Der Duft von frisch gebackenen Plätzchen mit intensiven Gewürzen liegt in der Luft, die Straßen sind mit Lichtern geschmückt und Kinder sind schon ganz aufgeregt - es ist Weihnachtszeit!

„Für mich ist Weihnachten vor allem ein Fest der Tradition, sowohl wegen des leckeren Gebäcks, das es nur zu dieser Jahreszeit gibt, als auch wegen der Lichter und Dekorationen, die die Atmosphäre einzigartig machen.“ Auch Leonardo Di Carlo kann dem Charme der weihnachtlichen Atmosphäre nicht widerstehen und wie bei vielen von uns braucht es nur eine Zutat, um in ihm die Erinnerungen dieser magischen Zeit des Jahres wachzurufen: „Die erste Zutat, die mich an Weihnachten erinnert, ist der Duft von Gewürzen, wie man ihn auf den Weihnachtsmärkten riecht. Sie eignen sich hervorragend zum Aromatisieren von Plätzchen, wie z. B. Lebkuchen.“

Aber Weihnachten steht nicht nur für Tradition. Die wirkliche Herausforderung für Bäcker zu dieser Jahreszeit ist es, eine persönliche und innovative Note im Angebot aufzuzeigen. Etwas, das die Kunden überrascht, ohne ihre Erwartungen zu missachten. „Ich persönlich glaube, dass die besten Zutaten Vorstellungskraft und Kreativität sind, um einen Kuchen oder ein traditionelles Gericht auf innovative Weise neu zu präsentieren“ sagt Maestro Leonardo Di Carlo. Dahingegen hat Andrea Bonati, ein italienischer Bäcker, der mit Debic-Produkten arbeitet, eine gewagtere Meinung: „Eine innovative Zutat, die ich in letzter Zeit immer öfter nutze und die in der Konditorei nicht oft verwendet wird, ist Trüffel. Er ist eine sehr komplizierte Zutat für die Herstellung von Backwaren, für die besondere Technik angewandt werden muss. Jedoch, wenn richtig genutzt und dosiert, ist er eine Zutat, die langsam aber sicher immer mehr Beachtung in der Welt der Weihnachtsgebäcke Einzug halten könnte."

Gerade in diesem Jahr ist Weihnachten mehr denn je eine besondere Gelegenheit, um Zeit mit unseren Familien und unseren Liebsten zu verbringen. Der Wunsch, unsere Liebsten zu umarmen und sich mit ihnen um den Tisch zu versammeln, ist so stark wie eh und je. Vor allem traditionelle und weihnachtliche Süßspeisen bieten den perfekten Anlass, um das fröhliche Miteinander zu zelebrieren. Um das Beisammensein mit weihnachtlichen Leckereien zu versüßen, sind aber nicht nur der Geschmack, sondern auch die Deko ein entscheidender Faktor, wie uns Bonati in Erinnerung ruft: „Wenn wir über die perfekten Weihnachstfarben reden, empfehle ich Gold, Rot und Grün“. Wenn also das Weihnachtsangebot geplant wird, sollten all die Details im Auge behalten werden, die die Kreationen einzigartig aber trotzdem passend zur festlichen Zeit machen.

Weihnachten ist nicht nur eine wunderbare Gelegenheit zum Beisammensein, sondern auch eine hervorragende Geschäftsgelegenheit. Bäcker sind sich dessen bewusst und bestücken in dieser Zeit ihre Schaufenster mit weihnachtlichem Gebäck. In Italien, zum Beispiel, sind große Sauerteig- und Hefeprodukte die absoluten Protagonisten. Hier sind vor allem Panettone, Pandoro und Veneziana, Gebäck, das typischerweise nach traditionellen Rezepten zubereitet wird. Nichtsdestotrotz haben vor allem in den letzten Jahren viele Konditoren begonnen mit Zutaten zu experimentieren und kreieren so immer öfter interessante Variationen der traditionellen Klassiker. „Der absolute Klassiker, ohne Frage, ist der Panettone. Dieses Hefegebäck wird zu 100% mit Zutaten aus Italien hergestellt.“ Leonardo Di Carlo erklärt uns: „Es handelt sich hierbei um ein Produkt, das in der ganzen Welt immer bekannter wird und ich bin sicher, dass es in Zukunft nicht nur zu Weihnachten, sondern das ganze Jahr über gegessen wird. Vielleicht in Form von kleinen Kuchen, die mit saisonalen Zutaten, wie z. B. kandierten Früchten, spielen. Zu Weihnachten jedoch empfehle ich den klassischen Panettone mit Rosinen, Zitronat und Orangeat oder einen Gourmet-Panettone mit Karamell und Milchschokolade“. Das Geheimnis liegt also darin, den Kunden die Klassiker der Tradition anzubieten, ohne dabei zu vergessen, ein paar kleine Überraschungen und Neuerungen einzubauen.  

Maestro Leonardo Di Carlo hingegen ist in seinen Überlegungen zum Thema Nachhaltigkeit noch pragmatischer. Er ist der Überzeugung, dass ein Konditor es schaffen muss „das Beste aus der Kälte in seiner Produktionsstätte zu machen.“ Damit meint der Bäcker, dass die Kühlkette von Zutaten und Produkten gut organisiert sein muss. „Dadurch können viele Produktions- und Organisationsprobleme gelöst werden und Abfälle werden reduziert“. Darüber hinaus, so der bekannte Alchemist der Konditorei, „ist der Einsatz moderner Geräte mit geringem Energieverbrauch ebenfalls sehr wichtig“. Besonderes Augenmerk muss also auf die Nachhaltigkeit gelegt werden. Ein Element, das gerade bei Konsum anfälligen Festen wie Weihnachten notwendig geworden ist.