Ishullet

Bland alle ingredienserne i et stort målebæger. Tildæk med et osteklæde eller køkkenrulle, og lad det fermentere i 24 timer ved 48 °C. Lad det afkøle, og kom det igennem en fin sigte.

Varm lidt af den cremede yoghurt, og opløs sukker og udblødt husblas der i. Kom den resterende blanding i, og hæld det i ringformene. Sæt i fryseren, så det kan sætte sig, og fjern derefter ringene. Smelt kakaosmør sammen med den hvide chokolade, og sprøjt det i ringene med en elektrisk sprøjtepistol.

Skræl ingefæren, og skær den i tynde skiver på et mandolinjern. Dyp ingefæren i sukkervandet, og pres det til en blanding af sukker med ascorbinsyre. Lad det tørre ved 40 °C. Opbevares i en godt forseglet beholder med silicakugler.

Kog vand sammen med sukker, og lad det køle af. Blancher thai basilikumblade i et par sekunder, og lad dem køle af i iskoldt vand. Hak dem fint med lidt af sukkervandet, og kom det igennem en fin sigte. Tilsæt resten af sukkervandet, og kom det på frys. Rør jævnligt med en gaffel, og opbevar det tildækket i fryseren.

Tilbered alle ingredienserne sammen, og lad det køle af. Skær æblet i tynde skiver på et mandolinjern, og kom det i en vakuumpose. Vakuumpak æblet for at marinere det.

Kom yoghurten i et osteklæde, og kom den igennem en fin sigte for at opsamle vallen. Smag den drænede creme til med æblemarinaden.

Varm vallen fra yoghurten, og tilsæt sukker og agar. Bring det i kog, og kom det i dråbeformene.

Bland kærnemælk med basilikumolien.

Læg ringene midt på tallerkenen. Kom gelédråberne på ringene. Hæld dressing ind i midten af ringen. Afslut retten med drænet creme, marineret æble, basilikumgranité, basilikumblade og sammenrullet syltet ingefær.