Verleihe deinen Gerichten Feuer!

Entdecke die spannenden Einsatzmöglichkeiten des Flambierbrenners in der Profiküche. Erfahre mehr über den sich entwickelnden Trend und innovative Zubereitungen.

Verleihe deinen Gerichten Feuer!

Die Verwendung des Flambierbrenners in der professionellen Gastronomie ist nicht neu: In Europa wird er vor allem zum Karamellisieren der Crème brûlée und zum Entfernen der Haut roter Paprikaschoten eingesetzt. Er half, die Arbeit in der Küche zu beschleunigen. Doch nun beginnt ein neues Kapitel und wir entdecken viele neue Einsatzmöglichkeiten des Flambierbrenner.

Jede Person, die die Netflix-Serie „Street Food: Asien“ gesehen hat, wird sich an die Szene erinnern, in der der japanische Koch Toyo einen riesigen Schweißbrenner – wie ihn Dachdecker:innen verwenden – zum Braten seiner Steaks nutzt. Mit einer extremen Methode zu einem extrem guten Ergebnis. Doch das ist nicht ungefährlich, denn die Flammen schlagen mit enormer Wucht aus dem Brenner. Dennoch ist das Abflammgerät ein spannendes Werkzeug für die Profiküche geworden – und bei den derzeitigen Energiepreisen könnte es eine willkommene Ergänzung für deine Ausrüstung sein!

Butan- und Propangas

„Auf dem Markt gibt es verschiedene Arten von Gasen und Flambierbrenner. Sie verleihen einem Gericht oder einer Zutat einen besonderen Geschmack, der sich mit einer anderen Methode oft nicht so schnell erzeugen lässt. Allerdings gibt es einen Unterschied in der Reinheit des Gases. Butangas (eine Mischung verschiedener Gassorten) verleiht Lebensmitteln einen anderen Geschmack als reines Propangas. Beim Karamellisieren der Zuckerschicht eines Desserts oder beim Flämmen der Haut einer süßen Paprika bemerkt man in Bezug auf den Geschmack keinen Unterschied – aber definitiv bei der Zubereitung von Fisch oder Fleisch. Butangas erzeugt einen bitteren Geschmack. Reines Propangas wird in der Schweiß- und Lötindustrie sowie in Krankenhäusern verwendet – und ist aufgrund seiner Reinheit auch das bevorzugte Gas für Lebensmittelzubereitungen. Es wird unter hohem Druck gelagert und macht die Flamme damit deutlich kraftvoller als die von Butangas.

Die Verwendung eines leistungsstarken Bernzomatic-Flambierbrenners in Kombination mit Propangas erspart dir viel Zeit; mit dieser Methode kannst du eine Crème brûlée bis zu viermal schneller bräunen als mit einem herkömmlichen Butangas-Brenner. Außerdem kannst du das Flambierbrenner komplett auf den Kopf stellen, ohne eine riesige Flamme zu erzeugen – ebenfalls ein großer Vorteil.“

Geschmack, Zeit und die „Show“

In der Profiküche steht der Geschmack immer an erster Stelle – gefolgt von Technik, Schnelligkeit und der „Show“, also dem Erlebnis. Diese drei Faktoren sind eng miteinander verbunden und bilden zusammen die Grundlage für Perfektion. Über Geschmack, Technik und Schnelligkeit haben wir bereits gesprochen. Jetzt ist es Zeit für die Show: Ein gutes Abflammgerät bietet eine großartige Möglichkeit, Aufmerksamkeit zu gewinnen – denke einmal an Speisenzubereitung am Tisch, bei denen dieses praktische Werkzeug verwendet wird, um ein Lachsgericht oder Carpaccio auf spektakuläre Weise zu aromatisieren. Das bringt das Esserlebnis deiner Gäst:innen auf die nächste Stufe und garantiert ein Spektakel.

Die Anwendungen eines Flambierbrenners lassen sich in fünf Kategorien einteilen:

Karamellisieren und Gratinieren von Gerichten
Braten von Zutaten im Sous-vide-Verfahren
Braten von rohen Zutaten
Schwärzen
Braten auf Eis

Es gibt drei Arten von Gasen, die du in deiner Küche verwenden kannst:

Butangas (Gemisch aus verschiedenen Gasarten)
Reines Propangas
Reines PRO/MAX-Gas

Aus Sicherheitsgründen wurde ein SDS-Dokument veröffentlicht, in dem jede Gasart beschrieben ist. Hier findest du auch die spezifischen Inhaltsstoffe der verschiedenen Gase, sodass du die Reinheit des Gases, mit dem du arbeitest, überprüfen kannst. Weitere Informationen über das SDS-Dokument und die lebenslange Garantie auf die Flambierbrenner findest du unter bernzomatic.nl.

1. Karamellisieren und Gratinieren

Die Zubereitung, für die das Flambierbrenner am bekanntesten ist, ist das Karamellisieren der Zuckerschicht auf der Crème brûlée. Dieses Verfahren ist schnell und effizient und funktioniert auch gut mit Früchten wie Bananen oder Birnen. Auch für überbackene Käsegerichte kannst du das Flambierbrenner verwenden.

2. Braten von Zutaten im Sous-vide-Verfahren

Wir alle kennen den gasbetriebenen Grill in Dönerläden, der das Fleisch schön und gleichmäßig bräunt. Der Doragon imitiert diesen Prozess und ist ein praktischer Aufsatz für das Bernzomatic-Flambierbrenner. Er sorgt für einen gleichmäßigen Bräunungsprozess, die sogenannte Maillard-Reaktion, auf der Oberfläche des Produkts. Zusätzlich sieht dies auch schick aus; hier kommt definitiv der Faktor „Show“ ins Spiel.

3. Braten von rohen Zutaten

Die Verwendung eines Flambierbrenners zum Braten von rohen Lebensmitteln bis zum gewünschten Gargrad ist in Europa eine recht neue Technik, die allerdings immer beliebter wird – vielleicht nicht für die extremeren Zubereitungen wie bei Toyo in Osaka, aber sicherlich für raffiniertere Anwendungen. Diese Technik eignet sich zum Beispiel hervorragend für grünen Spargel. Einfach mit etwas Öl und grobem Meersalz überziehen, dann die Gaszufuhr aufdrehen. Der Spargel ist schnell gar und erhält einen unverwechselbaren Grillgeschmack. Auch die Wassermelone bekommt durch das Flambierbrenner einen ganz anderen Geschmack: Schneide die Wassermelone in Stücke und vakuumiere sie, bevor du das Flambierbrenner einsetzt. Auch fetthaltiges Fleisch wie Ribeye eignet sich zum Braten mit dem Flambierbrenner. Hierbei ist der Doragon-Aufsatz besonders nützlich – die Flamme wird gleichmäßig verteilt und dringt nicht direkt ins Zentrum des Fleischs ein. Dies erfordert jedoch etwas mehr Zeit.

4. Schwärzen /Bräunen

Das bekannteste Beispiel dafür ist die Paprika. Wenn es darum geht, ihre Haut zu entfernen, ist ein Flambierbrenner unverzichtbar. Dieser ermöglicht es, das gewünschte Ergebnis im Handumdrehen zu erzielen; die Haut wird schnell schwarz und lässt sich erstaunlich einfach abziehen. Gemüse wie Lauch und Zwiebel eignen sich ebenfalls für diese Zubereitungstechnik. Die geschwärzte Oberfläche des Lauchs kann in Sahne eingeweicht werden, um eine Sauce zu kreieren, oder fein gemahlen als Dekoration verwendet werden.

5. Braten auf Eis

Wenn man Produkte wie Fisch anbraten will, ohne sie ganz durchzugaren, ist das Rösten auf Eis eine geniale Lösung. Lege den Fisch dazu auf eine angefeuchtete Serviette oder ein feuchtes Stück Küchenpapier und anschließend auf zerkleinertes Eis. So bleibt der Fisch gut gekühlt und lässt sich leicht anbraten. Weil das Papier feucht ist, brennt er auch nicht an. Ideal für die Zubereitung vor den Augen deiner Gäst:innen!