Fusions- und Molekularküche: Trend, Modeerscheinung oder Kultur?
Bist du dir deiner kulinarischen Geschichte bewusst? Denk mal darüber nach, wie die asiatische Küche die europäische Küche beeinflusst hat oder umgekehrt. Stell dir nun die unendlichen Möglichkeiten vor, die sich für dich als Koch oder Köchin ergeben, wenn Technik und Emotion Teil der Gleichung werden. In diesem Artikel nehmen wir dich mit auf eine Reise durch die Globalisierung der Küchen. Handelt es sich hierbei lediglich um einen Trend oder eine Modeerscheinung oder um ein kulturelles Symbol, das noch vor uns liegt?
Die Globalisierung der Küchen
Östliche Einflüsse sind seit Jahrhunderten Teil der westlichen Küche. Mitte der 1990er-Jahre breitete sich jedoch eine neue Bewegung aus Australien und England aus, die auch als „Confusion“ bekannt war. Und das sagt wirklich viel über die oft bizarren Kombinationen aus, die hierbei auftauchten. Die Fusionsbewegung brachte jedoch zweifellos viele positive Aspekte mit sich. Diese Bewegung setzte sich für die Kombination von asiatischen und europäischen Zutaten und Techniken ein. In dieser Zeit wurden viele Techniken und Zutaten eingeführt, die zuvor in Westeuropa nicht verwendet worden waren.
Sie existiert schon seit Jahrhunderten. Doch was haben wir uns zunutze gemacht?
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Techniken wie das Wok-Braten und das Rollen von Produkten in Reispapier
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Unter anderem die Verwendung von Sojasauce, Austernsauce, Limetten, roter Chili und Koriander.
- Kombinationen von süßen Zubereitungen mit würzigen Kräutern und Gewürzen wie Nelken, Rosmarin und roter Chili.
Wenn Technik auf Emotion trifft
Die Molekularküche ist die größte Revolution, die die Gastronomie in den letzten 100 Jahren erlebt hat. In nur 10 Jahren hat diese Bewegung die Art und Weise, wie wir das Kochen betrachten, tiefgreifend und irreversibel verändert. Nach so vielen Jahren der französischen Dominanz kam diese große Transformation aus einer unerwarteten Ecke. Mit einigen Chefköchen an der Spitze begann die gesamte kulinarische Welt in Massen zu experimentieren – von Ausrüstungsgegenständen, die in der Küche unbekannt waren, über die Entwicklung neuer Techniken bis hin zur Einführung neuer Zutaten, um aufregende Texturen zu kreieren. Die spanischen Brüder Ferran und Albert Adrià des mittlerweile geschlossenen Restaurants El Bulli werden weithin mit dem Aufkommen der molekularen Bewegung in Verbindung gebracht. Sie bevorzugen es jedoch, ihre Philosophie als „techno-emotionale Küche“ zu bezeichnen, bei der Technologie und Emotionen zusammenkommen, um ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis zu schaffen.
Ferran Adrià bevorzugte es, seine Kochkunst als „techno-emotionale Kuisine“ zu bezeichnen. Und wie hat sich das auf uns ausgewirkt?
- Eine frische Herangehensweise an alltägliche Zutaten wie rote Bete und Karotten.
- Espumas oder luftige Schaumvariationen, die mit einem Sahnespender hergestellt werden.
- Vakuumgaren
- Biskuits.
- Neue Arten von Gelees und anderen Strukturen.
Eine der Erfindungen von Albert Adrià. Die allererste Version wurde mit Pistazien hergestellt. Der Biskuitteig ist extrem luftig, da er unter Druck in einem Sahnespender hergestellt wird. Das Gas im Sahnespender wird durch kräftiges Schütteln des Behälters gleichmäßig im Teig verteilt. Der Teig wird dann in Tassen gefüllt und in der Mikrowelle gebacken.
Schau dir unseren Artikel über Les Artizans in Paris an, ein Restaurant, das Patisserie und Gastronomie kombiniert.
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