Der italienische Chefkoch Rocco de Santis ist stehts "Work in Progress"

Frische Pasta, cremige Desserts und Gerichte mit dem Geschmack des Meeres. Küchenchef Rocco de Santis bringt seine italienischen Wurzeln in jede Küche mit, in der er kocht. Zurzeit arbeitet er als Küchenchef im Santa Elisabetta, einem Restaurant im byzantinischen Pagliazza-Turm im Brunelleschi-Hotel in Florenz, für das er zwei Michelin-Sterne erhielt.

Rocco de Santis (1979) wurde in Salerno geboren und wuchs in Kampanien, einer Region im Südosten Italiens, auf. Er liebt die Berge, die Felsen und das Meer seiner Heimatregion und weckt daher mit seinen Gerichten gerne Erinnerungen an die maritime Kultur, in der er aufgewachsen ist und das Kochen gelernt hat. "Ich serviere zum Beispiel gerne eine Suppe aus Gambero Rosso, Panzanella, Kaviar und Oliven, eine Vorspeise aus Pasta mit geräuchertem Provolone und Tintenfisch oder Rotbarbe in einer Brotkruste mit Safran. Letzteres ist vielleicht mein Lieblingsgericht: eine Art Snack, den man sogar mit den Händen essen kann."

Kulinarische Reisen

Um die Jahrtausendwende wurde Rocco klar, dass er sich außerhalb seiner geliebten Region Kampanien umsehen musste, wenn er ein besserer Koch werden wollte. Er wollte andere Zubereitungen und Methoden kennenlernen und in andere kulinarische Traditionen eintauchen. So zog Rocco nach Frankreich, wo er im historischen Restaurant Georges Blanc arbeitete, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Später reiste er in die Schweiz, wo er ebenfalls die Gelegenheit hatte, in einem Sternerestaurant zu arbeiten. "Auf meinen Reisen ging es immer ums Essen. Am Anfang jeder Reise stand ein Restaurant, eine Zutat oder ein Wein, den ich kennen lernen wollte. Für mich geht es in erster Linie darum, Wissen über meine Arbeit zu erlangen; der Genuss steht immer an zweiter Stelle. All diese Erfahrungen haben mich zu dem reifen Koch gemacht, der ich heute bin."

Zurück in Italien

Nach seiner Rückkehr nach Italien arbeitete Rocco unter anderem an der Amalfiküste, im Hotel Romeo in Neapel und im Hilton in Rom. Schließlich landete er in Florenz: eine schwierige Region für Köche, denn die Menschen dort sind seit Jahrhunderten an die gehobene Gastronomie gewöhnt. Doch Roccos mediterrane Küche, die sich durch die Kontraste zwischen sauer und süß, gekocht und roh, Geschmack und Leichtigkeit auszeichnet, fand schnell Anklang. "Seit der Pandemie kommen echte Feinschmecker in unser Restaurant. Ausgezeichnete Kund:innen, die früher die Touristenrestaurants im Zentrum von Florenz gemieden haben. Infolgedessen haben wir begonnen, unseren Gerichten noch mehr Aufmerksamkeit zu widmen. Wir haben uns ganz auf den Geschmack konzentriert und überflüssige Zutaten weggelassen. Außerdem haben wir uns ganz auf das Restaurant konzentriert, wir bieten kein Catering mehr an und übernehmen auch keine anderen Veranstaltungen. Das Ergebnis ist, dass wir viele zufriedene Gäst:innen haben und zwei Michelin-Sterne verdient haben."

Tradition versus Innovation

Rocco kocht mit den Geschmäckern und Aromen seiner Heimat, die ihm noch frisch in Erinnerung sind, ganz traditionell, aber auch nach Innovation strebend. "In der Küche versuche ich ständig, ein Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation herzustellen. Mein Lieblings-Hashtag in den sozialen Medien ist #traditionmoderninnovation. Meine Ursprünge sind der Ausgangspunkt für die Reise, auf der ich mich befinde, um ein immer besserer Koch zu werden. Ich ziehe es vor, mit meinen Gerichten meine Emotionen und damit auch meine Herkunft zu vermitteln, manchmal durch die einfachsten Dinge. Konkret bedeutet das, dass Sie auf Zutaten aus Kampanien stoßen können. Abstrakter ausgedrückt, kann man in meinen Gerichten meine Liebe zum Meer und zu den Bergen und meinen Respekt für meine Familie und ihre kulinarischen Traditionen wiederfinden. All diese Dinge sind in mir - und so finden sie sich auch auf meinen Tellern wieder." Harte Arbeit, die Aneignung wissenschaftlicher Kenntnisse über den Kochprozess, der Austausch mit Kolleg:innen, der Vergleich von Gerichten und Zutaten - all das sind für Rocco Faktoren, die dazu beitragen, ein professioneller und unverwechselbarer Küchenchef zu werden. "Meine Reise ist ein ständiger Prozess. Und auf dem Weg dorthin ergreife ich jede Gelegenheit, die sich mir bietet".

Rezepte

Koche das Lieblingsrezept von Rocco de Santis für seine Rotbarbe in einer Brotkruste mit Safran und einer roten Knoblauchsauce, die Rocco mit ungesüßter Debic Cream 35% zubereitet