Les Artizans in Paris verbindet Patisserie und Gastronomie
Der eine ist ein Konditor, der andere ein Koch. Nach einer fast gleichen Karriere führt das Schicksal sie in Paris zusammen, wo sie das Les Artizans eröffnen: ein Restaurant, das aus ihren beiden Disziplinen entstanden ist. Mit dem wahrscheinlich besten Gebäck in Paris.
Die Karriere von Mathieu Mandard liest sich wie ein Abenteuerroman. Vom mondänen Val d'Isère fährt er nach Paris, geht nach Moskau und kehrt dann nach Paris zurück. Er vergleicht seine Ausbildung mit einem paramilitärischen Training. Während seiner Schulausbildung arbeitete er in extrem langen Schichten bei Segond (Meilleur Ouvrier de France) in Aix-en-Provence, bei Romaric in Lyon und bei Patrick Chevallot (MOF) in Val d'Isère: alle drei sind renommierte Konditoren.
"Mein größter Schritt war es, nach Paris zu ziehen. Man liest, hört und sieht viel von dem, was hier passiert: das Magische, das Unbekannte, der Luxus. Szenen wie beim Coupe du Monde, aber die Realität sah etwas anders aus. Die Integration in Paris war schwieriger, als ich vorher angenommen hatte. Ich habe im Hotel George V. gearbeitet, und dort ging es zu wie in einer Bäckerei oder einem Restaurant. In einem 'Palast' mit etwa fünfhundert Leuten auf der Gehaltsliste ist man einfach eine Nummer zu kurz. Die Vorschrift, nach acht Stunden Arbeit die Arbeit zu beenden und die Stechuhr zu benutzen, hat mir die Augen geöffnet. Das hatte ich noch nie erlebt, ich wusste fast nicht, was ich mit meiner Freizeit anfangen sollte. Es war die erlernte Disziplin, die mich dazu zwang, nach dem offiziellen Feierabend noch einmal zurückzugehen, um zu üben und zu trainieren. Ich wollte zum Beispiel hundert Quenelles absolvieren oder andere Techniken verfeinern. Mit dieser gestärkten Basis meldete ich mich für den Wettbewerb "Championnat de France de Desserts" an. Wir schreiben das Jahr 2004, ich war gerade mal 23 und gewann den Wettbewerb!"
Moscow
"Nach zwei Jahren hatte ich es im Hotel George V. gesehen und kam in Kontakt mit Emmanuel Ryon (MOF und Weltmeister der Patisserie). Er suchte einen französischen Patissier, der mit ihm zusammen das Café Puschkin in Moskau wiederbeleben sollte. Ein gigantisches Projekt, eine große Herausforderung, aber auch ein Abenteuer mit vielen Frustrationen und Wachstumsschmerzen. Hier habe ich meine größten Schritte gemacht, sowohl auf persönlicher als auch auf beruflicher Ebene.
Da die einheimische Bevölkerung über keinerlei berufliche Kenntnisse verfügte, mussten wir innerhalb eines Jahres mit Hilfe von Dolmetschern und Gebärdensprache für Bildung, Ausbildung und Disziplin sorgen!"
"Nach drei Jahren in Moskau war es Zeit für etwas anderes. 2009 habe ich Art Macaron in Paris gegründet, mein erstes kommerzielles Abenteuer. Ein Tearoom mit knapp achtzehn Plätzen für Frühstück, Macarons, Kuchen, Brunch und so weiter. Ich habe mit dem klassischen Ladencode gebrochen, indem ich mit einer Vitrine und einer Verkäuferin in der Mitte des Ladens gearbeitet habe: wie bei einem Juwelier."
"Eine physische Expansion war dort nicht möglich. Der Laden war relativ erfolgreich und ich konnte Desserts, Gebäck und Macarons an einige Restaurants in der Nähe verkaufen. So lernte ich Patrick Canal kennen, den damaligen Chefkoch des Restaurants Le Tournon hinter dem Jardin de Luxembourg, wo ich Desserts lieferte. Aus unserer Leidenschaft und unserem gemeinsamen Interesse entstand ein Geschäftsplan, der die Grundlage für das heutige Unternehmen Les Artizans bildet. "Die Disziplinen von Patrick und mir, die Gastronomie und die Patisserie, passen perfekt zusammen, um dieses Geschäft sieben Tage in der Woche zu betreiben: von früh bis spät. Man kann es mit der Philosophie eines Fünf-Sterne-Hotels vergleichen, nur dass es viel zugänglicher ist. Hier kann man zu jeder Tageszeit Frühstück, Getränke, Patisserie, Mittagessen, Tee, Abendessen oder einfach nur eine gute Flasche Wein genießen."
"Das Jahr 2018 war nicht gerade ein Superjahr. Wir hatten einen langen, milden Winter und einen heißen Sommer: nicht gerade 'Patisserie-Wetter'. Das drückt auf den Umsatz eines jeden Unternehmens. Und dann beginnt man manchmal zu zweifeln. Ist diese Kombination aus Konditorei und Bistro in Ordnung? Haben es die Passanten zu eilig oder sind wir vielleicht unserer Zeit voraus? Dies ist eine sehr kommerzielle Straße mit vielen Spaziergängern, Touristen und Parisern auf dem Weg zur oder von der Metro. Die Zeit wird es zeigen."
Social media
"Die Zeiten haben sich drastisch geändert. Heutzutage bekommt man vor allem mediale Aufmerksamkeit von Influencern, die hier ein paar Backwaren kaufen und sie hundert Meter weiter im Park fotografieren. Darauf folgt ein Post auf ihrem Blog oder Instagram-Account. Die Zeiten, in denen eine Rezension in einer führenden Qualitätszeitung wie Le Figaro für Traffic in deinem Laden sorgte, sind komplett vorbei."
"Trotzdem achten wir neben der kreativen und strengen Verarbeitung weiterhin sehr auf die Basics. Viele Kollegen gehen zu schnell von den Basics zu 'Instagrammable'-Kreationen über. Dabei ist es gar nicht so schwer, schöne, auffällige Produkte herzustellen. Wirklich leckere Produkte sind eine ganz andere Geschichte. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack und die Qualität der Grundstoffe, sondern vor allem um die Technik. Man kann die Kunden einmal mit einer scheinbar schönen Patisserie verführen, aber wenn der Geschmack und die Struktur oder die Kombination nicht stimmen, verliert man den Kunden.
Besonders in Paris, wo meiner bescheidenen Meinung nach vielleicht zu viele gute Konditoren gemeinsam um die Spitze kämpfen. Der Wettbewerb in Paris ist hart und Paris wird langsam aber sicher gesättigt. Zum Glück lieben die Pariser die Patisserie und gutes Essen in einer freundlichen, zugänglichen Atmosphäre. Dafür werden wir weiterhin sorgen, jeden Tag."
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