Entremet med hasselnøddekaffe

Karamelliser sukker med vaniljestangen.

Tilsæt de varme ristede hasselnødder.

Hæld det op på bagepapir, og lad det køle af.

Fjern vaniljestangen.

Blendes til en blød praliné.

Varm sukker og vand til 120 °C, og lav en italiensk marengs med æggehviderne.

Pisk, indtil marengsen er kølet af.

Pisk Debic Constant Butter, indtil det har en luftig konsistens, sammen med kaffeekstrakt og hasselnøddemassen.

Kom smørblandingen sammen med æggehviderne ad 3 omgange.

Rist kaffebønnerne i ovnen ved 160 °C i 5 minutter.

Tilsæt dem til halvdelen af den kolde Debic Stand & Overrun, og lad det trække i 1 time.

Bring cremen i kog, kom den igennem en spids sigte, og smelt gelatinen ned i blandingen.

Lav en ganache med den hvide chokolade.

Tilsæt kaffelikør, og pisk forsigtigt med håndmikseren.

Lad det stå i køleskabet natten over, og pisk derefter til den ønskede konsistens.

Bland smør, brun farin, salt og fintmalede mandler til en blød dej.

Tilsæt derefter den sigtede mel og kakaopulver, så det får en letsmuldrende konsistens.

Bages i ringe (6 cm i diameter) ved 160 °C i 25 minutter.

Bland crumblen med feuilletine.

Smelt chokoladen, og tilsæt hasselnøddemassen, hasselnødde praliné og salt.

Bland alle ingredienserne sammen.

Bland æggehvider med sukker, og opvarm det til 50 °C.

Pisk, indtil det har en let og luftig konsistens.

Bland hasselnøddepulver med kartoffelstivelse, og tilsæt marengs.

Form cirkler på 7 cm, drys med ristede, hakkede hasselnødder. Bages ved 140 °C i 45 minutter.

Varm vand, sukker og glukose til 103 °C.

Tilsæt gelatinemassen og den kondenserede mælk.

Smelt chokoladen ned i, og pisk med håndmikser, så det danner en fin emulgering.

Tilsæt kaffepulver.