Mousse
Was gut ist, bleibt stets relevant. Das gilt für vieles - auch für die Mousse. Auf den ersten Blick scheint die Technik vielleicht etwas veraltet und als sei sie mit der Zeit durch modernere Methoden, den Einsatz von Sahnesiphons und neuen Geliermitteln ersetzt worden. Sie ist und bleibt jedoch die traditionellste Art, einem Gericht Struktur zu verleihen.
Wir haben sechs herzhafte Rezepte mit klassischer Schlagsahne entwickelt. Dabei haben wir praktische 3D-Silikonformen verwendet – eine effiziente Methode, um kompakte, schön geformte Nocken in großer Anzahl herzustellen. Als Basis verwenden wir einen kräftigen Fond oder eine Coulis aus Produkten, die noch immer allzu oft im Abfall landen.
Entdecke unsere Schritt für Schritt Anleitung für unsere Mousse vom Aal
ZUTATEN FÜR 30 PORTIONEN
Aalfond
- 100 g Schalotten
- 150 g Fenchel
- 100 g Lauch, weiß
- 250 g Haut und Gräten vom Räucheraal
- 50 ml Debic Braten & Backen
- 200 ml Weißwein
- 1,5 l Fischfond
Mousse
- 7 Gelatineblätter
- 700 ml Aalfond (siehe Schritt 1)
- 300 ml Debic Schlagsahne 32 %
- 1 g Zitronenabrieb
- Salz
Schritt 1
Die Gelatine in Wasser einweichen (Verhältnis 1:5). Das Gemüsebouquet aus Schalotten, Fenchel und Lauch zusammen mit der Haut und den Gräten des Räucheraals in einem Topf in Debic Braten & Backen farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Den Fischfond hinzugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Passiertuch geben und auf etwa 700 ml einreduzieren.
Schritt 2
Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und zum Aalfond geben. In einem Eisbad auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Schritt 3
Debic Schlagsahne 32 % aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Eine kleine Portion davon zur Aalfond-Mischung geben. Zu einer homogenen Masse verrühren. Die übrige Schlagsahne mit einem Spatel unterheben. Mit Zitronenabrieb und Salz abschmecken.
Schritt 4
Die Masse mit einem Spritzbeutel in die 3D-Silikonformen füllen. Im Kühlschrank ziehen lassen und anschließend im Schockfroster bei mindestens –20 °C gefrieren.
Schritt 5
Serviervorschlag: Die Mousse-Nocken gefroren aus den Silikonformen nehmen und im Kühlschrank direkt auf dem Teller auftauen lassen. Die Mousse mit Räucheraal, Joghurt, Coulis aus Gurke und Spinat sowie mit grünen Kräutern anrichten.
