Home Opskrifter Vildand

Vildand

Fyldt med gåselever, parfumerede ris, majspuré, syltede blommer, kantareller og marinerede andelår.

LAD OS VÆRE VILDE RÅDYR BITTER KAKAOSAUCE

56000000-16ab-2a83-ca97-08dbc0181772

Ingredienser

Til 10 portioner

VILDAND

5 vildænder

150 g gåselever

50 ml Debic Cream 35%

100 ml æggehvider

200 ml hønsefond

200 ml tør vermouth

80 g nitritsalt

1 l vand

MARINADE TIL ANDELÅR

100 g løg

100 g gulerødder

3 g stjerneanis

200 ml dashi

250 ml riseddike

250 ml sake

PARFUMEREDE RIS

250 g sushiris

300 ml dashi

100 ml sake

100 g smør

10 g grøn te

100 ml hønsefond

MAJSPURÉ

300 g friske majs

150 g Debic Culinaire Original 20%

10 g sukker 3 g salt

SYLTEDE BLOMMER

250 g blommer

100 g riseddike

50 ml vand

50 ml appelsinblomstvand

7 g salt

PYNT

250 g kantareller

100 g forårsløg

Tilberedning

Vildand

Skær andelårene fra, og lad dem trække natten over i nitritsalt opløst i vand. Filetér brystkødet fra skroget, fjern skindet, og skær kødet. Brug efterladenskaberne til at tilberede et fyld med æggehvide. Tilsæt piskefløde og gåselever til sidst. Smag til med salt og peber. Fordel fyldet over andebrysterne, og rul dem tæt i tre lag folie. Skær andeskroget groft, og steg det i en varm ovn ved 250 °C i 15 minutter. Tilsæt vermouth og 200 ml vand. Kog skroget i væsken i 1 time, og tilsæt hønsefond. Hæld igennem en fin sigte, og reducer til det halve.

Marinade til andelår

Karamelliser de hakkede løg med stjerneanis i smørret til marinaden. Tilsæt de fint hakkede gulerødder, og deglaze med riseddike og dashi. Lad det køle af. Tilsæt sake til marinaden, og marinér andelårene i 48 timer. Lad lårene dræne i en sigte, og gem væsken. Læg andelårene i gåsefedt ved 70 °C i 12 timer, og fjern kødet fra benene.

Parfumerede ris

Kog risene i dashi, og tilsæt derefter smør, en buket krydderurter og teen. Smag risene til med sake. Fordeles i silikoneforme og køles af.

Majspuré

Fjern majsene fra kolberne, og læg dem i en vakuumpose med 150 ml fløde, sukker og salt. Tilbered dem i 1 time ved 90 °C. Hak dem fint, og hæld dem igennem en fin sigte.

Syltede blommer

Blancher blommerne i kogende vand, og lad dem køle af. Opløs salt i eddike, og tilsæt appelsinblomstvand. Læg blommerne i en glasbeholder sammen med væsken i mindst én uge for at få den bedst mulige smag.

Prikken over i'et

Tilbered andebrysterne i 22 minutter ved 66 °C, og hold dem varme. Bland saucen med samme mængde af den resterende marinade, og varm kødet fra andelårene i saucen. Tag risen ud af silikoneformene, og varm dem i hønsefonden. Varm majspuréen, og tilsæt smør. Skær blommerne i stykker, og lad dem simre i smør. Hak forårsløgene i skrå skiver, og læg dem kort på isvand. Sauter kantarellerne i Roast & Fry, og anret retten som vist på billedet eller efter eget ønske.

Opskriftsetiketter LAD OS VÆRE VILDE RÅDYR BITTER KAKAOSAUCE RØDKÅL SYLTET KÅLRABI KASTANJE TUILES Polenta

Debic bagere

Debic bagere