Karamelpassion

Smelt chokolade og smør.

Tilsæt crumble og feuilletine.

Fordel et jævnt lag af blandingen i bunden af en ramme.

Varm fløde, mælk, salt og den flækkede vaniljestang.

Varm glukose og sukker til 180 °C.

Deglaze med de varme væsker, og varm op til 107 °C.

Køl ned til 60 °C, og bland det kolde smør i.

Hæld over din croustillant.

Varm æggeblommer og sukker til 60 °C, og rør rundt, indtil det er koldt.

Smelt chokoladen og fløden sammen, og emulger.

Fold ganachen i æggeblandingen, og fold derefter den sigtede mel i.

Fordeles på en bageplade og bages i 8-10 min. ved 170 °C.

Lad det køle af, og hæld karamel oven på.

Bland gelatine og vand.

Bland puré, sukker og æg, og varm op til 82 °C.

Tilsæt gelatineblandingen og den kolde smør, og emulger med en håndmikser.

Hæld over kagen.

Stil i fryseren.

Bland vand og gelatine.

Lav en tør karamel med sukker, og deglaze med varmt vand.

Tilsæt æggeblommer, og varm op til 80 °C.

Bland, indtil du har en pâte à bombe.

Varm chokoladen til 55 °C, tilsæt en tredjedel af fløden, og emulger som en ganache.

Bland din pâte à bombe og resten af den let piskede fløde, og fold det i din ganache.

Hældes over passionsfrugtcremen og kommes på frys.

Bland gelatine, vand og mælkepulver, og lad det opløse.

Varm fløden og glukose.

Lav en tør karamel med sukker, og deglaze med fløden.

Bring det i kog, og lad det køle af til 60 °C.

Varm blandingen med gelatine og mælkepulver, og bland det sammen med karamelblandingen.

Lad det hvile i køleskabet i mindst 6 timer.

Bruges ved 30-32°C.