Lad os være vilde!
Det 17. århundredes ”Economie culinaire” (Het spaarzame keukenboek / The frugal cookbook) af Cauderlier beskriver teknikker, der passer godt til tilberedning af vildt. Men de bruges sjældent i det nutidige køkken. Det er tid til at genopdage disse århundredgamle teknikker!
Det er en evig misforståelse, at man i det 17. århundrede krydrede vildt kød kraftigt for at skjule smagen af råddent kød. Den typiske aristokratiske vildtsmag var især afholdt af den velstående adel. Krydderier var en dyr og luksuriøs ingrediens den gang, og i kombination med vildt var det et privilegium. Den kraftige smag af vildt skyldtes hovedsageligt behovet for at konservere kødet. Ved at lade kødet ”hænge” i en lang periode fik det et højt indhold af amimosyre. Syreindholdet konserverer kødet naturligt, hvorved holdbarheden forlænges. Tidligere elskede folk den smag, men nu om dage er den ikke så eftertragtet.
Vildt fra ødemarken
Da dyr i naturen får mere motion end dyr i fangenskab, er vildtet generelt hårdere og mindre fedtet i strukturen. Teknikker som f.eks. at sætte en barber og marinere kødet for at holde det saftigt og forhindre, at det tørrer ud under tilberedningen, er blevet fortrængt af det store udvalg af opdrættet vildt, der findes. Men "rigtigt" vildt vinder frem! Den delikate smag af dyr fra naturen kan aldrig måle sig med kødet fra de samme dyr, når de er opdrættet. Derfor opfordrer vi til, at de traditionelle teknikker genoptages.
Marinering
En marinade er en kombination af smagfulde ingredienser, som et produkt trækker i i en længere periode. Seje stykker kød bliver ofte marineret for at gøre kødet mere saftigt og mere smagfuldt. Ved at tilsætte en syrlig ingrediens, gennemsyrer smagen af marinaden alt kødet.
Spækning betyder, at man tilsætter stykker af spæk i kød, vildt og fjerkræ. Ved hjælp af en spækkenål bliver ingrediensen spiddet med stykker af spæk for at forhindre, at det tørrer ud og for at holde kødet mørt. Svinefedt anvendes i de fleste retter, men mulighederne er uendelige. Du kan tilføje et moderne strejf ved f.eks. at spække med soltørrede tomater, blodbudding, røget øl, chorizo eller ansjoser. Vi har spækket et rådyr med Debic Roast & Fry og svinefedt med udtræk af rødkål, kålrabi, kastanje tuiles og polenta.
Prikning
For at prikke kød laves der nogle riller i kødets overflade, og der kommer tynde striber af svinefedt ned i rillerne ved hjælp af en kødnål. Svinefedtet kan erstattes af aromatiske ingredienser som f.eks. krydderurter, krydderier og hvidløg.
Farsering involverer fyld af en ingrediens med fars: en blanding af kød, fisk, vildt, fjerkræ eller grøntsager. Formålet med farsering er at give retten smag. Ved hjælp af Debic Roast & Fry har vi f.eks. lavet en fars til vildand af gåselever, parfumerede ris, syltede blommer og kantareller.
Barding
Barding minder meget om spækning: Det involverer indpakning af kød, fisk, vildt og fjerkræ med svinefedt for at undgå, at kødet tørrer ud og for at undgå direkte kontakt med varmekilden. Krydderurter eller grøntsager kan også bruges til barding, som f.eks. aromatiske shisoblade i kombination med fisk eller due bagt i artiskokker. Lad os være vilde! Og lad os aldrig glemme disse skønne gamle tilberedningsteknikker!
