Jetzt wirds Wild!
Economie culinaire von Cauderlier aus dem siebzehnten Jahrhundert beschreibt Techniken, die sich besonders gut für die Zubereitung von Wild eignen. In der heutigen Küche werden diese jedoch kaum noch genutzt. Zeit für eine Wiederentdeckung dieser jahrhundertealten Techniken!
Es hält sich hartnäckig der Irrglaube, dass Wild im siebzehnten Jahrhundert stark gewürzt wurde, um den Geschmack des verderbenden Fleisches zu überdecken. Allerdings war der kräftige Geschmack des Wildes vor allem auf die Notwendigkeit zurückzuführen das Fleisch zu konservieren. Indem man das Fleisch über einen langen Zeitraum "hängen" ließ, erhielt es einen hohen Gehalt an Aminosäuren. Der Säuregehalt pökelt das Fleisch auf natürliche Weise und verlängert so dessen Haltbarkeit. Dieser typische Wildgeschmack war besonders beim wohlhabenden Adel beliebt. Gewürze waren damals eine teure und luxuriöse Zutat und in Verbindung mit Wildfleisch waren sie ein Privileg. Früher war dieser Geschmack sehr beliebt, aber heute ist er nicht mehr gefragt.
Wild aus der Wildnis
Da die Tiere in freier Wildbahn mehr Bewegung haben als in Gefangenschaft, ist Wildfleisch im Allgemeinen zäher und weniger fettig in der Struktur. Techniken wie das Bardieren und Marinieren, um das Fleisch saftig zu halten und es vor dem Austrocknen während der Garung zu bewahren, wurden durch das breite Angebot an Wild aus Zuchtbetrieben verdrängt. Aber "echtes" Wild ist auf dem Vormarsch! Der delikate Geschmack von Tieren aus freier Wildbahn ist mit dem Fleisch derselben Tiere aus der Zucht nicht zu vergleichen. Deshalb fordern wir die Rückbesinnung auf traditionelle Techniken.
Marinieren
Eine Marinade ist eine Mischung aus schmackhaften Zutaten, in der ein Produkt über einen längeren Zeitraum eingelegt wird. Zähere Fleischstücke werden oft mariniert, um sie saftiger und geschmackvoller zu machen. Durch die Zugabe einer säuerlichen Zutat dringt der Geschmack der Marinade in das gesamte Fleischstück ein.
Unter Lardieren versteht man das Einstechen von Schmalzstücken in Fleisch, Wild und Geflügel. Mit einer Spicknadel wird die Zutat mit Schmalzstücken gespickt, damit sie nicht austrocknet und das Fleisch zart bleibt. Schweineschmalz wird für die meisten Gerichte verwendet, aber die Möglichkeiten sind endlos. Sie können dem Ganzen eine moderne Note verleihen, indem Sie zum Beispiel getrocknete Tomaten, Blutwurst, geräucherten Aal, Chorizo oder Sardellen in den Speck geben. Wir haben ein Reh mit Debic Braten & Backen und Schweinefett gespickt, das mit Rotkohl, Kohlrabi, Kastanientuiles und Polenta gereicht wird.
Spicken
Zum Spicken wird die Oberfläche des Fleisches eingestochen und mit einer Einstechnadel dünne Streifen Schweinefett hineingesteckt. Das Schweinefett kann durch aromatische Zutaten wie Kräuter, Gewürze und Knoblauch ersetzt werden.
Bei der Farce handelt es sich um die Befüllung einer Zutat mit einer Mischung aus Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel oder Gemüse. Der Zweck der Farce ist es, dem Gericht Geschmack zu verleihen. Mit Debic Braten & Backen haben wir zum Beispiel eine Farce für Wildente aus Gänseleber, Duftreis, eingelegten Pflaumen und Pfifferlingen hergestellt.
Bardieren
Das Bardieren ist dem Spicken sehr ähnlich: Fleisch, Fisch, Wild und Geflügel werden mit Schweinefett umhüllt, um das Austrocknen des Fleisches zu verhindern und den direkten Kontakt mit der Hitzequelle zu vermeiden. Auch Kräuter oder Gemüse können zum Einwickeln verwendet werden, z. B. aromatische Shiso-Blätter in Kombination mit Fisch oder in Artischocken gebratene Tauben. Lass es Wild werden! Und lass uns nie diese schönen alten Kochtechniken vergessen!
