Gelatine
Gelatine (E411) ist ein natürlicher Inhaltsstoff, der hauptsächlich aus dem Kollagen von tierischem Bindegewebe, Fischgräten, Knochen und Häuten gewonnen wird. Gelatine ist farblos, transparent und geschmacksneutral und wird in der Lebensmittelindustrie zur Gelierung verschiedener weicher und flüssiger Zubereitungen wie Pasteten, Mousses, Kroketten, Fruchtgummis und Marshmallows verwendet.
Zu Zeiten des "Nouvelle Cuisine"-Trends, in den späten siebziger Jahren, machte Gaston Lenôtre die Gelatine populär. Er verwendete sie erstmal in seinen innovativen Desserts, Mousses und Puddings. Zehn Jahre später eroberten Mousses, Bayerische Cremes und Entremets, die auf neuen Rezepten und Techniken basierten, die Dessertwelt. Weitere 25 Jahre später sorgten die Brüder Adria (Michelin-Köche im Restaurant El Bulli, Spanien) dafür, dass die Gelatine noch berühmter wurde. Sie experimentierten mit verschiedenen Bindemitteln. Mit ihren Erkenntnissen erforschten sie die Grenzen traditioneller Techniken und Rezepte.
Es ist fast unmöglich, eine klassische Mousse oder Bayrische Creme ohne Gelatine herzustellen. In luftigen Rezepturen gibt Gelatine die gewünschte Stabilität und macht die Zubereitung gefrierstabil. Etiketten mit den Bezeichnungen gold, silber und bronze geben Auskunft über die Reinheit der Gelatine. Die Festigkeit oder Quellstärke von Gelatine wird meist mit "Bloom" angegeben, wobei der Gehalt von 135 bis 275 Bloom reicht.
Aus religiösen Gründen ist Gelatine tierischen Ursprungs, oder speziell Gelatine vom Schwein, in bestimmten Regionen verboten. Gemüse- und Fischgelatine sind ausgezeichnete Alternativen. Kakaobutter, Pektin und Agar-Agar sind ebenfalls geeignete Bindemittel innerhalb bestimmter Rezepturen und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. - Dennoch ist Gelatine bis heute der Standard.
Gelatineblätter oder -pulver?
In französischen Backrezepten wird meist Pulvergelatine anstelle von Gelatineblättern verwendet. Es macht jedoch keinen technischen Unterschied, ob man Pulver oder Blätter nutzt, solang der "Bloom"-Gehalt übereinstimmt. Der Unterschied liegt allein in der Zubereitung.
Gelantinepulver
Gib das Gelantinepulver in die 5-fachen Menge Wasser und lass es mindestens 30 Minuten einweichen.
20 Gramm Gelatinepulver (200 Bloom) + 100 Gramm kaltes Wasser = 120 Gramm Gelatinemasse = +/- 10 Gelantineblätter (Gelantineblätter wiegen etwa +/- 2 Gramm) Wenn in einem Rezept 160 g Gelatinemasse verwendet werden, dividiert man diese durch 6, was 30 g Gelatine entspricht (Pulver oder Blätter).
In den Debic Rezepten werden die Zutaten in Gramm angegeben und es wird mit einem Bloom-Gehalt von 180 bis 200 gearbeitet.
Gelatineblätter
Gelatineblätter mindestens 30 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Einweichzeit kann beliebig verlängert werden, da die Gelatine ab einem bestimmten Punkt kein zusätzliches Wasser aufnimmt. Daher kann die Gelatine ohne Bedenken über Nacht im Kühlschrank eingeweicht werden. Gelatineblätter nehmen das 5- bis 6-fache ihres Gewichts an Wasser auf.
Drücke die eingeweichten Blätter vorsichtig zusammen, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Schmelze sie in der Mikrowelle (60 bis 80 °C) zunächst zusammen mit einer kleinen Menge Fruchtmark, Creme Anglaise oder Schlagsahne - je nach verwendetem Rezept. Danach kann der Rest des Fruchtmarks, der Anglaise oder der Schlagsahne hinzugefügt werden. So wird die Bildung von Klumpen oder Fäden beim Mischen verhindert.
Du arbeitest lieber mit Gelatineblättern? Wiege sie ab, anstatt die Blätter zu zählen.
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