Das neue Eiscreme Zeitalter

Der niederländische Konditormeister und SVH-Eismeister Hidde de Brabander hat wohl einen der coolsten Jobs der Welt: Er leitet das Eiscremezentrum der Lentiz Onderwijsgroep, das sich an der Food Innovation Academy in Vlaardingen (Niederlande) befindet. Hier setzt er sein Fachwissen als Eismachermeister täglich in die Tat um. Der perfekte Ansprechpartner für ein Interview über Trends in der Branche.

Konditor:innen sind auch Künstler:innen

"Ich bin jetzt seit 24 Jahren Konditor. Als Kind wollte ich eigentlich Künstler werden, aber wo fängt man da an, oder? Mein Nachbar von gegenüber war Konditor, und eines Tages sagte er zu mir: Konditor:innen sind auch Künstler, weißt du, der Unterschied ist, dass sie mit Zucker und Schokolade arbeiten. Seine Worte haben mich dazu inspiriert, eine Bäckereischule zu besuchen. Nach meiner Ausbildung habe ich in mehreren Betrieben gearbeitet, unter anderem in Drei-Sterne-Restaurants. Nach einiger Zeit gründete ich mein eigenes Unternehmen - Dreams of Magnolia - und lieferte Kreationen für die Gastronomie und große Veranstaltungen. In der Zwischenzeit habe ich auch begonnen, andere Tätigkeiten zu erkunden, darunter Präsentationen und Workshops, die mir viel mehr Spaß gemacht haben. Da steckt mehr Kreativität drin, mehr Inspiration, mehr Tiefgang. Auch mein Interesse an Speiseeis wurde immer wieder geweckt, so dass ich mich 2019 entschloss, den Titel des SVH-Eismeisters anzustreben, der den höchsten beruflichen Abschluss im Bereich der Speiseeisherstellung darstellt."

Zeige dein:e Eismacher:in in dir!

"Mein Ziel ist es, den Bereich der Speiseeisherstellung zu erweitern. Viele Eismacher:innen stellen einfach nur Eis her, das ist alles. Ich denke, es ist interessanter und attraktiver, wenn man sich etwas mehr Gedanken macht und mehr aus der bestehenden Basis macht. Es noch mehr zu verfeinern.
Wenn ich essen gehe, möchte ich wirklich die Handschrift des Kochs oder der Köchin schmecken. Das ist es, was ich weitergeben möchte: zeigen, was für ein:e Eismacher:in man ist."

Trends

"Die Reduzierung des Zuckergehalts ist heute in aller Munde. Viel Zucker wird immer noch als Standard verwendet, aber er sollte genau dosiert werden. Ein weiterer Trend ist der Veganismus, und man kann sicher sein, dass beides auf dem Vormarsch ist. Zwei äußerst interessante Themen, wenn es um die Zubereitung von Speiseeis geht. Eine echte Herausforderung, vor allem in geschmacklicher Hinsicht. Wie kann man damit umgehen? Lüge deine Kund:innen nicht an, indem du behauptest: Das ist echtes Speiseeis. Nein, das ist es nicht! Es ist keine echte Eiscreme, wenn sie kein tierisches Fett enthält. Es ist etwas anders, aber das macht es nicht weniger lecker oder interessant. Finde deine Stärken und sei in diesem Bereich kreativ. Zum Beispiel mit einem superleckeren Sorbet auf Mandelbasis.
Auch Gewürzaromen werden immer beliebter, zum Beispiel Chai und Kardamom. Das ist sehr interessant. Ein weiterer großer Trend, der mir persönlich etwas weniger zusagt, sind Schokoriegel: Oreo, Twix und so weiter.''

Erweitere deinen Spielraum

"Denk zum zum Beispiel an Grab-and-Go-Konzepte. Beliebte Produkte, die in deinem Geschäft ausgestellt werden und die Leute spontan kaufen. In Paris ist man darin sehr gut. Dort sehe ich, dass die Leute so viele Dinge unterwegs essen, darunter auch Eisbecher, die so genannten 'Pints', die geschmacklich und von der Gewinnspanne her recht gute Möglichkeiten bieten. Eisriegel sind eine weitere Möglichkeit."

Kurbel deinen Verkauf durch trial und error an

"Das Wachsen liegt im Inhalt, in der Entwicklung des bereits Bestehenden. Und das gilt für jedes Konzept. Wie kann man es verbessern? Wirst du mit deinem Milchmix experimentieren? Kannst du deinem Vanilleeis eine besondere Note geben, indem du die Vanille räucherst?
Eismacher:innen leiden oft noch unter einer Art Stagnation.
Du musst auch deine Kund:innen "erziehen". Du musst deinen Umsatz ankurbeln, indem du die Leute neue Dinge ausprobieren lässt. In den Niederlanden höre ich oft, dass Fachleute sagen: Das kaufen die Kund:innen eh nicht. Das ist Blödsinn. Du musst den Kund:innen vorleben: Das ist etwas Neues, probiert es aus."

Momente der Revolution

"Die wichtigste Frage in dieser Zeit ist: Wie werden wir in der kommenden Zeit überleben, wenn das Personal so knapp ist und die Rohstoffe so teuer werden? Das sind Herausforderungen, denen man sich lieber nicht stellen möchte. Andererseits finde ich es aber auch interessant.
Es sind Momente der Evolution, oder besser gesagt Momente der Revolution. Ich glaube, dass in diesen schwierigen Zeiten viel passiert und dass sich daraus sogar sehr interessante Dinge ergeben können."