Chefkoch Dennis Huwaë achtet sorgsam darauf, wie er seine Zeit bestmöglich nutzt: Leben, um zu arbeiten oder arbeiten, um zu leben?

Leben, um zu arbeiten oder arbeiten, um zu leben?

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Dennis Huwaë achtet sorgsam darauf, wie er seine Zeit bestmöglich nutzt.
Nach seiner kulinarischen Ausbildung am ROC in Amsterdam und seiner Berufserfahrung in den Niederlanden sowie im Ausland wurde Dennis Huwaë 2016 Mitinhaber des Restaurants Daalder* im pulsierenden Amsterdamer Stadtteil Jordaan. Es verging nicht viel Zeit, bis Dennis mit Herzblut kochte – und sein Talent blieb nicht unbemerkt: Im März 2021 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern.

Breite Zielgruppe

Nur sechs Monate später zieht Dennis mit seinem Restaurant Daalder* an den heutigen Standort in Het Sieraad am Postjesweg in Amsterdam-West. "Wir wollen so viele verschiedene Gäste wie möglich im Daalder willkommen heißen", erklärt Dennis. "Und das können wir am Postjesweg tun. Das polierte Messing und der Marmor unseres früheren Standorts wich Neon, grafischen Formen und Street Art. Wir haben eine Bar, an der man die ganze Nacht Drinks bekommt, und Sitzecken für acht Personen, in denen Gruppen von Freunden gemütlich zusammensitzen können. Der neue Standort hat es mir ermöglicht, mich neu zu erfinden, sowohl in Bezug auf den Geschmack als auch auf die Atmosphäre. Ich spiele zum Beispiel nur Musik, die ich selbst liebe. Auch das gehört zu einem Abend im Daalder".

Daalder Atelier

Der frühere Standort an der Lindegracht im Jordaan wurde renoviert und umgestaltet. Es ist jetzt die Heimat des Daalder Atelier, einem Kochstudio, in dem Dennis und sein Team unermüdlich experimentieren, probieren und perfektionieren. "In diesem Atelier verschieben wir die Grenzen dessen, was in einem Restaurant machbar ist", lacht Dennis. "Im Daalder Atelier stehen unsere neusten Ideen als erstes auf der Speisekarte". Die Marmortheke im vorderen Teil des Restaurants wurde zum Kochbereich umfunktioniert, so dass die Köche hier den ganzen Abend mit den Gäst:innen verbringen und deren Reaktionen auf die neusten Kreationen aus erster Reihe miterleben können. "Im Daalder und im Daalder Atelier möchte ich zeigen, dass Fine-Dining auf gehobenem Niveau nichts mit strenger Etikette und peniblem Service zu tun hat."

Prioritäten setzen

Der junge Koch, der 1984 in Zaanstad geboren wurde und niederländische sowie molukkische Wurzeln hat, achtet sorgsam darauf, wie er seine Zeit bestmöglich nutzt. "Zeit zu haben bedeutet, Prioritäten zu setzen. Ich erhalte jede Woche alle möglichen Anfragen, sage aber auch sehr oft nein. Ich bekomme viele interessante Angebote aus der ganzen Welt, von denen einige unglaublich lukrativ sind. Aber ich will mich nicht vom Geld leiten lassen. Deshalb überlasse ich das Finanzielle gerne meinem Geschäftspartner; ich weiß oft nicht einmal, wie viel Gewinn wir machen. Finanzielle Überlegungen schleichen sich in den Hinterkopf und beeinflussen, wie man über einen Auftrag denkt. Mir gefällt die Art und Weise, wie wir die Dinge bisher gehandhabt haben: Ich möchte nach meiner Intuition entscheiden und nur zu den Dingen ja sagen, die ich mag. Ein lukrativer Job erlaubt es mir vielleicht, etwas teurere Schuhe oder eine schönere Jacke zu kaufen. Aber wenn es mir nicht gefällt, bringt es mich nicht weiter. Die Schuhe und die Jacke machen mich nicht glücklicher. Ich denke, es ist viel wichtiger, das Beste aus meiner Zeit auf der Erde zu machen."

"Zeit zu haben bedeutet, Prioritäten zu setzen. Vieles, was ich tue, basiert auf meinem Instinkt, und ich mache nur das, was mir Spaß macht. Wenn ich etwas tun muss, das mir nicht gefällt, fühlt es sich an wie Arbeit. Und das ist nicht das, was ich will.

MICHELIN STERN KOCH DENNIS HUWAË

Teamgeist

Dennis trifft wohlüberlegte Entscheidungen, sowohl auf der Arbeit als auch im Privatleben. Aus diesem Grund hält er seinen inneren Kreis bewusst klein. Es schmerzt ihn deshalb persönlich sehr, wenn Mitarbeiter:innen kündigen und weiterziehen. "Aus beruflicher Sicht verstehe ich es: Manchmal müssen Menschen aufbrechen und neue Chancen ergreifen. Aber für mich ist es sehr schwer... es fühlt sich immer persönlich an. Es macht mich traurig und deshalb manchmal auch ein bisschen wütend. Dann denke ich: "Ich dachte, wir hätten gemeinsam etwas Großartiges geschaffen?" Ich teile die Bühne immer mit meinen Mitarbeitenden, ich will nicht im Rampenlicht stehen. Mein Team ist ein wichtiger Teil von mir."

Michelin

Wie jede:r andere Köch:in muss auch Dennis jetzt einige schwere Entscheidungen treffen. Angesichts des Arbeitskräftemangels und der steigenden Preise für Zutaten wäre es sinnvoll, nur feste Menüs anzubieten. Aber Michelin erwartet, dass man auch à la carte serviert. Sie sagen es zwar nicht so deutlich, aber man kann es an ihren Entscheidungen ablesen. Man befindet sich also in einem Dilemma, vor allem, wenn man zwei oder drei Sterne erreichen will. Ist es das, was Dennis will – einen zweiter Michelin-Stern? Der Chefkoch will sich nicht zu einer endgültigen Antwort hinreißen lassen, aber er sagt: "Wenn es das war, dann bin ich fertig. Wir wollen immer weiter vorankommen. Ich persönlich sehe es als eine Art Wettbewerb. Und wenn es nichts zu gewinnen gibt, was bringt es dann mitzumachen?"

Rezepte von Dennis Huwaë

Dennis Huwaë arbeitet in seiner Küche nicht nach festen Regeln. "Ich habe keinen bestimmten Kochstil, ich probiere alles Mögliche auf aus. Ehrlich gesagt verursache ich ein ziemliches Durcheinander! Gerade die Dinge, die nicht erlaubt sind oder nicht in eine Küche gehören, finde ich interessant." Für seine Jakobsmuschel mit Jasmin-Sellerie und Calamansi weicht er die Jasminblüten nicht in Wasser ein, um daraus Tee zu machen, sondern fügt sie in eine klassische Beurre blanc ein. Die Basis bildet die ungesüßte Debic Schlagsahne 35 %. Sie sollten auch seine gebratene Seezunge mit Artischocke, grünem Apfel und Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % probieren. "Manchmal sage ich, dass ich mich an der molukkischen Küche orientiere, aber die Leute haben keine Ahnung, was das bedeutet – das gibt mir die Freiheit, zu tun, worauf ich Lust habe."