Perfektionering af processen med den rigtige leverandør
CARLOTA CLAVER
LA GORMANDA, BARCELONA
Den unge spanske køkkenchef Carlota Claver får støtte fra familien i sit arbejde og fra gæsterne, som er glade og tilfredse efter en god middag.
”Det giver et enormt boost at få deres støtte og påskønnelse. Derfor vil jeg gerneblive bedre hver eneste dag og kontrollere mine processer til perfektion. Det kræver, at jeg træffer smarte valg.”
Lige i midten af Barcelona, i nærheden af universitetet, finder du
restauranten La Gormanda: køkkenchefen Carlota Clavers mest personlige
projekt til dato. Hun lærte at lave mad af sin bedstemor og sin mor, og hun gik på Hoffman School of Hospitality, hvor hun gjorde madlavning til sin profession. Hun startede sin karriere i køkkenet ved to forskellige
familierestauranter, men nu leder hun sin egen virksomhed. ”Hver eneste dag
er en ny udfordring”, siger hun. ”Vi har nu været her i seks år. Vores gæsters påskønnelse er det allervigtigste for mig. At de har tillid til, at jeg tilbyder dem den bedst mulige kvalitet, og at jeg laver maden med alt, hvad jeg har i mig for at sikre mig, at de kan lide det: Det er mit ultimative mål.”
Inspiration fra havet
I sit arbejde får Claver inspiration fra havet, og især fra Middelhavet. ”Der er altid frisk fisk eller skaldyr her, hvilket er lækkert. Spaniens jord og skove
tilbyder også et bredt udvalg af produkter hver sæson. Jeg synes, det
er magisk at arbejde med alle disse ingredienser og kombinere dem til
forskellige typer retter. Selve madlavningen er også en konstant kilde til inspiration for mig.”
Cremet og fyldig smag
Debic er blandt Clavers foretrukne produkter. ”Jeg bruger f.eks. Debic
Culinaire Original til krydrede retter og til mange af mine saucer. Du kan bruge det til at lave lækre cremede opskrifter, der har en fyldig smag. Jeg elsker også at bruge Debics sortiment til desserter. Deres flydende base til desserter som f.eks. tiramisu, parfait eller crème brûlée er perfekt. Du kan tilberede denne base direkte og lade den trække med alle former for smagsnuancer, så du kan give det endelige produkt dit eget twist. Debic giver os køkkenchefer de værktøjer, der hjælper os i vores køkken og gør dagligdagen meget nemmere!”
"Jeg ønsker at forbedre mig hver dag og kontrollere mine processer perfekt"LA GORMANDA, BARCELONA
- Spar tid ved at organisere din mise en place rigtig godt. Overvej dette, lige så snart du begynder at kreere din menu, så du kan
optimere dit team og processen i køkkenet hver dag. - Lær hele tiden nye ting, bliv ved med at stille spørgsmål. Udvid din viden ved at besøge landmænd, få mere at vide om landet og tage ud sammen med fiskere for at få en forståelse af havet. Få styr på gamle teknikker, og udvikl dine egne teknikker ud fra de gamle.
