Hvordan kan du gøre det professionelle køkken mere bæredygtigt?
Fødevareproduktion bruger en masse af Jordens ressourcer. Ikke mindre end en tredjedel af alle miljøpåvirkninger stammer fra vores fødevareproduktion. Derfor skal vi som producenter træffe bæredygtige valg ifm. fødevarer. Fremstilling af bæredygtige fødevarer betyder, at fødevaren er produceret, pakket og transporteret på ansvarlig vis: Du skal tage hele fødevarekæden i betragtning. Tænk på dyrevelfærd, energi- og vandforbrug, drivhusgasser, fair trade og bæredygtig ansættelse af medarbejdere. Med andre ord handler det at spise bæredygtigt om meget mere end blot fødevarerne.
Bæredygtige valg
Hos Debic arbejder vi med vores landmænd på at reducere vores udledning af drivhusgasser yderligere ved hjælp af gode praksisser inden for landbrug ved at skære ned på energiforbrug og anvende alternative energikilder som vindenergi og solpaneler. Vi opfordrer også vores landmænd til at udvide deres biodiversitet yderligere på og omkring deres gårde, at have deres køer til at græsse udendørs og at anvende veterinærmedicin på ansvarlig vis: f.eks. at dyr kun behandles med antibiotika, når de er syge.
Du træffer sandsynligvis allerede alle de nødvendige bæredygtige valg i dit eget køkken. Men det er altid en god ide fra tid til anden at kigge nærmere på mulige måder, hvorpå du kan gøre tingene endnu bedre. Gå efter grøn energi, installer solpaneler på taget, brug LED-lys, og brug bevægelsesdetektorer, så lyset ikke er tændt steder, hvor det ikke er nødvendigt. Spar på vandforbruget ved hjælp af energieffektive opvaskemaskiner eller vandbesparende vandhaner. Reducer transportbehovet ved at købe lokalt eller dyrke dine egne grøntsager, din egen frugt og dine egne krydderurter. Træf et bevidst valg af partnere, der producerer økologiske eller bæredygtige fødevarer: Deres måde at arbejde på har også en effekt på din måde at arbejde på. Gå efter tilberedninger og ingredienser, som du kan bruge i flere retter, så du kan spare på energien og råmaterialer. De får så lidt antibiotika som muligt. Hver tredje dag afhentes mælken fra disse køer af vores medlemmer med mælkebiler og behandles på et af vores 65 produktionsanlæg i hele verden. Vi ved, hvem der leverer vores produkter, og hvordan disse behandles: Dette giver os mulighed for at garantere kvaliteten og fortælle alt om vores produktsortiment. Brug denne form for viden, og del historien om gennemsigtighed i din egen forsyningskæde.
Dem, der arbejder bæredygtigt, træffer bevidste valg. Tænk f.eks. nøje over, hvilke ingredienser du vil bruge. Du kan selvfølgelig købe jordbær hele året rundt. Men er det egentlig det, du vil? Madlavning efter sæsonerne er betydeligt mere bæredygtigt, eftersom du dermed ikke behøver at transportere fødevarer over lange distancer, og der er ingen drivhuse, der kræver varme eller lys til dine produkter. Kød har et stort Co2-fodaftryk pga. den måde, det bliver produceret på. Så gå jævnligt efter vegetarretter, og gør grøntsager den bærende kraft i din menu. Der er også besparelser at hente på emballagemateriale. Kig efter alternativer til plasticemballage, og gå efter leverandører, der har tænkt meget over dette. Opbevar fødevarer i rustfri stålbeholdere, og brug potter i glas, keramik eller rustfrit stål til krydderurter. Brug låg i stedet for plasticfolie til tildækning af gryder, pander og beholdere.
En tredjedel af al vores menneskelige fødevareproduktion går til spilde. Det betyder, at hvert år går der 79 tons mad til spilde hvert sekund i hele verden. Hvilken skam! Ikke blot for selve maden, men også for den indsats og energi, der er involveret i tilberedningen. Sammen kan vi forhindre meget af dette spild. Brug f.eks. en vakuummaskine i dit køkken, så dine letfordærvelige produkter holder længere. Brug grøntsager, der ikke længere ser så friske ud, i supper, smoothies, tærter eller tortillas. Tjek udløbsdatoen på køle- og frostvarer jævnligt, og brug de varer, der snart udløber, f.eks. til en dagens ret. Lav en dagens ret eller et smagfuldt medarbejdermåltid med fødevarer, som du højst sandsynligt vil have i overskud. Se med kritiske øjne på lagerpladsen til dine produkter. Ved at opbevare fødevarer på den rette måde og på det rette sted vil de holde længere. Tilbyd doggybags til dine gæster, hvis de ikke kan spise op. På den måde kan de også nyde maden dagen efter.
Genanvendelse er også vigtigt for at forhindre madspild. Lav nye produkter af fødevarer, du ikke længere kan tilbyde direkte til forbrugere. Det kan f.eks. være rester fra en morgenmadsbuffet samt skræller fra citrusfrugter eller grøntsager. Fra tid til anden er det en god ide at se med kritiske øjne på de ting, der ender i skraldespanden. Er der mange rester fra det, dine kunder bestilte? I så fald kan du evt. lave portionerne mindre. Er det ofte den samme mellemret? Måske dine gæster ikke (eller ikke længere) ønsker den? Er der regelmæssige ingredienser, der har overskredet udløbsdatoen? Tal med dit team om, hvorvidt I kan købe ind med større omtanke.
Tilmeld dig appen Too Good to Go. Dette er et relativt nyt initiativ til forhindring af madspild. Du laver en pakke med overskydende produkter eller måltider, og pakken sælges sidst på dagen til en reduceret pris. Via appen kan forbrugere se, om de kan komme og afhente en sådan pakke fra dig samme dag. Sociale medier er også en god kanal til kommunikation om dette. Som restaurant kan du have måltider, brød, supper eller saucer til overs. Du kan lave en pakke med det, du gerne vil af med, og for forbrugerne er indholdet af pakken ofte en overraskelse. Du kan også donere overskydende måltider eller produkter til fødevarebanken eller andre velgørende formål.
Bevidsthed
Teamwork skaber dreamwork: Det ved alle. Involver dine medarbejdere i dit ønske om at være en bæredygtig iværksætter. Gør dem bevidste om dit engagement for at forhindre spild i hver eneste fase. Du kan opfordre dem til at slukke lyset i områder, hvor der ikke er nogen, der arbejder, at kigge nærmere på, hvordan I kan bruge rester fra bageprocessen (hvem ved, hvad du ellers kan lave af resterne!) og til at sortere affald. Sørg for, at de kender den rette måde at opbevare produkter og ingredienser på. Få dem til at tænke på samme måde som dig med din mission om at producere så lidt spild som muligt – dette skaber engagement og kreativitet. Hvis du forklarer missionen med at arbejde bæredygtigt til hele dit team, vil dine gæster også bemærke det.
Nul spild
Spild er en skam – og ikke blot hvad angår færdigretter. Se med kritiske øjne på spild i dit køkken: Nogle rester kan anvendes til at lave en lækker bouillon eller sauce. Æggeskaller, grøntsagsrester og kaffegrums er den perfekte kompost. Sortér papir, plastic, glas og andet affald, så du kan genanvende det på rette vis. Overvej upcycling: Gammelt tøj kan forvandles til noget fint, og de møbler, du vil udskifte, kan få et andet liv et andet sted. Tjek, om der er lokale initiativer, der gerne vil have noget af det, du ikke længere skal bruge – eller tænk på en måde, hvor du selv kan genbruge det.
Samarbejde med bæredygtige partnere hjælper med at reducere dit eget miljømæssige fodaftryk. Hos Debic arbejder vi også hver dag for en bedre verden, mindre spild og en mere bæredygtig mejeriforsyningskæde. Vi ser med kritiske øjne på vores transport: Flere af vores lastbiler bliver udstyret med solpaneler eller særlige tanke, der kører på en blanding af diesel og flydende naturgas. Vi sigter efter at reducere vores udledninger med 30 % ved at skifte til grønt brændstof for vores transport. I vores produktionsproces anvender vi nu 100 % grøn energi og reducerer vores gas- og vandforbrug. Vi forsøger at anvende så lidt emballagemateriale som muligt og at bruge materialer, der kan genanvendes eller genbruges, når det er muligt. Derudover arbejder vi på at gøre vores emballage 100 % genanvendeligt. Vi er sammen om at skabe en smuk verden!
Læs vores artikel om tips og tricks til en bæredygtig restaurant eller bæredygtige bagerier/konditorier.
FIND UD AF MERE
