Vom Landwirt auf den Teller: Kennst du deine Lieferanten?
Japanische Köche haben ein Sprichwort über die Rolle, die ihre Erzeuger und Lieferanten beim Kochen spielen: "80 % des Kochens findet außerhalb der Küche statt". Das heißt nichts anderes, als dass sie die Arbeit von Züchter:Innen, Fischer:Innen, Sake- und Sojasaucenbrauer:Innen und sogar Messerschleifer:Innen schätzen. Diese Entwicklung breitet sich rasch auf den Rest der Welt aus. Jede:r Küchenchef:In hat eine Reihe von "Lieferanten des Königshauses", über die er mit seinen Gäst:Innen kommuniziert. Vorzugsweise kommen diese Liefernden aus der Region, in der das Restaurant angesiedelt ist. René Redzepis "Zeit und Ort"-Philosophie basiert auf diesen Grundsätzen. Die Zuliefernden sind dort fast Teil des Teams.
Alles in allem wächst die Erkenntnis, dass Köch:Innen ein verlängerter Arm der Natur und ihrer Arbeiter ist und dass es wichtig ist, eine gute Beziehung zu ihnen aufzubauen. Alle Kochenden, die dieser Philosophie folgen, sagen auch, dass dies ihre Kreativität beflügelt. Das Wichtigste ist, dass Sie wissen, was Sie Ihren Gäst:Innen servieren. Das ist nur möglich, wenn Sie Ihre Lieferant:Innen gut kennen. Wenn Sie alles über das Produkt und Zuliefernden wissen, haben Sie die Kontrolle über die Qualität von Erzeugung bis zu Verbrauchenden. Sie kennen jeden Schritt im Lebenszyklus Ihrer Produkte
Qualitätskontrolle
So wie Köch:Innen zunehmend die Herkunft ihrer Produkte untersuchen, können wir bei Debic immer zurückverfolgen, woher die Milch für unsere Produkte stammt. Auf diese Weise behalten wir die Kontrolle über die Qualität unseres Sortiments. So kannst du getrost damit beginnen, die schönsten Gerichte zu kreieren.
So wie jeder Koch und jede Köchin einzigartig ist, gibt es auch alle Arten von Landwirten. Wir haben den 24-jährigen Gert-Jan Roseboom in Borger besucht, um zu sehen, wie dieser junge, ehrgeizige Landwirt seine Milch produziert. Die Produktion von Milch beginnt natürlich bei den Kühen auf dem Hof. Gesunde und zufriedene Tiere bilden die Grundlage für die Qualität der Milch. Deshalb investiert Gert-Jan ständig in die Verbesserung des Betriebs. Er sorgt für eine gute Unterbringung, Gesundheit und Komfort für die Kühe. Etwa 80 % des Futters wird ebenfalls auf dem Betrieb selbst erzeugt: Gras, Klee und Silomais in Kombination mit Kraftfutter. Die Kühe werden zweimal am Tag gemolken. Die Milch wird auf dem Hof in einem Kühltank bei einer Temperatur von 3,7 °C aufbewahrt. Alle zwei bis drei Tage wird die frische Milch abgeholt und zum Produktionsstandort transportiert. Bei Debic entwickeln wir aus diesem Grundrohstoff unsere Linie professioneller Milchprodukte.
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