Zitronengras-Mango-Dessert

Butter, Zucker, Zitronenzeste und gemahlene Mandeln zu einem homogenen Teig verrühren.

Dann das Mehl untermengen und zu Streuseln verarbeiten.

In Ringformen (14 cm Durchmesser) 25 Minuten lang bei 160 °C backen.

Das Eigelb mit dem Zucker (1) steif aufschlagen.

Das Öl hinzugeben.

Das Eiweiß mit dem Zucker (2) luftig schlagen und nach und nach den Zitronengrassaft unterrühren.

Die eine unter die andere Eischneemasse peu à peu unterheben und das gesiebte Mehl hinzugeben.

Anschließend 7 Minuten lang bei 200 °C backen.

Das Passionsfruchtpüree mit dem Kokoslikör, der ausgekratzten Vanilleschote, dem Limonenabrieb, dem Zucker und der Maisstärke in einem Topf verrühren.

Die Brunoise der frischen Mango hinzugeben und einige Minuten kochen.

Das Kompott anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Die Hälfte der Debic Schlagsahne 32% mit dem fein gehackten Zitronengras und dem Zucker aufkochen und 1 Stunde aromatisieren lassen.

Nochmals erhitzen und die Gelatine darin auflösen.

Durch ein feines Sieb passieren, auf die weiße Schokolade gießen und eine Ganache herstellen.

Die restliche Debic Schlagsahne 32% hinzugeben, mit dem Handmixer glatt rühren und über Nacht kühl stellen.

Zur Verwendung die Ganache cremig aufschlagen.

Debic Schlagsahne 32% steif schlagen.

Das Wasser mit dem Zucker bei 120 °C aufkochen.

Das Eiweiß steif schlagen, dann langsam den Zuckersirup hinzugeben und solange schlagen, bis die Eischneemasse abgekühlt ist.

Die zwei Fruchtpürees miteinander vermengen, einen kleinen Teil davon auf 80 °C erhitzen und die Gelatine darin auflösen.

Auf 25 °C abkühlen lassen.

Das Fruchtpüree zum geschlagenen Eischnee geben und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben.

Passionsfruchtsaft und Mangopüree zusammen auf 40 °C erhitzen.

Zucker, ausgekratzte Vanilleschote und Agar-Agar vermengen und zur noch kalten Flüssigkeit hinzugeben.

Alles zusammen aufkochen und 30 Sekunden lang köcheln lassen.

Die Gelatinemasse darin auflösen, das Confit auf eine Silikonmatte gießen und fest werden lassen.

Anschließend Ringe mit einem Durchmesser von 20 cm ausstechen.