, eller er det et kulturelt symbol, der stadig ligger forude?
Globalisering af køkkenet
Påvirkninger fra østen har været en del af vestens køkken i flere århundreder. I midten af 1990’erne kom en ny bevægelse ind fra Australien og England. Eller ”ConFusion” som det også blev kaldt. Og det siger virkeligt meget om de ofte bizarre kombinationer, der dukkede op. Men fusionsbevægelsen bragte uden tvivl en masse positive ting med sig. Denne bevægelse forsvarede kombinationen af asiatiske og europæiske ingredienser og teknikker. I den periode blev der introduceret mange teknikker og ingredienser, der ikke tidligere blev anvendt i Vesteuropa.
Det har eksisteret i flere århundreder. Og hvad har vi fået ud af det?
-
Teknikker som f.eks. lynstegning og at rulle produkter i rispapir.
-
Brugen af bla. sojasauce, østerssauce, lime, rød chilipeber og koriander.
- Kombinationer af søde tilberedninger med pikante krydderurter og krydderier, som f.eks. kryddernelliker, rosmarin og rød chilipeber.
Når teknik møder følelser
Det molekylære køkken er den største revolution, der har ramt den gastronomiske verden inden for de seneste 100 år. På bare ti år har denne bevægelse helt igennem og uigenkaldeligt ændret den måde, vi opfatter madlavning på. Efter så mange år med fransk dominans kom denne større transformation meget uventet ind fra sidelinjen. Med nogle få køkkenchefer, der banede vejen, begyndte hele den kulinariske verden at eksperimentere en masse. Udstyr, man aldrig tidligere havde hørt om i køkkenet, blev anvendt, nye teknikker blev udviklet, og ingredienser fra branchen blev introduceret for at lave spændende strukturer. De spanske brødre Ferran og Albert Adrià fra den nu lukkede restaurant El Bulli bliver i stor stil krediteret for fremkomsten af den molekylære bevægelse. Men de foretrækker at referere til deres filosofi som et ”tekno-følelsesmæssigt køkken”, hvor teknologi og følelser mødes for at skabe en unik madoplevelse
Ferran Adrià foretrak at referere til sin madlavningsstil som det ”tekno-følelsesmæssige køkken”. Og hvad har vi fået ud af det?
- Et frisk pust på dagligdags ingredienser som rødbede og gulerod.
- Skum eller luftigt skum ved hjælp af en sifon.
- Vakuumtilberedning.
- Svampekager
- Nye typer geléer og andre strukturer.
En af Albert Adriàs opfindelser. Den allerførste version blev lavet med pistacie. Svampekage er utrolig luftig, fordi den kommer under tryk i en sifon. Gassen i sifonen fordeles i hele dejen ved at ryste beholderen godt. Dejen sprøjtes derefter i kopper og bages i mikrobølgeovnen.
Se vores artikel om Les Artizans i Paris, en restaurant, der kombinerer konditori og gastronomi
FIND UD AF MERE
