Gelees und Gele: das neue Obst
Obst zählt zu den am häufigsten verwendeten Dekorationen für Gebäck, Torten und Desserts. Es punktet mit seinem Geschmack und Aussehen, aber vor allem auch immer dann, wenn es spannend drapiert, Gebäck zum "Blickfang" macht. - Das gesunde Sahnehäubchen auf der Torte.
Die Qualität einer Frucht kann allerdings abhängig von der Saison stark variieren. Die Folge: Die Früchte lassen sich beispielweise erheblich schlechter schneiden und verarbeiten oder sie verlieren an Geschmack. Immer dann, wenn eine Frucht nicht in bester Qualität oder nur in geringen Mengen verfügbar ist, kannst du auf Alternativen zurückgreifen. Wir leihen uns einige Techniken aus der Welt der Restaurants und kreieren damit keine Schäume oder Cremes, sondern Gelees und Gele auf Fruchtbasis.
Die neue Generation an Geliermitteln
In der Bäckereiwelt wird hauptsächlich mit Pektin und Gelatine gearbeitet, um Früchte und Mousses zu binden oder gelieren. In den letzten Jahren hat eine neue Generation an Geliermitteln Einzug in die Gastromie-Branche gefunden. Dies ist vor allem den Adrià Brüdern des berühmtesten Restaurants der Welt, "El Bulli", zuzuschreiben. Diese Bindemittel, die einst revolutionär erschienen, sind heute fester Bestandteil der kreativen Küche. Aber nicht nur dort: In der Speisekammer des Konditors haben sich Agar-agar, Xanthan und Gellan einen dauerhaften Platz neben Gelatine und Pektin verdient.
Agar-agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus roten Algen gewonnen wird. Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, löse das Agar-agar vorsichtig in Flüssigkeit auf und lasse es danach weiterkochen. Lagere die Mischung anschließend an einem kühlen Ort. Der große Vorteil eines Fruchtgels mit Agar-agar ist, dass es bei Raumtemperatur perfekt hält und eine feste Textur hat.
Xanthan ist ein geschmackneutrales Verdickungsmittel. Es wird verwendet, um einer Mischung eine höhere Viskosität zu verleihen, ohne diese zu kochen. Dadurch wird ein natürlicherer Geschmack gesichert. Mische das Xanthan einfach bei Zimmertemperatur mit einer Flüssigkeit deiner Wahl wie Fruchtpürees, Sahne oder (Tee-)Infusionen.
Gellan ist ein pflanzlicher Gummi, der sich durch seine Hitzebeständigkeit auszeichnet. Er verleiht Gelee oder Aspik eine transparente Oberfläche. Gellan kann genutzt werden, um glänzende, schneidbare Gelees zur Dekoration von Torten und Desserts mit geschmackvollen fruchtigen Akzenten herzustellen.
Fruchtgelees und Gele in der Praxis
Entdecke unsere Rezepte für Fruchtgelees und Gele und lasse dich inspirieren.
Die einfachste Technik ist die klassische Zubereitung von Marmelade. Beginne mit einer (mehr oder weniger) gleichen Menge an Obst und Zucker. Das Kochen der beiden Zutaten ergibt eine sehr leicht gebundene Konfitüre. Um sie schön streichfähig zu machen, kannst du ein zusätzliches Binde- oder Geliermittel hinzugeben. Hier eignet sich Pektin.
Mandeln, Rosinen, getrocknete Aprikosen und Cranberries eignen sich hervorragend, um Gel verschiedene Strukturen zu verleihen und glatte oder schnittfeste Ergebnisse zu erzielen.
Die Versuchung ist groß, auch mit Milchprodukten wie Sahne, Joghurt, Frischkäse oder Quark zu experimentieren, um überraschende Gelees herzustellen. Diese Gelees haben eine andere Struktur als Schlagsahne oder Mousse und eignen sich gut zum Verfeinern von Gebäck und Desserts. Deiner Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt: die Gelees lassen sich gut mit anderen Texturen kombinieren.
