Zutaten
Für
10
Portionen
1800 g Rehrücken
150 g Schweinespeck
10 ml Olivenöl
50 g Thymian
100 ml Debic Braten und Backen
15 g Meersalz
200 ml Wildfond
15 g Schokolade, 100 %
25 g Butter
500 g Rotkohl
100 g Schalotten
200 g Goldrenette Äpfel
100 g Butter
50 ml Weißweinessig
100 ml Rotwein, Shiraz
50 g Zucker
10 g Salz
5 g 5-Gewürzpulver
2 Kohlrabi
250 ml Wasser
125 ml Reisessig
90 g Zucker
7 g Salz
250 g Kastanienpüree, gesüßt
35 g Debic Markenbutter
50 g Mehl
100 g Eiweiß
4 g Meersalz
500 g Maisgrieß
1500 ml Wasser
500 ml Debic Kochsahne Culinaire Original 20%
15 g Salz
Zubereitung
Den Rehrücken säubern.
Die Thymianblätter abzupfen, fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
Den Schweinespeck in dünne Streifen schneiden und mit den Thymianblättern mischen.
Die Speckstreifen einfrieren und damit das Fleisch, mit Hilfe einer Spicknadel, spicken.
Das Fleisch 30 Minuten lang bei 54 °C garen und warm halten.
Den Rotkohl in lange, breite Streifen schneiden. Die Äpfel würfeln und die Schalotten sehr fein hacken.
Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzufügen.
Den Rotkohl in der Flüssigkeit garen und abkühlen lassen.
Den Kohlrabi putzen und mit einem Spiralkutter klein schneiden.
Den Kohlrabi in ein Einmachglas geben und mit der heißen Mischung aus Wasser, Reisessig, Zucker und Salz bedecken.
Um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, den Kohlrabi mindestens eine Woche lang in der Flüssigkeit durchziehen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Hippen das Kastanienpüree, die Butter und das Mehl in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz mischen.
Zuletzt den Eischnee und das Salz unterheben.
Den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann im heißen Ofen bei 160 °C 20 Minuten lang backen.
Das Wasser und die Sahne zum Kochen bringen, die Polenta darin kochen und in eine Form gießen.
Abkühlen lassen und in dicke Polenta-Chips schneiden.
Die Polenta 4-5 Minuten lang bei 180 °C braten.
Den Fond erhitzen, mit der Schokolade mischen und die Butter hinzufügen.
Anrichten
Den Kohlrabi in der Butter dünsten.
Den Rotkohl erwärmen.
Finish
Den Rehrücken in Debic Braten und Backen anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und in Portionen schneiden. Das Gericht wie auf dem Foto gezeigt oder nach Belieben anrichten.
