"Wenn du durchschnittlich bist, verlierst du das Spiel."
Der spanische Chefkoch Vincente Rodriguez ist Autodidakt. Er ist ein eigensinniger Rebell, der weder in der Schule noch bei seinen Arbeitgebern zur Ruhe kommt, wenn überhaupt. Er bringt sich das Kochen durch ständiges Beobachten und Probieren bei. Nach und nach entwickelt er seine eigene Handschrift. "Die raffinierte Küche der Sternerestaurants spricht mich weniger an. Ich esse lieber die Eintöpfe, die meine spanische Großmutter gemacht hat: vollmundig und voller Geschmack."
Heute kocht Vincente Rodriguez im Restaurant Les Trois Clés in Gembloux, knapp sechzig Kilometer südwestlich von Brüssel. Das Restaurant ist in einem gleichnamigen Hotel untergebracht und wirkte früher wie ein Gourmetrestaurant. Heute ist das Les Trois Clés eher eine Brasserie - und Vincente versucht, dem Restaurant seinen eigenen Stempel aufzudrücken. So konzentriert er sich nicht nur auf die Speisekarte, sondern berät sich mit den Inhabern über Geschirr, Gläser und Aussehen. Eines weiß er ganz sicher: Das Restaurant muss mehr zum Erlebnis werden.
"Ich tranchiere gerne am Tisch selbst", gibt er zu. "Ich werde demnächst einen Kurs 'Cortador de jamón' besuchen, um meine Techniken zu verbessern. Obwohl die Präsentation der Speisen oft nicht so attraktiv ist wie in der Küche, glaube ich immer noch fest an die Zubereitung am Tisch. Die Menschen kommen zum Essen, um etwas Schönes zu sehen. Sie suchen nach einem besonderen Erlebnis. Ich habe es selbst in der einfachsten Form im Le Vieux Pannenhuis in Brüssel erlebt: Dort kostet ein Pfannkuchen mit allem Drum und Dran vielleicht zehn Cent. Flambiert man diesen Pfannkuchen am Tisch, kann man dafür zehn Euro verlangen. Die Gäste suchen nach einem einzigartigen Gesamterlebnis.
Vereinfachen
Trotz dieses Wunsches nach einem Erlebnis erwartet Vincente für die kommenden Jahre eine starke Vereinfachung im Gastgewerbe. "Nicht nur die Verbraucher, sondern auch immer mehr Köche entscheiden sich für die Einfachheit. Ich sehe Sterneköche, die sich in Richtung Bistronomie oder sogar Brasserien bewegen. Ich denke, dass es einige wenige Elite-Sternerestaurants geben wird, aber die vielen Gourmet-Restaurants des mittleren Segments werden verschwinden. Joris Bijdendijk vom RIJKS in Amsterdam sagt, dass ein gutes Gericht aus drei Produkten besteht: man muss alle drei Produkte richtig schmecken können. Und er hat Recht! Warum sollte man noch mehr hinzufügen? Das ist nicht nötig."
Probieren und Beobachten
Vincente selbst, der seit über dreißig Jahren Koch ist, hat das Handwerk vor allem durch Probieren und Beobachten erlernt. "Nach einem Streit, der mich dazu brachte, ein Restaurant zu verlassen, in dem ich fünfzehn Jahre lang gearbeitet hatte, ohne viel gelernt zu haben, wollte ich keine festen Verträge mehr. Ich ging überall hin und beobachtete: Wie machen sie es hier? Ich habe durch Beobachten gelernt. Außerdem gehe ich so oft wie möglich in andere Restaurants zum Essen, um alles zu probieren. Ich erkunde gerne. Es geht bei mir nicht um Rezepte. Vielleicht, weil ich Legastheniker bin. Für mich dreht sich alles um das Probieren, Probieren, Probieren. Ich experimentiere mit Dutzenden von Gewürzen, um den einen Geschmack zu finden, den ich mit etwas anderem kombinieren kann, und ich bringe auch meine Vorliebe für Cocktails ein. So entdecke ich ständig neue Geschmackskombinationen. Ich habe über hundert verschiedene Rumsorten zu Hause im Schrank stehen."
Vincente isst fast nie Gemüse. Es sei denn, es wird fantastisch zubereitet, zum Beispiel von seinem besten Freund, der einmal ein Sternekoch in Brüssel war. "Ich glaube, wir bewegen uns auf jeden Fall in diese Richtung. Wer Fleisch mag, will in einem Restaurant sehr gute Qualität. Und das Gleiche gilt für Gemüse. Durchschnittliche Qualität reicht nicht mehr aus. Wenn man durchschnittlich ist, verliert man das Spiel, egal wie.
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