Sæt fut i maden
Udforsk spændende måder at bruge en lille gasbrænder på i det professionelle køkken. Prøv den nye trend og innovative tilberedninger.
Sæt fut i maden
Brug af en lille gasbrænder i det professionelle køkken er næppe et nyt fænomen. Gasbrænderen blev hovedsageligt populær i Europa til at karamellisere toppen af en crème brûlée og til at fjerne skindet fra peberfrugter. Den hjalp med at få tingene gjort hurtigere i køkkenet. Men det er nye tider, og vi ser mange nye tilberedninger, der involverer gasbrænderen.
Alle, der har set Netflix-serien Street Food: Asia, har set, hvordan den japanske køkkenchef Toyo anvender en kæmpe gasbrænder – sådan en, der anvendes af tagdækkere – til tilberedning af steaks i sin streetfoodbod. Her kan vi tale om at gå fra den ene yderlighed til den anden. Og det er ikke helt ufarligt, da flammerne fra gasbrænderen udstråles med en kolossal kraft. Ikke desto mindre er den lille gasbrænder blevet et spændende værktøj for de professionelle køkkener – og pga. af de aktuelle energipriser kan det være en meget kærkommen tilføjelse til dit sortiment af udstyr!
Butan- og propangas
Der er forskellige typer af gasser og små gasbrændere på markedet. De tilføjer en særlig smag til en ret eller ingrediens, hvilket ofte er svært at genskabe hurtigt med en alternativ metode. Der er dog en forskel, hvad angår renheden af gassen. Butan (en blanding af forskellige gastyper) giver en anden smag til mad end ren propangas. Når du karamelliserer sukker oven på en dessert eller svider skindet af en peberfrugt, lægger du ikke mærke til forskellen i smag, men det vil du helt klart gøre ved tilberedning af fisk eller kød. Butangas giver en bitter smag. Ren propangas bruges i svejse- og loddeindustrien samt på hospitaler – og det skyldes dens renhed, at den også er den foretrukne gas til tilberedning af mad. Den opbevares under højt tryk, hvilket betyder, at flammen er langt mere kraftig end ved f.eks. butangas.
Ved brug af en Bernzomatic gasbrænder i kombination med propangas kan du spare en masse tid. Du kan brænde en crème brûlée op til fire gange hurtigere med denne metoden end med en traditionel gasbrænder med butan. Det faktum, at du kan bruge brænderen fuldstændig med bunden i vejret, uden at der komme en enorm flamme, er også en kæmpe fordel.
Smag, tid og ”showet”
I det professionelle køkken er smagen altid førsteprioritet – efterfulgt af teknik, hastighed og ”showet” eller oplevelsen. Disse tre elementer er uløseligt forbundet og skaber sammen fundamentet for perfektion. Vi har allerede diskuteret smag, teknik og hastighed ovenfor, men en god lille gasbrænder er også en god måde at få opmærksomhed på – tag bare præsentationer ved bordet, hvor dette praktiske værktøj anvendes til at give en ret med laks eller carpaccio en grillet smag på en spektakulær måde. Dette bringer dine gæsters oplevelse til det næste niveau og vil helt sikkert være et flot syn.
Brug af en lille gasbrænder i køkkenet kan opdeles i fem kategorier:
- Karamellisering og tilberedninger af gratin
- Bruning af ingredienser, der er tilberedt i en sous-vide
- Bruning af rå ingredienser
- Sværtning
- Bruning på is
Der er tre typer gas, der kan anvendes i køkkenet:
- Butangas (en blanding af forskellige gastyper
- Ren propangas
- Ren PRO/MAX-gas
Af sikkerhedsmæssige årsager er der udgivet et SDS-dokument, der beskriver hver type gas. Her kan du også finde de specifikke ingredienser i de forskellige gasser, så du kan tjekke renheden af den gas, du arbejder med. Du kan få flere oplysninger om SDS-dokumentet og livslang garanti på små gasbrændere på bernzomatic.nl.
Den tilberedning, som gasbrænderen er mest kendt for – karamellisering af det øverste lag sukker på din crème brûlée. Denne proces er hurtig og effektiv og fungerer også godt sammen med frugt som f.eks. banan eller pære. Du kan også bruge den lille gasbrænder til "au gratin” osteretter.
Vi kender alle gasgrillen, der anvendes i kebabbutikker, og som skaber en dejlig, jævn bruning af produktet. Doragon efterligner denne proces og er et praktisk tilbehør til Bernzomatic-gasbrændere. Den sikrer en jævn bruningsproces, eller en Maillard-reaktion, på overfladen af produktet. Og så ser den tilmed også smart ud. Det er helt klart her, at ”show”-elementet kommer i spil.
Brug af en lille gasbrænder til tilberedning af mad fra rå tilstand til den ønskede cuisson er en forholdsvis ny teknik i Europa, men den er virkelig begyndt at vinde indpas – måske ikke til de mere ekstreme tilberedninger som Toyo laver i Osaka, men helt afgjort til mere raffinerede anvendelser. Denne teknik er fantastisk til f.eks. grønne asparges. Smør dem med lidt olie og groft salt, og få gang i gassen. Aspargesen tilberedes hurtigt og får en karakteristisk grillet smag. På samme måde kan en lille gasbrænder også bruges til at give vandmelon en helt anden smag. Skær vandmelonen i stykker, og vakuumpak dem, inden brug af gasbrænderen. Fedtholdigt kød som ribeye er også egnet til bruning med en lille gasbrænder. Og det er her, at Doragon-tilbehøret er praktisk – flammen bliver fint fordelt og kommer ikke direkte ned i midten af kødet. Det tager dog lidt længere tid.
Det mest kendte eksempel på dette er peberfrugten. Når skindet skal fjernes fra peberfrugten, er den lille gasbrænder uundværlig. Med gasbrænderen kan du opnå det ønskede resultat på så godt som ingen tid. Skindet bliver hurtigt sort, og det er utrolig nemt at få af. Grøntsager som f.eks. porre og løg er også velegnet til denne tilberedningsteknik. De sværtede yderste blade på porren kan ligge og trække i fløde til en sauce eller hakkes fint til en pulver, der kan anvendes som dekoration.
Bruning på is er en fantastisk løsning til at svide produkter som fisk uden at tilberede dem helt. Anbring fisken på en fugtig serviet eller køkkenrulle, og læg den derefter oven på shaved ice. Dette holder fisken godt afkølet og gør det nemt at brune. Og da papiret er vådt, brænder det ikke. Fantastisk til tilberedninger foran dine gæster!
Find ud af, hvordan du med en trykkoger kan karamellisere grøntsager med deres sukkerindhold, uden at de bliver tilberedt for meget
Find ud af mere
